--年--月--日 --:--

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

手作り米麹で甘酒 - きな粉入り豆乳甘酒

2011年02月28日 21:39

Amazake.jpg

先日米麹を手作りしてみたのはいいんですが、何か発酵食品を作ってみないことにはちゃんとできているかどうか確かめようがありません。そうはいっても、お味噌はできあがるまでに最低 3 ヶ月、密かなブームの塩麹にしたって 10 日ほどはかかります。1 日でできるものといったら甘酒がありましたので、別にひな祭りに合わせたわけではないんですが、とりあえず作ってみることにしました。

酒粕に砂糖を加えて作った甘酒も美味しいですが、米麹 100% で作られた甘酒は砂糖を含まず、麹菌の発酵作用によって作り出された自然な甘みがあり、飲料としてだけでなく、甘味料としても利用することができます。マクロビオティックでは甘酒を甘み付けやデザートに使いますが、お隣の中国にも餅米に麹を加えて発酵させた、酒醸と呼ばれるお酒があり、料理やデザートなどに使われます。また、韓国にも同様の発酵飲料があります。このような製品 (Fermented sweet rice) は、アメリカの中国系、韓国系の食料品店で入手できます。ただし、砂糖が入っていることもあります。また、Amazake というフレーバー付きのアメリカ製甘酒ドリンクもあります。

甘酒を作るには、炊いた餅米に麹を加え、60℃前後で 5 時間以上保温します。麹菌の活動は 55 ~ 60℃のときに最も活発になり、70℃以上になると発酵が停止します。また、50℃以下になると酸味が出るということです。保温用の調理器具としては炊飯器 (保温機能)、スロークッカー、シャトルシェフなどが利用できますが、60℃前後を保てるかどうか、また最高温度が 70℃を超えないかどうかを前もって確かめておくとよいでしょう。

【材料】
餅米:2 合
米麹:250g (生麹でも乾燥麹でも OK)

【作り方】
1. 餅米を洗い、しばらく水につけておきます。乾燥麹を使う場合は、ばらばらにほぐしておきます。
2. 炊飯器で米を柔らかめに炊きます。今回は米の 2 倍の水で炊きました。
3. 炊き上がったら米を保温用の容器に移して冷まします。炊飯器を使う場合は、釜ごと取り出してそのまま冷まします。
4. 熱湯を餅米に加えて粥状にし、70℃以下になったら麹を加えてかき混ぜます。
5. 水が足りない場合はさらにお湯 (60℃ぐらい) を加えますが、保温中に水分が出てきますので入れすぎないようにします。
6. 60℃前後の温度を 5 ~ 10 時間保ちます。ときどき全体をかき混ぜます。
7. 味見をして十分に甘くなっていれば出来上がりです。
8. そのまま冷まし、冷蔵庫で保存します。

【ポイント】
1. 普通のうるち米を使ってもできます。でも餅米 (sweet rice) の方がより甘くなるようです。
2. 今回は保温用に炊飯器と電気鍋 (サンヨー クックプレート) の両方を使用してみました。炊飯器は、保温スイッチを入れてしばらくすると 70℃を超えるので、蓋を開けてザルをかぶせ、その上に濡れタオルをかぶせました。電気鍋の方は Keep Warm に設定しましたが、温度を一定に保つことが難しいのであまりお勧めしません。
3. 温度のチェックにはデジタル温度計を使用して、70℃以上になったらアラームを鳴らすようにセットしておくと便利です。
4. 長く保存する場合は、最後に温度を 80℃ぐらいまで上げて麹の活動を停止させますが、甘酒をさらにべったら漬けや酒種など他の用途に利用する場合はそのまま保存します。また、生きた酵素を摂取するためにも、できるだけそのまま使いましょう。
5. 出来上がった手作り甘酒の素はお粥状になっています。そのまま食べても美味しいですが、飲み物にするには 2 倍ぐらいに薄めます。生きた酵素をそのまま摂取したい場合は温めすぎないようにします。

今回は、数時間経過したころから甘くなり始めて、10 時間で終了しました。これで手作りした麹もちゃんと出来ていることが証明できたので一安心!それにしても原料はお米だけなのにこんなに甘くなるなんて、麹菌の力ってホントにすごいとつくづく感心しました。

