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野菜の高騰に負けない!保存野菜のススメ

2017年09月01日 00:00

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今年も天候不順により野菜が高騰していますね。家計をやりくりする主婦にとっては辛い時期ですが、冷凍野菜や干し野菜などを利用するのも1つの方法です。今からでも遅くありません!よく使う野菜を中心に保存用の野菜を作っておきましょう。

自家製冷凍野菜のメリットは思い立ったときに簡単に作れることですが、作りすぎると冷凍庫の中がすぐにいっぱいになってしまいます。一方、干し野菜は作るのにある程度時間がかかりますが、常温や冷蔵庫で保存できます。天日干しの場合は、湿気が大敵なので作る時期を選ぶ必要もあります。ディハイドレーターを使った干し野菜の作り方については、こちらの記事をご覧ください。

冷凍野菜は使ったことがあるけれど、美味しくなかったという人も多いのでは。食感が変わってしまうので、あくまで加熱用、脇役として具の一部に加えるといった工夫が必要です。自分で冷凍するときのポイントは、買ってきたらすぐに処理することと、どんな料理に使うのかをイメージして保存することです。食材を中途半端な大きさで保存したり、団子状になっていて必要な量をすぐに取り出せなかったりすると、結局出番がないまま廃棄処分なんてことも。

上の写真は生のセロリですが、さまざまな料理に少しずつ使うことが多いので、冷凍しておくと便利な野菜の1つです。スープ、シチュー、ソース類のベース、炒め物、卵料理など、料理によって使う部位や大きさが違うので、葉はみじん切りに、茎は小口切りと拍子切りに切り、それぞれ分けて冷凍しておきます。ネギやわけぎ(scallion) はみじん切りに、ニラは1〜2センチほどの長さにします。パセリ、ミツバ、香菜 (coriander) は茎と葉に分けますが、茎はみじん切り、葉は冷凍すると簡単に崩れるのでそのまま冷凍します。しょうがは、すりおろし用に皮を剥いたものと肉や魚の臭み取り用に皮付きのものを1回分ずつ。エノキダケは1〜2センチほどに切り、シメジ類は1本ずつばらばらにほぐすだけ。これまでにキャベツ、白菜、小松菜、青梗菜、レタス、大根、にんじん、たまねぎなどを冷凍したことがありますが、汁物類に使えば失敗もほとんどなく、便利に使えます。私はほとんどの野菜を茹でたりせずに生のまま冷凍しますが、アクの強い野菜は茹でてから冷凍した方がよいでしょう。葉物野菜は、解凍すると筋が残って食べるときに気になることがあるので、繊維に対して直角に小さくカットしておくのがオススメ。匂いや霜の原因になる水分をよく拭き取ってから、冷凍用のフリーザーバッグに詰めます。最初は食材同士がくっつかないように均等な間隔で並べ、空気が適度に入るようにしておきます。冷凍庫に入れたら、完全に凍る前に一旦取り出してすばやく食材をほぐし、空気をしっかり抜いてから冷凍庫に戻します。この一手間を加えるだけで、使うときに必要な分だけさっと取り出せます。

市販の冷凍野菜も利用しています。常備しているのは、オクラ(スライスしたものが便利)、コーン、グリーンピース、ブロッコリ、芽キャベツ、むき枝豆、いちごやブルーベリーなどの果物類。アメリカのスーパーマーケットにもオクラや枝豆の冷凍パックがありますが、アメリカでは新鮮なものがなかなか手に入らないのでとっても重宝しました。

また、きゅうり、キャベツ、白菜などでピクルスや漬物などの保存食を作っておくことも忘れずに。すぐに食べない場合は、塩分を多めにしておくと長期保存できます。保存野菜を上手に利用して野菜高騰の時期をなんとか乗り切りましょう!

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手作り海老パウダーで眼力アップ!

