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ブラックビーンで黒豆納豆に挑戦

2011年04月30日 08:09

BlackBeanNatto.jpg

最近は納豆の品薄状態もだいぶ解消されたようですが、今回のことがきっかけとなって自家製納豆を作る方も増えてきたようですね。日本は納豆の種類が多くてうらやましい限りですが、今日は海外で入手しやすい乾燥ブラックビーンを使って黒豆納豆を作ってみました。

ブラックビーン (black bean) は、中南米の国々ではスープや肉料理の付け合せなどとして大変ポピュラーな素材です。ブラックビーンと日本の黒豆 (黒大豆) は異なるものですが、どちらもアントシアニンなどの体に良い栄養素が含まれています。日本では黒豆をお正月にしか食べないという人も多いのではと思いますが、納豆を作ってしまえばもっと頻繁に食べられますよ。

黒豆納豆といっても作り方は普通の納豆とまったく同じです。納豆作りの準備編についてはこちらをご覧ください。

黒豆は普通の大豆よりも皮が硬いため、いかに豆を柔らかくするかということがポイントとなります。市販の黒豆納豆では、皮を柔らかくする特別な菌を使用したり、凍結融解処理を行うなどの方法が使われているそうです。家庭で作る場合は、吸水を十分に行い、皮が柔らかくなるまで蒸す (煮る) ことと、乾燥を防ぐための工夫をする必要があります。

【材料】
黒豆 (またはブラックビーン):300 g
比較的小粒の有機ブラックビーン (Whole Foods Market の 365 Organic Everyday Value Black Beans) を使いました。本格的な黒豆納豆を作るには日本産の黒豆を使います。海外では black "soy" bean というのが黒大豆に当たります。

市販の納豆:普段食べているお好きなものをお使いください。使用する量はほんのわずか (小さじ 1 ~ 大さじ1杯) で十分です。納豆菌を使う場合は 0.1 g です。

塩:小さじ 1/4
砂糖:小さじ 1/2

【作り方】

1. 黒豆を軽く洗い、たっぷりの水につけておきます。できれば 12 時間以上漬けることをお勧めします。

2. 圧力鍋に黒豆を蒸し器に入れてセットします。水はたっぷり目、つまり黒豆が浸らないぎりぎりの量を入れます。鍋を強火にかけ、圧力が最大になったら中弱火ぐらいにして圧力をそのまま保ちます。蒸し時間は圧力鍋や使う豆によって異なります。今回の場合、40 分ほどで中身は柔らかくなりましたが、皮はまだ硬かったので、1 時間蒸しました。ただし、高圧にすると、豆が割れてしまうことがあります。たとえ割れてしまっても、見栄えや食感が違うだけで特に問題はありません。

3. 器具を準備します。発酵用の容器にアルミホイルなどをかぶせて、小さな穴をたくさんあけておきます。また、トレイに水を入れ、オーブンの中段に置きます。次に、容器、水を張ったトレイ、スプーンなど納豆に直接触れるものをオーブン内で殺菌します。オーブンを 120 ℃ (華氏 250 度) にセットし、その温度に達したらすぐに電源を切ります。自然に温度が下がるのを待ち、オーブン内に保温用の電球や温度計などをセットします。

4. 蒸し上がりの時間の 5 分ぐらい前に納豆水を作ります。小鍋に水 50CC、塩小さじ 1/4、砂糖小さじ 1/2、市販の納豆を大さじ 1 ぐらい入れて火にかけます。納豆は冷凍のままでも大丈夫です。かき混ぜて納豆を溶かし、ちょっと泡が出てくる程度で火を止めます。もちろんぐつぐつ煮立ててはいけませんが、80℃ぐらいまでは大丈夫なのだそうです。うっかりして沸騰させてしまったこともありますが、それでも問題なく発酵してくれました。納豆菌は熱に大変強いのです。出来上がったときに種納豆の粒が残るのが気になる場合は、この納豆水を漉して液体の部分だけを使います。

5. 圧力鍋の蒸気を逃がしてから、蓋を開けて硬さを見ます。手で簡単につぶれ、皮も柔らかくなっているようでしたら OK です。

BoiledBlackBean.jpg
蒸し上がったブラックビーン

6. 豆を熱いうちに容器に移します。やけどをしないようにゴム手袋などを使うと良いかもしれません。豆の上に小鍋から直接納豆水をふりかけます。穴をあけておいたカバーを容器に再び戻します。この一連の作業は雑菌が混入することがないように手早く行います。次に、容器を揺すって、納豆水を大豆全体に行き渡らせ、均等な厚さになるようにします。殺菌済みのスプーンやしゃもじなどを使って混ぜてもかまいませんが、雑菌との接触を極力少なくするために、揺すって混ぜる方法をとっています。

