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ビーツで夏バテを乗り切ろう!

2011年08月25日 13:47

深紅色で甘みの強いレッドビーツは、アメリカでは通年手に入ります。ビーツはカブの種類ではなく、ホウレン草の仲間のアカザ科なんだそうで、確かに味もほうれん草に近いです。さまざまな栄養素や食物繊維を豊富に含んでいるビーツは、大地のエネルギーをしっかり取り入れたい人にぴったりの野菜です。

こちらは一番よく見かけるレッドビーツ (red beets)。

RedBeets350.jpg

どちらかというと柔らかい缶詰のものが広く利用されているようですが、生のビーツを多少歯ごたえを残す感じで調理すると美味しいですよ。真っ赤なロシアのスープ、ボルシチが有名ですね。私は生のままジュースにするか、そのまま蒸してサラダにするか、フライパンでローストして食べることが多いです。

次に、外側がオレンジで、中が鮮やかな黄色のゴールデンビーツ (golden beets)。

GoldenBeets.jpg

ゴールデンビーツは、私が好きな野菜のトップ 3 に入ります。こちらの方は柔らかめに蒸してから、塩やディップソースで食べるのが一番気に入っています。

ちょっと珍しいところで、キャンディケーンビーツ (candy cane beets) またはブルズアイビーツ (bullseye beet) とも呼ばれるキオッジャビーツ (Chioggia beet)。

CandyCaneBeets_250.jpgCandyCaneBeets_section_250.jpg

イタリアのキオッジャが原産地だということです。外見は普通のレッドビーツとあまり変わりませんが、切ってみると、ぺろぺろキャンディみたいですね。言われてみればアーチェリーの的 (bullseye) のようにも見えます。赤と白の模様を楽しむためには、水平に輪切りにするのが一番です。加熱すると、模様が薄くなってしまうので、生のまま薄くスライスしてサラダにします。

さて、私が好きなのは、生のレッドビーツを使ったフレッシュジュースです。アメリカにはジュースバーというフレッシュな果物や野菜を絞ってくれるお店があります。ビーツ入りのものがあればたいてい注文しますが、ジュースメーカーがあれば家庭でも作れます。

生ビーツのフレッシュジュース

BeetsJuice.jpg

【材料】
レッドビーツ:1 個
にんじん:1 ~ 2 本
りんご:半個 ~ 1 個
セロリ:1 本
パセリ:少々
レモンの絞り汁: 半個分

【作り方】
1. ビーツ、にんじん、りんごの皮を剥きます。オーガニック野菜の場合は皮付きのままでも OK です。
2. ビーツ、にんじん、セロリ、パセリ、りんごの順にジュースメーカーに入れます。
3. レモンを絞って加え、酸味を調整します。

野菜ジュースを作るとき、りんごは 1 ~ 2 個入れることが多いのですが、ビーツそのものが大変に甘いので量をちょっと控えめにしています。これってまさに「飲む輸血」。鉄分やミネラルがしっかり補給されて元気になる感じがしますよ。ビーツはどちらかというと男性よりも女性に好まれるような気がしますが、女性は鉄分をより必要としているからかもしれませんね。

ビーツを一束買う場合は、葉と茎も利用できます。若い葉は、メスクラン (mesclun) と呼ばれるミックスサラダにも入っていますね。葉は茹でてほうれん草と同じように利用できます。茎は比較的しっかりしていて歯ごたえもありますので、別にとっておいて日本の「ふき」のように出汁で煮付けたりします。今日はきゃらぶき風に煮付けた常備菜を紹介します。ビーツの葉や茎は香りにちょっと癖があるのですが、濃い味付けで煮付けてしまうとほとんど気になりません。

ビーツの茎のきゃらぶき風煮物

BeetsKyarabuki.jpg

【材料】

レッドビーツの茎:約 100 g
昆布:5 × 3 cm ぐらいのもの 1 片
濃口醤油:大さじ 1-1/2
酒:大さじ 2
はちみつ:大さじ 1/2
唐辛子:少々

