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サラベスキッチンのフルーツスプレッド (ジャム)
Sarabeth's Kitchen's preserves

2011年01月30日 15:57

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美味しいフルーツ・ジャムには目がない私です。イギリスではお気に入りのチップトリー (Tiptree) のジャムを片っ端から試したり、デンマークの Scandinavian Delights のシリーズも好きなんですが、ここでご紹介するサラベス・キッチンはニューヨーク生まれ。定番の「オレンジ・アプリコット・マーマレード」が断然お勧めです。私はマーマレードはあまり買わないんですが、これはちょっと違います。アプリコットとの組み合わせで普通のマーマレードとは一線を画した美味しさです。このお店の強みは、やはり2種類以上のフルーツをミックスすることによって作リ出される複雑な味わいだと思います。平均糖度が45度だそうなのでジャムとは呼ばず、フルーツスプレッドなのだそうです (それでも十分甘いですが)。ちょっと水分が多めの感じで、ヨーグルトなどに加えても良いと思います。

私自身はここ数年砂糖不使用のジャムを買うことが多くなりましたが、サラベスのフルーツスプレッドは日本へのお土産として喜ばれるので大変重宝しています。実はアメリカから日本に里帰りするときに困るのがお土産。最近は日本でもいくつかのお店で手に入るようになりましたが、アメリカ製のもので特に美味しいものを差し上げたいというときにお勧めできます。

アメリカでは、サラベス・キッチンのフルーツスプレッドは HomeGoods などのお店でもときどき見かけます。

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玄米を美味しく炊くには

2011年01月27日 22:40

Genmai.jpg

健康のために玄米を食べてみたいと思っている人は多いようですが、一度おいしく炊けなかっただけで止めてしまったり、習慣としてなかなか定着しないという方も結構いますね。

毎日食べるものは手間をかけずに作れることと、やはりなんといっても美味しくなければなかなか定着しないものです。私個人の経験から言うと、美味しい玄米を炊くには圧力鍋を使うのが一番適しているようです。ミネラル分や繊維を多く含んでいる玄米の皮はもともと硬いので柔らかくしなければ食べにくいものです。かといって皮が破れて中身がぐちゃっとなっている状態では美味しくありません。そこで短時間高圧をかけることによって、皮の部分は柔らかく、中は弾力と粘り気がある玄米ご飯ができます。この方法により、玄米が本来持っている甘みと香りを十分に引き出すことができます。

さて、玄米を美味しく炊く方法ですが、我が家ではいろいろ試してみた結果、次の炊き方に落ち着きました。

1.玄米を洗います。白米のようにしっかり洗う必要はありません。このときに籾殻の付いた米やごみを取り除いておきます。海外で入手できる玄米の中には、籾殻付きの米が比較的多く含まれているものがあります。食べているときに籾殻の付いた米を噛んでしまうことは往々にしてあるのですが、あまり気持ちの良いものではないので、このときにできるだけ取り除いておきましょう。

2. 洗った玄米に水と天然塩少々を加えて一晩つけておきます。水の量は米と同量かそれ以上です。好みに合わせて1.3倍ぐらいまで増量してください。私は 1 回に 6 合炊きますが、水は 7 合ほど (約 1.15 倍)、塩の量は小さじ 2/3 入れています。

3.圧力鍋を強火にかけます。最高圧になるまでに15~20分ほどかかります。その状態を 2 分ほど保ち、その後で多少火を弱めて、中強火で 5 分加圧します。目安としては、最大の圧力を保ったまま、蒸気が漏れない程度に調整します。

4. 弱火にして 16 ~ 20 分加熱します。この段階で圧力は多少下がります。

5. 最後に強火にして火を止めます。

6. 圧力鍋をコンロからはずし、保温のためにタオルなどで覆って蒸らします。しばらくすると圧力が完全に下がって蓋が開けられるようになりますが、その後もそのままにして全体で 20 分以上蒸らすのをお勧めします。

7. 蓋を開けてしゃもじで全体をざっくり混ぜます(これを「天地返し」といいます)。余分な水分が多く残っている場合は、ここで蒸発させます。鍋の底におこげができていることがありますが、これも混ぜ込むと香ばしくなります。

【調理のポイント】
一番のポイントは、最初の加圧をしっかりすることです。これによってモチモチした感じに炊き上がります。美味しく炊けたときは「蟹穴」と呼ばれるぶつぶつした穴がご飯の表面にできますので、これがあれば大成功です。