7. 豆の入った容器を保温用のオーブンに入れます。しばらくして温度が 40℃以下に下がったら、電球のスイッチを入れ、40℃~ 45℃ぐらいに保ちます。温度が十分に上がらないときは、ワット数の高い電球に取り替えます。また、温度が 45℃以上になる場合は、ワット数の低い電球に取り替えたり、オーブンを開けて外気を入れたりして調整します。

8. 温度は 1 時間に一度ぐらい定期的にチェックしてください。また、トレイに張った水が蒸発して少なくなっていたら必ず補充します。就寝前にも温度と水があるかどうかをしっかりチェックしてくださいね。発酵を開始してから数時間が経つと、納豆菌が増え始め、そのうち納豆特有の匂いがしてきます。

9. 朝起床したら早速温度と納豆の状態をチェックします。納豆の匂いがしていれば OK です。発酵開始から 24 時間後ぐらいに一度味見してみましょう。黒豆の中まで納豆化が進んでいてある程度柔らかく、糸を引いていれば成功です。

10. 保温をストップして、そのまま常温になるまで待ちます。

11. 別の容器に入れ替えるか、密閉できる蓋をして冷蔵庫で 1 日~数日間熟成させます。

12. これで出来上がりです。すぐに食べない分は小分けにしてラップで包み、冷凍庫で保存します。

BlackBeanNatto_Day2.jpg
発酵開始から 24 時間経過したもの。表面の白い膜は納豆菌の菌叢です。中まで納豆化していますが、表面は乾いています。







発酵温度は大体 41 ~ 42 ℃ぐらいを保ち、普通の納豆よりも数時間長めに発酵させました。豆を柔らかくするためにかなり気をつけたつもりなんですが、表面や周囲の部分だけは乾燥して硬くなってしまいました (涙)。今回はまったく同じ環境 (温度と湿度) で黄大豆納豆も同時に作りましたので、両者を比べてみるといかにブラックビーンが乾燥しやすいかということがよくわかります。乾燥を防ぐためには、深めの容器を使って、豆の層がなるべく厚くなるようにした方が良いでしょう。また、水を入れたトレイを置くだけでなく、発酵庫内の湿度を上げる工夫も必要かなと思います。

今回はブラックビーンを使ったので多少ボソボソした食感の納豆になりました。普通の納豆に比べると味は非常に淡白ですし、納豆特有の匂いもあまり強くないので、いつもの薬味で食べるとちょっと物足りない感じがするかもしれません。市販の黒豆納豆には、からしではなくワサビが付いていますね。ちょっと香りをプラスするのがポイントかなと思います。私は大根おろしと柚子胡椒を添えてポン酢で頂きました。ちりめんじゃこなどを加えるとさらに美味しいです。最近気に入っているのは、レモン風味のちょっとスパイシーなアボカド和えです。そういえばブラックビーンといえばワカモレですものねー。相性もぴったり。たまねぎやトマトのみじん切りを加えればちょっとしたサラダになります。

納豆作りに関する一般的なコツや問題については、こちらを見てくださいね。

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ティファール 電気ケトル
T-Fal Vitesse Electric Kettle

2011年04月25日 17:51

T-Fal Vitesse

お茶党の人は、一日にお湯を沸かす回数って結構多いですよね。日本製の電気ポットはとても便利だと思うのですが、海外では比較的高価ですし、一日中保温しておくのは電気の無駄遣いになります。それに、美味しいお茶を淹れる重要ポイントの 1 つは、たっぷりと空気を含んだ汲みたての新鮮な水を使うことです。そういうわけで、電気ケトルを探すことになりましたが、お湯がスピーディに沸かせることが第一条件です。

また、最初は安全性を考えてケトル内の素材がステンレス製のものと決めていました。でも調べてみると、ステンレス製と書いてあっても部品の一部に樹脂が使用されていて、沸かしたお湯に匂いが移る製品も中にはあるようです。結局ステンレス製の電気ケトルでこれといったものが見つからず、プラスチック製ではあっても評判の高い T-Fal 社の電気ケトルを買うことに決めました。購入してから数年になりますが、買ったときから匂いも気になりませんし、お湯が沸くまでの時間も非常に早いので大変満足しています。コップ一杯分の水を沸かすのには 1 分もかかりませんし、1 リットルでも 4 分ほどです。料理にお湯が必要な場合にも、ガスレンジでお湯を沸かすよりはるかに早いので、電気ケトルで沸かしてから鍋に移しています。