2017年08月08日 01:07

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ここのところ眼の健康状態が気がかりだったのですが、先日やっと検査を受けてきました。幸い大きな問題はなかったのですが、担当の眼科医に「眼精疲労や眼病の予防に効果のあるサプリメントは?」と質問したところ、ずばりアスタキサンチン(Astaxanthin)がオススメとのこと。アスタキサンチンは海老や蟹などの甲殻類の殻や鮭などに多く含まれている天然の赤い色素です。アスタキサンチンは数ある抗酸化物質の中でも強力で、紫外線による皮膚のダメージの修復、眼病の予防、脳の老化予防、動脈硬化の予防、筋肉疲労の回復などに効果があると言われています。アスタキサンチンのサプリメントは藻類を原材料とするものが多く、クリルオイル(Krill oil)というオキアミから抽出したオイルも人気があります。

そこで思いついたのが、海老の殻を使った海老パウダー。市販の桜海老を使えば簡単ですが、桜海老自体がなかなか高価な代物で、大量に作るというわけにはいきません。でも、いつも捨ててしまう海老の殻を使えばコスパ抜群!しかも、料理に手軽に使えて、不溶性食物繊維であるキチン質カルシウムやタウリンも含まれているとあっては、これを利用しない手はありません。

海老パウダーは、海老の頭の部分と殻で作ります。使う海老の種類は、刺身用の甘エビでもブラックタイガーでも何でもOK。違う種類の海老をミックスしてもかまいません。でも、ロブスター(上の写真)や伊勢海老は殻が硬いので家庭ではちょっと無理かも... 味や香りを良くするためには、頭付きのものが断然オススメです。私は海老を食べた後、残った殻や頭の部分を茹でて、すりこぎなどを使ってつぶし、濾してスープを作ります。このスープはとっても美味しいので味噌汁やパスタソースに。残った殻はできるだけ水分を取り除いた状態で冷凍しておきます。ある程度量がたまったら、まとめて海老パウダーを作ります。

乾燥海老パウダー

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【作り方】

1. 海老の殻をカラカラに乾燥させます。

電子レンジを使用する場合:
最初に海老の殻をできるだけ細かく砕いておき、平らな皿に均等に並べ、電子レンジに入れて加熱します。2分加熱したら取り出し、箸などで上下を逆にします。庫内に戻して2分ずつ加熱させ、完全に乾燥するまでこの作業を繰り返します。くれぐれも海老を焦がさないように注意してください。電子レンジを開けるときは、庫内の蒸気を逃し、レンジ内部の水滴を拭き取ります。加熱時間は最初の乾き具合や海老の大きさにもよりますが、20分~30分ほどでしょうか。

ディハイドレーターを使用する場合:
海老の殻を並べ、高温に設定して完全に乾燥するまで作動させます。電子レンジより時間はかかりますが、焦げる危険もなく簡単です。ディハイドレーターについては、過去記事のこちらをご覧ください。

2.乾燥したエビをフードプロセッサーやミルなどで粉末状にします。細かい方が食べやすいので、粒の大きさが全体に均等になるようにしっかり粉砕します。

3. 冷めたら容器に移し、密封して冷蔵庫で保存します。たくさん作った時は、香りが飛ばないように密封して冷凍しておくのがオススメです。

この海老パウダー、とっても香ばしくて、振りかけるだけで料理がワンランク上の味になっちゃいます。卵焼きやお好み焼きに入れたり、ふりかけに加えるほか、塩と混ぜて天ぷらに添えたり、味噌汁、スープ、炊き込みご飯、おにぎり、焼きそばや焼きうどん、パスタ、ポテトサラダ、チャーハン、冷奴、炒め物とさまざまな用途に使えます。炒めものに加えるときは焦げやすいので、できるだけ最後に加えます。一番のオススメは、トーストのトッピング。チーズやマヨネーズの上に振り掛けると、香ばしくて美味しいです。作るのにちょっと手間はかかりますが、まとめて作っておくととっても便利な万能調味料ですよ。

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生のターメリックを使ってみる

2017年04月27日 02:46

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カレーの黄金色がターメリックの色だというのは知っていたけど、アメリカのスーパーマーケットでターメリックの根茎を初めて見たときは一瞬イモムシかと思っちゃいました。スライスしてみると、黄色というよりは鮮やかなオレンジ色。

Turmeric sliced

ターメリックはショウガ科ウコン属の植物です。下の写真は、夏にアメリカのファーマーズマーケットで見つけた若いターメリック。左下に見えているのは新しょうが(young ginger)なんですが、ちょっと似ていますね。