さて、今日は出来上がった甘酒を使って、豆乳ときなこを加えた温かい飲み物を作ってみました。

きなこ入り豆乳甘酒

きな粉の香りが甘酒の自然な甘みとマッチして美味しいです。夏は冷やして飲んでも良さそう。

【材料】 約カップ 1 杯分
甘酒:100cc (市販の甘酒または手作り甘酒の素)
豆乳:100cc
きな粉:大さじ 1/2

【作り方】
1. 鍋に甘酒と豆乳を入れて火にかけ、沸騰する前に火を止めます。
2. きなこを加えてよく混ぜます。

アメリカで販売されている豆乳 (soy milk) の多くには、特にフレーバー付きのものでなくても、砂糖とバニラが添加されていることが多いのですが、できれば無加糖 (unsweetened) のものを使います。紙パック入りの豆乳をいろいろ飲み比べた結果、Westsoy 社のもの (Westsoy Organic Unsweetened Original Soymilk) が結構気に入っています。豆乳の量は好みに応じて調整してください。

【栄養・効能】
ビタミンB1、B2、B6、B12、パントテン酸、葉酸、イノシトール、ビオチンなどともに、麹から作り出される多数の酵素やアミノ酸が含まれています。

にほんブログ村 料理ブログ 健康食へ
にほんブログ村
スポンサーサイト

低カフェインの日本茶 Eden Kukicha Twig Organic Tea

2011年02月26日 12:34

Eden_OrganicKukicha.jpg

「三年番茶」って知ってますか?マクロビオティックに詳しい方はご存知だと思うんですが、番茶をから煎りしたものを数年熟成させたものです。茶葉には茎の部分が多く使用され、緑茶に比べてカフェインの量が少ないのが特徴です。ほうじ茶ほど強い香りはなく、渋味や苦味が少ない、非常にマイルドなお茶です。

近年、緑茶の効用が世界中で注目されていますが、緑茶にもかなりの量のカフェインが含まれており、また体を冷やす作用があることも事実です。

私は極度の冷え性の上に胃腸も弱いので、普段は三年番茶を飲むことが多いです。三年番茶は冷え性の人はもちろん、晩に緑茶を飲むと眠れなくなる人にもお勧めです。日本ではマクロビオティック専門店や通販を利用して買うことが多いですが、アメリカではスーパーマーケットのヘルスフード・セクションや Whole Foods Market で、Eden Foods 社の Kukicha Twig Organic Tea (メイド・イン・ジャパンとあります) が入手できるので、ティーバッグはこちらを愛飲しています。箱の説明書きには「茎茶を蒸して、日干しにし、2 ~ 3 年間熟成させたもの」とあります。香りもなかなかよろしくて、オフィスに持っていったりするのにも便利で重宝しています。ティーバッグでないリーフティーの方も同社から出ていますが、こちらの方は普通のお茶より量を多めに使い、お湯を入れてから長めに蒸らすのがいいみたいです。

最初夫に「三年番茶」の話をしたら、「え?うちには三年緑茶があるじゃないか」と言われてしまいました。うへっ、そういえば数年前に新茶でいただいた緑茶が地下室に... こちらの方は果たしてカフェインの量に変化があるんでしょうかねえ。

この商品を見る   us.gif amazon.com
関連商品を見る   jp.gif 楽天   amazon.co.jp

にほんブログ村 料理ブログ 健康食へ
にほんブログ村

手作り米麹ができました

2011年02月23日 19:51

Koji.jpg

家の地下室に長いこと眠っていた麹菌の種を使って米麹を作りました。本当はもっと暖かい時期に作った方が温度管理がはるかに楽なのですが、米麹が完成した後にすぐ味噌を仕込むという計画もあって真冬に決行することに。麹作りはまったく初めての経験なんですが、保温用の設備は納豆作りのときと同じものを使えばよいし、時間は 2 倍 (約 48 時間) かかるけど、まあなんとかなるだろうとタカをくくっていました。いやー、甘かったですね。発酵中はほぼほったらかし状態に近い納豆と違い、麹は温度と時間の管理が細かい上に許容範囲が狭く、途中で何度も実際に「手を入れる」必要があるんです。まあ、言ってみれば、納豆菌が自由奔放に育つ野生児であるのに対して、麹菌は繊細で傷つきやすいおぼっちゃまといったところでしょうか。