【作り方】

1. ビーツの茎を堅めにさっと茹でます。
2. 茎を 4 cm ぐらいの長さに切り揃えます。皮を剥く必要はありません。
3. 鍋に調味料とビーツを入れ、ひたひたになるぐらい水を注ぎます。
4. 落し蓋をして、最初は中火、沸騰したら弱火で煮付けます。
5. 煮汁が少なくなり、ビーツに味がよく染み込んだら出来上がり。

【ポイント】
煮汁が完全になくなるまで煮詰めると、筋っぽくなって美味しくありません。歯ごたえがある程度で火から下ろします。

【栄養・効能】

ビーツはリン、ナトリウム、マグネシウム、カリウム、鉄、カルシウム、ビタミン A、ビタミン B、葉酸、ナイアシン、ビオチンなどの栄養素のほか、食物繊維を豊富に含んでいます。生ビーツに含まれる鉄分は、人工製剤の鉄より吸収同化されやすいそうです。また、高血圧を予防および改善し、肝臓、腎臓、および腸の機能を強化し、免疫力を高めます。赤い色素のベタシアニンには強力な抗酸化作用があります。ビーツを食べると尿や便が赤くなることがありますが、健康上の問題はありません。

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ヒゲがポイント!スイートコーン

2011年08月15日 05:23

Corn_350.jpg

アメリカ人はとうもろこしが大好き。夏になると、スーパーマーケットやファームでは皮付きの新鮮なとうもろこしがどっさり山積みされ、「こんなにたくさんのコーンをいったい何人で食べるの?」と思うぐらい大量のとうもろこしを買っていきます。とうもろこしはお店によって味が違うので、食べ比べるのも楽しみの 1 つです。種類は、バイカラー (bicolor) という黄色と白の粒がミックスしたコーン (上の写真)、黄色いゴールデンコーン、白いシルバーコーン、また食べると歯にくっついて後が大変なモチ種のものなどがあります。

味に関しては、種類にかかわらず、新鮮であればあるほど糖度が高いようです。同じ場所で同じときに買ったとうもろこしでも、時間が経つにつれてどんどん味が変わっていきます。そういうわけで、私はその日か翌日に食べる分しか買いません。もぎたてのとうもろこしは生で食べられるものもありますね。フルーツみたいにジューシーで甘いのでびっくり。ミルクに似た味がするコーンもありました。生のコーンは糖質が大部分を占めていますが、加熱すると澱粉に変わるのだそうです。

調理方法ですが、私はオーブンに放りこんで 10 分ほどローストするだけです。最後に香ばしく焦げ目を付けたい場合は、オーブンから取り出した後にガスレンジの上にそのまま置いて火をつけ、表面をちょっと焦がします。調味料をかけなければ、下にくっつきませんので焼き網も不要です。直接火にかけますので、やけどしないように必ずステンレス製のトングを使ってください。新鮮なものは味がはっきりしているので、最近は醤油も塩も使わなくなりました。アメリカ人はバター、チーズ、ケイジャン系のスパイスなどをかけてしっかり味付けして食べるのが好きなようですね。

お店ではたいていとうもろこしの横に大きな箱が置いてあるので、その場で皮を剥いて箱に捨て、中身だけを買っていく人も多いです。そのときにひげも一緒に捨ててしまうのですが、私は「あー、もったいない」といつも思うんですよ。まず、とうもろこしを選ぶときはひげがポイントです。買うときに皮を剥くのは実が上までちゃんと入っているかどうかを確かめるためなのですが、ひげがたっぷり付いていてふさふさしているものはいちいち中身を見なくてもたいてい大丈夫のようです。そもそもとうもろこしのひげ (花柱) は雌しべなので、実の一粒一粒に付いているからです。皮を剥くときも、ひげを利用すると簡単です。外側から皮を一枚一枚はがさなくても、上に出ているひげを大体 2 つに分けてから、皮とひげを持って左右にえいやっと広げると、一度に剥けるんです。そしてなんといっても、ひげは漢方では南蛮毛と呼ばれ、利尿作用などのさまざまな効用があります。