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生のターメリックには素晴らしい芳香があるんですが、独特の苦味があって食べにくいです。カレーに使うのが一番手っ取り早いですが、クミンなど他のスパイスの香りと混ざってしまい、ターメリックの存在感が薄れてしまいます。そこで、ターメリック本来の香りを存分に味わえるターメリックライスを作ってみました。

ターメリックライス

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【材料】

米: 2 合
生のターメリック: 1 かけ (約 30g)
たまねぎ: 半個
ナンプラー: 大さじ 1 ~ 2
オリーブ油またはココナッツオイル: 適量
グリーンピース: 適量
干しぶどうまたは干しクランベリー: お好みで少々

【作り方】
1. ターメリックはみじん切りか、おろし金ですりおろします。
2. たまねぎはみじん切りにします。
3. 厚手の鍋 (ルクルーゼやダッチオーブンなどがオススメ) に油を入れて熱し、たまねぎとターメリックを加えて炒めます。
4. 米を洗わずにそのまま入れ、透き通るまで炒めます。
5. 2 合分の水とナンプラー (ない場合は醤油と魚系の出汁) を入れ、蓋をして 15 分ほど炊き込みます。
6. 米が柔らかくなったら出来上がり。

グリーンピースや乾燥ベリー類は最初から入れてもいいですが、食感を残したい場合は最後に入れます。上の写真で添えてあるのは TVP という大豆タンパクで作ったドライカレー。牛ひき肉のドライカレーなんかが合いますね。どういうわけか、日本のとんかつソースをかけると美味。また、マッシュルーム、鶏肉、海老や貝類、赤ピーマンなどを一緒に炊き込んでパエリヤ風にすると豪華な一品になります。

このターメリックライスは本当に香りが良くて、ちょっとやみつきになる味なんです。粉末のターメリックでは芳香成分がかなり失われているので、生のターメリックが手に入ったときは是非作ってみてくださいね。

さて、残ったターメリックは薄くスライスして、芳香成分ができるだけ失われないようにディハイドレーター(過去記事はこちら)を低温に設定して乾燥させました。バイタミックス(過去記事はこちら)に入れて粉末状にしてみると、容器の内側がまっ黄色に。ターメリックには油脂が結構含まれているみたいです。とはいえ、なんとか無事にターメリックパウダーができました。

ターメリックには、肝機能向上、抗炎症作用、抗酸化作用、健胃など、さまざまな効能があり、関節、循環器、および免疫系の健康を維持するのに役立つと言われています。でも、しょっちゅうカレーを食べる人はともかく、日常の食事に取り入れるのはなかなか難しい。ウコン茶というのもありますが、癖があってやっぱり飲みにくい。そこで、ターメリック入りのビンを食卓の上に置いておき、味噌汁、スープ、うどん、ラーメン、スパゲッティなどを食べるときにとりあえずひと振りしてみました。実際やってみると、味噌との相性は意外と悪くないし、トマト系の料理に加えるとほとんど違和感がありません。お好み焼きやパンケーキに入れるのもいいですね。そういえば、ベトナムにはバンセオというターメリック入りのお好み焼きがあります。下の写真は、ターメリックを入れたオクラのトマトスープですが、隠し味にお味噌を少し加えています。慣れてくると、それほど抵抗なく食べられるようになりますよ。

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余った恵方巻きの活用法 - 天ぷら寿司とライスペーパー巻き

2017年02月02日 22:02

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節分の日に恵方巻きをついついたくさん作りすぎちゃったなんてことはありませんか?