火加減や時間のちょっとした違いで、炊きあがりの食感はかなり違ってきます。自分や家族の好みに合わせて水の量を変えるなど、いろいろ試してみてください。急いでいるときは、洗ってからすぐ炊いてもちゃんと炊けるので圧力鍋の威力はすごいです。ただし、少々硬めの出来上がりになります。玄米が初めてという方は、柔らかめの方が食べやすいと思います。季節や体調によっても炊き方を変えてみてください。ちなみに私は冬は柔らかめ、夏は比較的硬めに炊いています。

アメリカで入手できる玄米(以下を参照)は、日本で流通している玄米と比べて皮が硬いです。また、使用する圧力鍋やコンロの火力によっても調理時間は変わってきますので、上のやり方を参考にしていろいろと試してみてくださいね。

【保存について】
玄米は炊き立てが一番美味しく、時間が経つにつれて味や食感も落ちます。特に乾燥してしまうと食べにくくなります。毎日炊き立てが食べられれば理想的ですがなかなかそうもいかないので、私はご飯が完全に冷えてしまう前に、ジップロックに茶碗一杯分ずつ詰めて冷凍しています。この方法ですと、解凍・再加熱しても美味しく食べられます。また、おこげも炊きたては香ばしくて良いのですが、保存する場合は食感が悪くなったり、苦味が出ます。

【アメリカで入手できる玄米】
一番入手しやすいのは「錦」ブランドの玄米(Nishiki Premium Brown Rice)でしょう。他に Botan Calrose の玄米などがあります。美味しさで選ぶならば「かがやき」(Kagayaki Brown Rice)または「玉錦」(Tamanishiki Super Premium Brown Rice)が評判が高いです。アメリカのブランドですと、Lundberg Family Farms のオーガニック短粒種玄米 (Lundberg Short Grain Brown Rice) はとても美味しいお米です。パックで売られているものより、Whole Foods Market の量り売りの方が少々お安いです。また、量り売りの玄米の種類によっては、籾殻が付いた米が多く含まれているものがときどきあるので注意が必要です。

また、「健やか玄米」(Sukoyaka Genmai) や GEN-JI-MAI など、玄米を加工して食べやすくした製品もあります。これらは玄米の糠の一部を研磨することによって取り除き、水を吸収しやすくしているので、炊飯器で白米と同じように炊くことができます。これでしたら玄米が苦手な人も抵抗なく食べられます。

【圧力鍋、その他のツール】
圧力鍋はフィスラー製のものを使っています。シンプルで非常に扱いやすく、玄米を炊くのに適していると思います。炊飯中は何度か火力を調整する必要があるのですが、ずっとつきっきりというわけにもいかないのでキッチンタイマーを使うと便利です。

【雑穀入り玄米ご飯】
玄米自体に少し慣れてきたら、是非雑穀も加えてみてください。私は、きび (Millet)、大麦 (Barley)、はとむぎ (Chinese pearl barley)、アマランサス (Amaranth)、キノア (Quinoa)、コーリャン (Sorgham)、黒米 (Black rice) などを自分でブレンドして玄米に混ぜて炊きます。米と雑穀の割合は 5 対 1 ぐらいにしています。玄米と一緒に炊く雑穀には、できれば全粒穀物を選ぶと良いでしょう。調理時間を短縮するために加工してある穀類を圧力鍋で炊くと、溶けてしまったり、つぶれてしまうことがあるためです。このような雑穀の例としては、押し麦、オーツ麦を加工した Rolled oats、カーシャ (Kasha) 用の Buckwheat (蕎麦)、小麦を加工したブルグア (Bulgur) などがあります。同じような理由から、白米と玄米を圧力鍋で一緒に炊くのも特にお勧めしません。ただ、玄米にごく少量の餅米 (sweet rice) を加えて圧力鍋でと一緒に炊くと、モチモチ感が増す効果があります。

発芽玄米の作り方については、こちらの記事(「発芽玄米を作ってみる」)をご覧ください。

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ルクルーゼ・グルメ・スパチュラ (スプーン型)
Le Creuset Large Spatula Spoon

2011年01月23日 22:55

Silicon spoon_200

このスプーン型スパチュラはもともとルクルーゼの鍋で使うために買ったものですが、今では揚げ物を除くほとんどすべての調理に使うことができるので大変重宝しています。シリコン製のスパチュラは、ホーロー鍋やテフロン製のフライパンを傷めることがないので安心して使えます。サイズが大きめなのとスプーン型なので、材料をまとめたり、鍋の底やミキシング・ボウルに残っている材料やソースをしっかりかきとることができます(ただしたくさん掬い上げることはできませんが)。野菜の炒め物などはたいていこれ一本で済んでしまいます。かなりの耐熱性があり、耐久性も抜群。そうはいっても、火にかけた鍋やフライパンに長時間入れっぱなしにするのはシリコンを痛める原因となりますので気を付けましょう。