今回の麹作りでは次から次へと難題が降りかかり、そのたびに頭を抱えることになりました。まずセイロでお米を蒸すところから。お米がまるで柔らかくならないんです。「固めで芯がない程度」ということなんですが、芯はないとはいえ、どう考えても固い。まる 1 時間蒸してもダメで、こうなったら腹を決めて 2 時間蒸しましたが、固さについてはあまり変化がなく結局あきらめることに。これは今回使った米の性質なのか、それともカリフォルニア米はみんなこうなのか?次はお米が温かいうちに麹菌を植え付ける種付け作業です。このときにくっついている米同士をなるべくほぐす必要があるんですが、どうも様子が違う。お米がパラパラです。実際、作業自体はとってもやりやすかったんですが、果たしてこんな固い米に麹菌がちゃんと入ってくれるのかすごーく不安です。しかも、今回使った種麹菌は使用期限がとっくの昔に切れているんです。もし全滅したら、この 3 キロのカチカチ米を夫にどうやって食べさせるか?などとあれこれ思いを巡らせておりました。

さて、今回の麹作りは漬け物用の発酵調味料を作るのがメインの目的なんですが、やっぱり味噌も欲しいし、どうせなら甘酒も少々、それにできたらみりんに天然酵母パン等々と夢がどんどん広がります。そうなると、どう計算しても 3 kg ぐらいは必要です。さすがにちょっと多いかなとは思ったのですが、やっぱりうちの設備ではちょっとキャパ不足でした。欲張りは災いのもと、です。

温度管理にはデジタル温度計が大活躍で、一定の温度を超えるとアラームが鳴る機能もずいぶん役に立ちました。納豆を作るときは、保温用に使っているオーブンの中の温度をテキトーに計るだけという非常にアバウトなやり方で問題なかったんですが、麹の場合はもっときめの細かい温度管理が必要です。途中で米そのものの温度を厳密に計る必要があることに気が付いて (遅いってか)、あわてて温度計をセットし直しました。麹作りでは、塊状になった米をほぐして米の温度と湿度を均等にする「切り返し」という作業を何度もします。そのために米を保温用のオーブンから出さなければならないんですが、そのたびに温度がガーッと下がるわけです。部屋の暖房をガンガン効かせているといえ、外は氷点下の世界でして、毎回温度がかなり下がってしまいます。オーブンに容器を戻した後で温度を再び上げるのにはどういうわけかものすごく時間がかかります。こういうことは麹に大きなダメージを与えるらしいです。そこでふと思い出したのが、その昔四国の造り酒屋を見学したときのこと。そのとき麹室を見せてもらったのですが、もうもうたる熱気の中、筋骨隆々とした若い男性たちが上半身すっ裸で黙々と作業をしていました。ひゃー、なんという男臭さ!できた麹にはこの人たちの汗もたっぷりしみこんでいるに違いないわーなどとアホらしいことを考えていたんですが、つまり温度を下げないためには自分が米麹と同じ部屋の中で汗まみれになって作業しなくちゃいけないということなんです。

麹作りをスタートする時間も重要です。途中で何度も切り返し作業をするので、それが夜中寝ている間に当たるとエライことになります。今回は米蒸しの段階でスタートが遅れた上に温度の調整に手こずったので、夜中の 3 時、4 時まで起きているはめになりました。とにかく温度の許容範囲が狭いので、頻繁にチェックして調整もこまめにしないといけません。別に大吟醸を作るわけじゃあないんですが、もし失敗したら大量のカチカチ米を毎日自分が食べるはめになりそうなんで必死です。

というわけで長い長い 2 日間でしたが、50 時間ほどでなんとか終了しました。でも出来上がった白い物体が本当に麹であるという確証はまだないんですよね~。

にほんブログ村 料理ブログ 健康食へ
にほんブログ村

ルクルーゼ ココット ロンド
Le Creuset French Oven

2011年02月21日 10:59

LeCreuse_FrenchOvens.jpg

今さらルクルーゼ?というぐらい人気の高い鍋ですが、我が家でも煮込み料理となると、重かろうが何だろうがこの鍋が登場します。堅牢な鋳物ホーロー鍋で、熱伝導が良く、保温性に優れ、シチューやカレーなどの長時間煮込む料理に最適で、しかも見た目がとってもよろしいということはすでにあちこちで語り尽くされているとおりだと思います。実際に使ってみると、シチューやカレー、おでんなどをキッチンで調理してそのまま食卓に出せるのは大変便利です。冷めにくいので、食卓で特に温めなおす必要もあまりないですし。食卓で IH 調理器が使えるのであれば、鍋物やすき焼きもできるし、さらに便利でしょう。ちなみに我が家ではカレーもシチューもみんなこのセルフサービス方式、つまりビュッフェ方式で楽チーンです。もっとも食べ盛りのお子さんのいらっしゃる家庭などでこれをやると、好きな具から最初に消えてなくなるなんてことがあるかもしれませんが。でも、こういうことはルクルーゼだからこそできるわけで、他の色気のない鍋だったらたぶんやらないと思います。色といえば、日本ではオレンジや赤が人気ですが、アメリカではブルーが良く売れているようで、料理番組にもブルーのルクルーゼ鍋がよく登場します。