そんなときは思い切って天ぷらにしてみては? 巻き寿司の天ぷらはアメリカの日本料理店でも人気のメニューです。サクッとした食感と香ばしさがたまりません。

恵方巻きの天ぷら

【作り方】

1. 恵方巻きが大きい場合は、適当な大きさに切っておきます。
2. 揚げ油を用意します。
3. 底が平らな容器などを使って天ぷらの衣を作ります。
4. 海苔巻きを上の容器に置いて転がし、衣を全体にまんべんなく付けます。海苔が溶けてしまわないように手早くするのがポイント。
5. 揚げ油を加熱し、中温で衣がカリっとするまで揚げます。
6. ペーパータオルなどの上に乗せて余分な油を吸い取ります。
7. 熱いうちに包丁で切リ分けます。

【ポイント・コツ】

1. 小さい恵方巻きはそのままでもOKですが、大きいものは半分に切っておいた方が揚げやすいです。
2. 海苔巻きは重さがあるので、トングや網じゃくしなどを使って揚げてください。万一、油の中にぼちゃんと落としたりしたら、油がはねてとてもキケンです。
3. 切るときは、包丁の刃を少し濡らしておくと切りやすいです。私は普通の海苔巻きよりも幅を薄くする(1cmぐらい)のが好きです。
4. お好みでマヨネーズや醤油ベースのたれをトッピングしても美味しいですよ。

揚げ油をたくさん使えないときは、硬めの衣を作って転がしながら揚げ焼きにすることもできますが、均等に揚がらないので仕上がりや食感はイマイチな感じです。でも天ぷらを作るのは面倒臭いし、油をあまり使いたくないという人には、次に紹介する方法がオススメです。

アジア系の食料品店などに売っているライスペーパー(生春巻の皮)を使います。恵方巻きをライスペーパーで包んでフライパンで焼くと、新感覚の海苔巻きに変身!上の写真は鮭、アスパラ、しいたけを使った海苔巻きのライスペーパー巻きです。

恵方巻きのライスペーパー巻き

【作り方】

1. ライスペーパーを湿らせます。ボウルに水を張ってライスペーパーをさっとくぐらせます。または、お皿やまな板の上にライスペーパーを敷いて上からできるだけ均等に水をかけるだけでもOK。1分ほどで柔らかくなります。ただ、時間が経つとお皿やまな板にくっついて巻きにくくなるので注意。
2. 柔らかくなったライスペーパーの上に恵方巻きを乗せて、両側にはみ出しているところがあれば折り返してくるくると巻きます。
3. フライパンに薄く油を引き、加熱します。
4. 恵方巻きを入れて、少しずつ転がしながら全体がカリッとするまで焼きます。
5. 包丁で切り分けてお皿に盛り付けます。

簡単でしょう!ほとんど油を使わずにサクッとした食感が楽しめます。冷蔵庫で長く保存していてカチカチになってしまった巻き寿司もこれで見事に復活!電子レンジで温めると海苔が溶けてしまったりしますが、そんなこともありません。また、海苔巻きでなく、裏巻き寿しだってOKです。揚げる場合も焼く場合も、加熱時間は好きなように調整できます。たとえば、具に生魚が入っているときは、中までしっかり火を通すことも、また半生の状態にしたりすることもできますよ。是非お試しくださいね。

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カタイ豆腐の利用法

2015年01月09日 10:49

ExtraFirmTofu.jpg

アメリカでは、豆腐はフツーのスーパーマーケットにもたいてい置いてあって、Silken、Soft、Medium firm、Firm、Extra firm などと堅さによって分類されています。だいたい Silken は絹ごし豆腐、Soft は木綿豆腐に相当するようですが、メーカーによって堅さやきめの細かさはかなり違います。日本ではお目にかかれないような堅い豆腐もたくさんあって、むしろこちらの方が主流かも。その中でも Extra Firm Tofu は文字通り 「チョー堅い豆腐」。上の写真のようにずっしりと重い豆腐です。豆腐は種類によって水分量が大きく異なります。試しに同じサイズ、同じメーカーの豆腐を水切りしてその水分量を比べてみると、Silken Tofu には170 g、Extra Firm Tofu には 70g の水が含まれていました。ということは、Extra Firm Tofu の方が大豆の量が多くて、コスパが良いの?と思ってしまいます。

このエキストラファーム豆腐、キメが粗くてボソボソなのでそのまま食べるにはイマイチですが、加工する場合にはなかなか利用しがいのある食材です。フープロにかけてみると、これが見事にスムーズに。ボソボソ感もまったくないし、水っぽくもなく、クリームみたいです。アイスクリームやケーキの生地にするのもよさそう。以前、とってもクリーミーで世にも美味しいドレッシングを食べたことがあるのですが、その原料が豆腐と聞いてびっくり。豆腐に関しては西洋人の方が発想が自由ですね。さて、今日はこのエキストラファーム豆腐を使ったカンタンなお料理をいくつか紹介します。