内部の電熱盤に不純物がこびりつくようになったら、水にクエン酸 (citric acid) または酢を少々入れてお湯を沸かすと、とてもきれいになります。

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三五八漬けの素を作ってみました

2011年04月14日 10:27

Sagohachi_vege.jpg

甘酒味噌に続く手作り麹シリーズの第三弾です。麹を使った発酵調味料というと、塩麹 (作り方はこちらをどうぞ) が一躍有名になりましたが、三五八漬けもお忘れなく!三五八 (さごはち) 漬けというのは麹漬けの一種で、福島県会津地方などに古くから伝わる漬物です。漬け床の材料となる塩と麹と米を 3 : 5 :8 の割合で混ぜたことから三五八漬けと呼ばれるようになったそうです。

三五八漬けとの出会いは 5 年以上前にさかのぼります。ご近所に住んでいた駐在員の奥様から「これで漬物を漬けると美味しいよ」とさらさらした粒状のものを少し分けていただいたことがありました。最初は野菜を漬けていましたが、ためしに魚を漬けてみると、とっても美味しかったんでびっくり。どうやら麹漬けの素らしいということはわかったので、日本で似たようなものを探したところ、三五八漬けの素というのを見つけました。材料は米、米麹、塩のみという非常にシンプルなもの。砂糖が入っていないのにもかかわらず自然な甘みがあります。特にこれで魚や肉を漬けると魔法のように美味しくなるんです。一年ほどで 1 キロのパックを使い切ってしまったので、今度は麹を使って自分で作ってみようと思っていました。

作り方は甘酒の作り方に良く似ていますが、餅米ではなくて普通のうるち米を使います。保温する温度は、甘酒を作るときよりは低めの温度でも良さそうです。ただし、温度があまり低いと、酸味がでるそうですが、温度が上がりすぎると良くないのは同じです。

塩と麹と米の基本割合は 3 : 5 : 8 ですが、塩 3 だと塩分が強いということなので塩 2 の割合にしました。

【材料】

米:640g (4 合強)
米麹:400g
塩:160g

【作り方】

1. 米を研ぎ、一晩水につけておきます。
2. 炊飯器でご飯を炊きます。水は、4 合強のお米に対して 6 合強入れました。
3. 炊き上がったら、しばらく蒸らします。
4. 炊飯器からお釜を取り出して、ご飯を冷まします。
5. 温度が 65℃ぐらいになったら、米麹を入れてよく混ぜ合わせます。水が足りないときは、60℃ぐらいのお湯を加えます。
6. お釜を炊飯器に戻し、ご飯の表面を平にして、60 ℃以下で 5 時間ぐらい保温します。60℃以上にならないように注意します。
7. 甘味が出てきたら、保温を停止します。
8. ご飯が冷めたら塩を混ぜます。
9. 冷蔵庫で保存し、1 ~ 3 週間ほど寝かせて出来上がり。ときどき全体をかき混ぜます。さらに風味を良くするためには、日本酒や唐辛子を加えます。

今回も炊飯器の保温機能を利用することにしました。保温スイッチを入れてしばらくすると 70℃前後まで温度が上がりますので、蓋を開けてざるの上に濡れふきんをかぶせました。普通の米を使ったにもかかわらず、10 時間保温してかなり甘くなりました。野菜の漬け物用としてはちょっと糖分が強すぎるかなと思いますが、肉や魚を漬けるにはとてもよい漬け床ができました。でも市販の三五八漬けの素はもっと糖分が低いので、ある程度甘くなった時点で保温を停止しても良いと思います。

三五八漬けの素の使い方はとても簡単で、野菜、魚、肉などに適当な量の三五八漬けの素を直接まぶし、しばらく置いておくだけです。ジップロックなどを使えば、少ない量でも効率良く全体に味が付きます。材料によって漬け時間は異なりますが、早いものだと数時間後から食べられます。魚や肉の場合は、焼くときに表面が焦げやすくなりますので注意してください。私は表面についている麹はそのまま食べてしまうことが多いですが、気になる場合は調理前に取り除きます。

市販の三五八漬けの素は粒状で水分はほとんど含まれていませんが、手作りの三五八漬けの素はお粥状のまま保存します。写真は野菜を漬けたものですが、野菜からずいぶん水分が出ましたので、糠漬けのように容器に入れています。手作りの三五八漬けの素でそのまま野菜を漬けると、塩が野菜にちょっとなじみにくいようなので、まず野菜に軽く塩を振って水分を出してから漬けるといいです (市販の三五八漬けの素の場合は直接野菜にまぶしても OK です)。