さて、こんな優等生のルクルーゼ君ですが、弱点もないわけではありせん。ダッチオーブンとホーロー鍋の良さを兼ね備えているとはいえ、ホーロー引きの鍋底は意外に傷つきやすいもの。焦げても大丈夫とはいっても、長く使うには焦がさないにこしたことはありません。料理によっては、鍋を最初に高温に熱し、肉類にしっかり焦げ目を付けてから煮込みたい場合もありますが、私はなるべくこれをしないようにしています (私のルクルーゼも鍋底がだいぶ危うい状態になってきたので)。そういうときには、多少手間はかかりますが、鉄製のスキレット(「ロッジロジック スキレット」の記事を参照)でまず肉類を先に調理してからルクルーゼ鍋に移すようにしています。また、最後に煮汁を残さずに調理する場合なども、うっかり焦がしたりしないように注意する必要がありますね。それから、シリコン製のスパチュラ(「ルクルーゼ・グルメ・スパチュラ」の記事を参照)を必ず使うようにしています。蓋の内側 (取っ手の裏側) にもひび割れが入りやすいので、鍋を洗った後は金属の部分を中心にきちんと水分を拭き取っておきましょう。

私の持っているのは直径 22cm のココットロンドです。確かに使い勝手の良いサイズではありますが、もう少し大きいサイズのものを買えばよかったと後悔しています。私は煮込み料理やスープとなると保存用に大量に作ることが多いのですが、いつも鍋から溢れそうになっちゃうんです。そういうわけでこれから購入される方は、サイズについてもよく検討されることをお勧めします。

数年前に友人の結婚祝いにココットロンドを贈ったことがあります。聞いてみると、ほとんど毎日のように使っているということなので、どうやら喜んでもらえたようです。

この商品を見る
JP_FS.gif    amazon.co.jp   楽天
US_FS.gif    amazon.com    eBay

にほんブログ村 料理ブログ 調理器具へ
にほんブログ村

今夜はトマト鍋で決まり!

2011年02月20日 13:35

TomatoNabe_1.jpg

日本で大流行のトマト鍋ですが、我が家でも冬の定番になりそうです。世界のどこに住んでいてもトマトとにんにくさえあれば作れるので、特に海外在住者の皆さんは是非一度試してみる価値ありです。基本の材料はフツーに手に入るものや冷蔵庫にあるもので OK!本場日本のトマト鍋を食べたことはないんですが、具、味付け共にアレンジがかなり自由にききます。いろいろな種類の野菜がたっぷり食べられますし、寒い冬はニンニク効果でとっても温まりますよ。2 日目以降はさらに旨みが増して美味しくなります。スパゲッティやリゾットにしたり、濃厚なスープは最後の一滴まで有効に使いましょう。

というわけで、今日は我が家のトマト鍋のご紹介です。できるだけ人工添加物を使わずに、天然素材から美味しい出汁をとるためにツナ缶やアサリ缶などを利用します。

【材料】
<スープ>
トマトの缶詰 (Whole peeled tomato in tomato juice):1 缶 (800g)
* 今回はトマトジュース入りホールトマトの缶詰を使いましたが、ホールトマトの缶詰とトマトジュースまたはトマトソースの缶詰の組み合わせでも OK
貝の缶詰:1 缶 (クラムジュースでも OK。生の貝類を入れる場合は省略可。)
ツナ水煮缶 :1 缶 (チャンクではなくソリッドの方がバラバラにならないので良い)
チキンスープまたはコンソメ
白ワインまたは酒
オリーブオイル
にんにく:3 ~ 4 かけ
黒胡椒:少々
塩:少々
粉チーズまたはビザ用チーズ:お好みで追加
ハーブ類:バジル、パセリ、オレガノ、香菜 (コリアンダー)、クミン、ローリエなど、乾燥または生ハーブをお好みで追加
調味料:中濃ソース、醤油、ナンプラー、ケチャップ、唐辛子、コチュジャン、トムヤムクンの素などをお好みで追加