まず、イチオシなのがエキストラファーム豆腐の揚げ物です。揚げ出し豆腐と同じ要領で作りますが、私は一丁の豆腐をだいたい 1.5cm ぐらいの賽の目に切って、水気をよく絞ります。ちょっとやそっとのことでは壊れませんから、ペーパータオルなどでぎゅっと絞っても大丈夫。次に上から片栗粉をたっぷりまぶします。それを油の中にどんどん落として揚げていきますが、キツネ色になるまでよく揚げるのがポイントです。このミニ揚げ豆腐は弾力のある食感がおもしろいし、かりっと香ばしく、味も濃厚です。揚げ立てをスナック感覚でそのまま食べたり、ネギとしょうが醤油で食べたり、下の写真のように海苔を巻いて磯辺餅風に。そのほか、天つゆはもちろんのこと、甘酢あんをかけたり、吸い物や味噌汁に入れてもいいですね。厚揚げがなかなか手に入らないという人も、これなら手軽に作れますよ。

磯部餅風ミニ揚げ豆腐

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次は自家製がんもどきです。がんもどきって海外ではあまり見かけませんねー。おでんに入っているのはどちらかというと苦手なんですが、揚げ立てがこんなに美味しいものだとは知らず、目からウロコです。エキストラファーム豆腐を使うと、ちゃんと水切りしなくてもあまり水っぽくなりません。また、衣を付ける必要もないので意外と手間がかからないんです。野菜以外に魚介類を加えれば、さつまあげっぽくなります。白身魚や青魚、ツナ缶のマグロを豆腐と一緒にフープロにかけてもいいですし、小さく切ったイカ、タコ、エビなんかを混ぜても美味しいです。揚げ立てのアツアツをしょうが醤油で食べるのが一番ですが、残ったらおでん種や煮込み用に冷凍しておきましょう。

自家製がんもどき

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【材料】
豆腐: 1 丁
塩: 小さじ 3/4
小麦粉または片栗粉: 適量
にんじん、ごぼう、れんこん、きのこ類、ひじきなど: 適量

【作り方】
1. 豆腐は水切りしておきます。
2. 野菜類は細切りまたはみじん切りにします。
3. すりこぎやフードプロセッサーなどで豆腐をすりつぶします。
4. 塩を入れ、野菜を加えてよく混ぜます。
5. 柔らかすぎるときは粉を加えて硬さを調整します。
6. 円盤型に丸めます。
7. 油を 170 度に熱して揚げます。片面が色付いたらひっくり返して、全体が色付いたらできあがり。

【ポイント・コツ】
1. 具にごぼう、レンコン、Water chesnut、エリンギ、キクラゲなどを入れると、食感が楽しめるのでオススメです。
2. 卵を加えてもいいですが、水分量が増えて柔らかくなるので分量に注意。
3. 最初から具に味を付けておきたい場合は砂糖、味噌、しょうがなどを加えます。
4. 衣を付けないので、油の量が少ないと鍋底にくっつきます。また、 長く揚げすぎると表面が硬くなります。

エキストラファーム豆腐で凍り豆腐を作るのも面白いです。崩れにくいので、冷凍するときも非常に扱いやすいんですね。「冷凍豆腐」で検索すると、いろいろなレシピが出ています。市販の凍り豆腐のようには決してなりませんが、湯葉とカマボコを足して 2 で割ったような食感になるので、豆腐そぼろや煮物、ベジタリアン用のハンバーグやから揚げなどに利用できます。冷凍と解凍を 2、3 回繰り返してから乾燥させ、水に一晩漬けて戻すと、歯ごたえのある美味しい煮物ができます。下の写真はゴールデンビーツの茎と自家製凍り豆腐を出汁、醤油、みりんで煮たものです。

自家製凍り豆腐とビーツの茎の煮物

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というわけで、エキストラファーム豆腐はなかなかの実力派。いつも買うのは Silken Tofu か Soft Tofu で、今まで使ったことがなかったという人も是非試してみてくださいね!

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