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キーライムで手作りポン酢

2011年01月23日 21:50

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この冬は例年に比べて雪も多く、毎日寒い日が続いています。そういうときはやっぱり鍋物が恋しくなりますね。

鍋物に欠かせないポン酢ですが、市販の高級ポン酢は海外ではかなりお値段が張ります。そこで、新鮮な柑橘類を使って香りの良いポン酢を手作りできればいいなと思っていました。もちろんこちらでは柚子もかぼすも手に入りませんが、たまたまスーパーマーケットで見つけたキーライムを使ってみたらなかなか美味しいポン酢ができました。

キーライムといえば、フロリダ州の名産、甘酸っぱいキーライム・パイが有名ですね。普通のライムより小さく(写真ではレモンの大きさと比べています)、近所のスーパーマーケットでは、メキシコ産のキーライムが網の袋に20個ぐらい入って売られていました。普通のライムのような独特の香りはあまりなく、日本の「すだち」と同じような感覚で使えそうです。ライムよりも変色するのが早く、どんどん黄色くなってしまいますので、ポン酢を作って保存しましょう。

キーライムのポン酢

【材料】 ドレッシングの瓶1本分
キーライムの搾り汁:大さじ 2 ~ 3
醤油:大さじ 7
米酢:大さじ 5
みりん:大さじ 3
昆布または顆粒の昆布だし:少々

【作り方】
1. キーライムを搾り、種や果肉を取り除きます。
2. 鍋にみりんと昆布を入れて火にかけ、アルコール分をとばします。常温になるまで冷まします。
3. 消毒した保存瓶に醤油、米酢を注ぎ、冷ましておいたみりんとキーライムの絞り汁を入れます。酸っぱいのが好きな人は大さじ3ぐらい入れても大丈夫です。

熟成するにつれてまろやかな味になります。香りを加えたい場合は皮を少量すりおろして入れるとよいでしょう。韓国の柚子茶(柚子ジャム)がある場合は、柚子皮の部分を入れるという方法もあります。

ハーニー・アンド・サンズのティー
Harney & Sons' tea

2011年01月19日 23:19

Harney_EarlGrey.jpg

香り高く美味しい紅茶といったらイギリスのフォートナム&メイソンやハロッズ、フランスのフォーションなど、ヨーロピアン・ブランドがすぐに思い浮かびます。私は紅茶党なんですが、イギリスの友人には必ず「アメリカにはおいしい紅茶がないから買ってきて」お願いするぐらいです。ところがですね、アメリカにも美味しい紅茶があったんですよ。

アメリカのホテルなどでよく使われているので、ご存知の方も多いと思いますが、ハーニー・アンド・サンズのティーはお勧めできます。その中でもセイロン紅茶とアフリカの紅茶をブレンドした「イングリッシュ・ブレックファスト」は基本中の基本で、とてもマイルドなんですが、コクがあってやさしい味です。

紅茶だけでなくハーブティーが美味しいのもこのメーカーの特徴です。特に「ペパーミント」は、これってほんとに乾燥ハーブ?というぐらい生き生きとしてパワフルな香りです。夏の暑い日にお砂糖をたっぷり入れて飲む中近東のペパーミントティーを彷彿させます。

アメリカ人の得意とするフレーバー・ティーやスパイス・ティーにはたくさんの種類があって迷ってしまいますが、私が好きなのは、中国の白茶に桃の自然なフレーバーを加えた「ホワイトピーチ」です。「ブラックカラント」は中国の紅茶にカシス (黒スグリ) のフレーバーを加えたものですが、ちょっと香りが弱いかな。

「ホットシナモンサンセット」は、三種類のシナモン、オレンジ、スイートクローブの香りがバランス良く配合された紅茶です。アメリカのスパイスティーは香りのきついものも多いので敬遠しがちですが、これは割にマイルドだと思います。一瞬お砂糖入り?と思うぐらい甘いのですが、砂糖は使用されておらず、自然な甘みが美味しいです。寒い日に飲むと、ほんわかと温まる感じ。

それぞれの缶には「正しいティーの淹れ方」が書いてあります。まず、沸騰したお湯をティーポットに入れ、ポットが十分に温まったらそのお湯を捨てます。次に、ティーポットにサシェを入れて沸騰したお湯を注ぎ、そのまま 5 分間待ちます (紅茶の場合)。サシェ 1 個でティーカップ 2 杯分のお茶が飲めます。

三角の布製サシェの入った缶はとってもお洒落で、お土産やギフトにもぴったりです。ハーブティーのサシェはそのまま洋服だんすに入れて香り付けや防虫剤代わりにするなんていう意外な利用法もあります。

アメリカでは、ハーニー・アンド・サンズのティーはスターバックスのお店などでも扱っています。

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