<お勧めの具>
[野菜類]
生トマト:湯剥きして、丸のままか大きめに切ります。ミニトマトでも OK。
キャベツまたは白菜:大きめのざく切りにします。
きのこ類:マッシュルーム、しいたけ、しめじ、えのきだけ、えりんぎなど
ブロッコリ:煮えるのが早いので最後に入れます。
じゃがいも:早く火を通すには 1 cm ぐらいの輪切りにします。
たまねぎ:4 ~ 6 分の 1 ぐらいに大きめにカットします。
そのほか、青梗菜 (Baby bok choy)、パクチョイ (Bok choy)、ねぎ、リーク、カリフラワー、クレソン、水菜、ピーマン、パプリカ、ズッキーニ、セロリ、ナス、カボチャ、ルッコラなど

[魚介類]
魚の切り身:鱈類 (Cod、Pollock など)、あんこう (Monkfish) などの比較的身のしっかりした白身魚、鮭、マグロなど
貝類:ハマグリ、チェリーストーン (Cherrystone)、クォーホグ (Quahog) などの大型の貝、ホタテ貝 (Scallop)、ムール貝 (Mussel)、アサリ、スチーマー (Steamer)、リトルネック (Littleneck) など。美味しいダシが出ます。砂抜きをしても砂が出るのが心配なときは、別の鍋でお湯を沸かして貝類を入れ、茹で汁を漉して鍋に加えます。
アンチョビ:スープの味出し用。アンチョビペーストまたはオイル漬けアンチョビをみじん切りにしたもの。
そのほか、海老、ロブスター、イカ、タコ、カニなど

[肉類]
ソーセージ:生タイプまたは調理済みタイプどちらでも
肉団子:鶏、豚、または牛のひき肉にしょうが、玉ねぎ、塩、片栗粉などを加えて団子状にする。市販のミートボールでも OK。
鶏もも肉:骨付き (bone-in) でも、骨なし (boneless) でも OK。脂肪を取り除いておきます。
豚バラ肉薄切り:薄切り肉が手に入らないときは、ブロックを半冷凍状態にして薄く切ります。
ベーコン:スープの味出し用

【作り方】
1. トマトは湯むきしておきます。
2. 肉類、魚介類、野菜類を適当な大きさに切ります。にんにくはみじん切りまたは薄切りにします。
3. 鍋にオリーブ油を入れ、にんにくを炒めます。
4. アンチョビ、ベーコン、ソーセージなどがあれば炒めます。
5. トマトの缶詰、ツナ缶と貝の缶詰 (汁も一緒に)、チキンスープを入れ、最後に熱湯を加えます。
6. 煮えるのに時間のかかるものから順に具を入れていきます。じゃがいもなどの根菜類、白菜やきゃべつの固い部分、たまねぎなどを入れます。次に鶏肉、肉団子、魚介類などを入れて灰汁が出てきたら取ります。
7. 白ワインまたは酒を加え、塩、黒胡椒、コンソメ、各種調味料で味を整えます。
8. 生トマト、葉野菜、ブロッコリ、豚の薄切り肉、貝類、海老、きのこなどを入れ、煮立ったら出来上がりです。
9. 最後に香りの良いバージンオリーブオイル、お好みでチーズや生バジルなどを最後に加えると、イタリア気分がますます盛り上がります。

【ポイント】
1. 生の完熟トマトがあると良いですが、なければ缶詰だけでも OK です。
2. 材料は大きめに切った方がいいみたいです。煮えてしまうと、小さくなってどこへいったのかわからなくなるので。
3. 鍋のシメには、ご飯や茹でたスパゲッティを入れます。焼いた餅、ラーメン、うどんなども OK。お好みで溶き卵やチーズを加えます。また、翌日以降、残ったスープを使ってリゾットやスパゲティを作っても美味しいです。

【栄養・効能】
トマトはビタミン C、B1、B2、B6 をはじめ、各種ミネラルを豊富に含んでいます。トマトの赤い色素であるリコピンには抗酸化作用があり、ピロリ菌の増殖を抑制し、ガンを予防すると言われています。トマトには体を冷やす性質があるので、特に冬場は加熱して食べるとよいでしょう。

にほんブログ村 料理ブログ 健康食へ
にほんブログ村


最新記事


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。