三五八漬けの素は漬け床としてだけでなく、調味料や隠し味としていろいろな料理に使えるのでとても便利です。野菜を漬けた後の汁はとっておいてお味噌汁やスープなどに加えましょう。また、手作りの三五八漬けの素を少量だけ醤油に溶かし、お刺身に付けて食べたらすっごく美味しかったです。

三五八漬けの素を使った生鮭の麹漬けのレシピは、こちらをご覧ください。

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辛い風邪・花粉症にユーカリオイル
Eucalyptus essential oil

2011年04月04日 10:31

Eucalyptus oil

久しぶりに風邪をひいちゃいました。初期の風邪は自分でほとんど治せるとかなり自信を持っていた私ですが、数週間前から夫が風邪をひいていて、今度ばかりは強力なウィルスに対抗できず(涙)。でも、今年の長くて辛い風邪にも、ユーカリのエッセンシャルオイルが大いに役に立ってくれました。ユーカリって健康なときにはほとんど使うことがないのに、体調がすぐれないときにはすごく頼りになり、安心感を与えてくれる不思議な植物です。

ユーカリには強い殺菌作用があるので、感染の予防に効果があるだけでなく、鼻水、鼻づまり、副鼻腔炎からくる頭痛、喘息、喉の痛みなど、「呼吸」に関係する諸症状をかなり和らげてくれます。風邪や花粉症の症状が出てきたら、早速ユーカリオイルのスプレーを作ってみましょう。

ユーカリのエッセンシャルオイルはそのままだと香りが強いので、スプレーボトルに水を入れ、数滴落として使います。そのまま部屋にスプレーしたり、自分の周りにスプレーしてもよいのですが、一番効果的なのがマスクを使って吸入する方法です。マスクの内側にスプレーしてからマスクを装着するだけです。症状が酷く、呼吸がかなり辛いときには、マスク自体が湿っている方が呼吸を楽にするので、私は結構たっぷり目にまんべんなくスプレーしてそのまま就寝します。息を吸うたびに鼻腔がひりひり痛むようなときには、これだけですーっと痛みが取れ、朝まで快適に眠れます。是非お試しください。花粉症のときにも、呼吸の苦しさをかなり和らげることができます。ユーカリには、赤血球の機能を活性化させて体細胞への酸素供給を促進し、さらに肺の中の酸素結合を増加させる作用があるそうです。

このスプレーは、人の多く集まる場所などで感染症の予防に使うこともできます。特に、飛行機の中では内部の空気を常に循環させており、感染も起こりやすいので、私はこのスプレーとマスクを必ず携帯しています。香りはどちらかというと薬臭い感じですが、オフィスなどでも他の人にさほど迷惑をかけることなく使えるのではないでしょうか。また、頭をスッキリさせ、気分をリフレッシュしたいときにも、デスクまわりや自分に向かってさっとスプレーするといいですよ。

ユーカリ以外にも殺菌作用のあるエッセンシャルオイルとしては、ティートリー (ティーツリー)、ラベンダー、ペパーミント、ジュニパーなどがあります。ティートリーは抗ウィルスの作用もありますので、うがいのときに水にほんの少しだけ加えます。

現在私が使っている写真のユーカリオイルは、アメリカでは比較的入手しやすくてお値段も手頃です。お店に複数のメーカーのオイルがある場合は、香りを比べて気に入ったものを購入するのが良いと思います。

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ぴりっと辛いアップランドクレス
Upland cress

2011年04月01日 07:42

UplandCress_350.jpg

最近スーパーマーケットで見つけたお気に入り野菜、アップランドクレス (ランドクレス、ガーデンクレス) を紹介します。

瑞々しいグリーンが目にとまり、思わず手に取りました。ぴりっとした辛味がやみつきになりそうなお野菜です。クレソン (Water cress) は時間が経つと苦味が強くなりますが、こちらは苦味が少なく、すっきりとした味わいです。サラダにたっぷり加えると辛味が効いて美味しいですし、サンドイッチにはさんでもいいですね。海外では手に入りにくいカイワレ大根の代わりとして刺身のツマや薬味にも使えそうです。

根っこがついているので、冷蔵庫で保存せずに水に挿しておいてもしばらくの間は持ちます。毎日水を取り替えてあげましょう。クレソン (Water cress) は水生植物ですが、こちらは陸生植物ということなので、是非庭でも育ててみたくなりました。

このお野菜はアブラナ科オランダガラシ属で、Winter Cress または Creasy Greens とも呼ばれています。写真のものは丸っこい葉っぱをしていますが、ギザギザのものもあるようです。

【栄養・効能】
民間療法では外傷の治療に使われたそうです。ビタミン C、ビタミン A、鉄分、カルシウムが豊富に含まれています。


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