私は洗って乾燥させたひげを煎じて、日本でも話題になった「とうもろこしのひげ茶」にすることが多いです。あんまりお茶という感じの味ではないですけど、ほのかにコーンの香りがして甘みもあります。ひげは新鮮なものであれば料理にも使えるんですよ。というわけで、今日はとうもろこしのひげを使った一品です。

とうもろこしのひげとわかめの酢の物

CornVinegar_1.jpg

【材料】 (4 人分)

とうもろこしのひげ:4 本分
わかめ:適量
薄口醤油:大さじ 1
米酢:大さじ 2
みりん:大さじ 1
出し汁:大さじ 2
砂糖:小さじ 1-1/4
にんにくまたはしょうがのすりおろし:少々

【作り方】

1. 新鮮なとうもろこしのひげは茶色い部分を切り落として洗い、さっと茹でます。1 ~ 2 cm ぐらいの長さに切ります。
2. 乾燥わかめの場合は水で戻します。塩蔵わかめの場合は水に漬けて塩抜きをしてから、適当な大きさに切ります。
3. 調味料を合わせておきます。
4. とうもろこしのひげとわかめに調味料を加えて和えます。
5. にんにくまたはしょうがのすりおろしを添えてできあがり。

とうもろこしのひげは、新鮮で乾燥していないものを使います。茹でると鮮やかな黄緑色になり、しゃきしゃきとした歯ごたえがあります。にんにくやしょうがのすりおろしを加えると、特有の青臭さが和らぎます。焼いたとうもろこしの実やきゅうりの薄切りなどを加えても美味しいです。


【栄養・効能】
とうもろこしには、血液中のコレステロールを減らして、血行をよくする不飽和脂肪酸のリノール酸が豊富に含まれています。また、繊維質が豊富で、消化不良や食欲不振を解消し、便通を良くします。また、ひげには、利尿作用、血圧降下作用、血糖値降下作用があり、腎臓の機能を強化します。

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アメリカで便利な梅酢 Eden Foods Ume Plum Vinegar

2011年08月05日 22:03

Eden_Ume Plum Vinegar

梅酢なんてかなりマニアックな製品がアメリカのスーパーマーケットに置いてあるのもちょっと不思議な気がしますが... この赤梅酢、私はかなりお世話になってます。

Eden Foods 社はマクロビオティック製品を扱っているメーカーで、原材料に添加物などが入っていないので安心して使えます。この赤梅酢も原料は梅、紫蘇、海塩のみ。296 ml の大瓶と148 ml の小瓶の二種類があります。Whole Foods Market や一般のスーパーマーケットの健康食品コーナーで入手でき、お値段が 5 ドル以下と手頃なのも嬉しいです。

でもアメリカ人はこの塩っ辛い梅酢をどう使うんでしょうか。商品の説明を読むと、「調理済みの野菜や蒸した野菜にまぶしたり、サラダドレッシングやディップソースに加える」とあります。ふーむ、梅酢のディップソースねえ。海外では梅干そのものが貴重なことも多いので、梅風味の和え物を作ったりするときはこの梅酢で代用できる場合もありますね。ただし、「酢」とはいっても、梅干の副産物としてできる梅酢と同じように原料にお酢は含まれていませんので、酢の物やドレッシングにする場合は酢を加える必要があるかもしれません。また、塩分量も相当ありますので、かなり薄めて使うことになります。

さて、私はというとこの梅酢を使って紅しょうがを作ったり、ラディッシュ (作り方はこちらをどうぞ)、大根、きゅうり、カリフラワー、いんげん、キャベツ、玉ねぎ、にんにくなどさまざまな野菜を漬けています。漬け汁の濃さは野菜の種類によって変えています。ひじきや切干大根を梅酢で煮るのもさっぱりして美味しいです。あと、マクロビオティックでは玄米で寿司飯を作るときにもよく使いますね。

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ラディッシュの利用法

2011年08月05日 21:45

Radish.jpg

ラディッシュ/ハツカダイコン (radish) はアメリカでは一年を通じて入手しやすい野菜の 1 つです。海外にお住まいで大根が手に入りにくいときには、大根の代わりに使うこともできるんですよ。小さいものはちょっと扱いにくいですが、皮付きのままおろして大根おろしの代わりにしたり、千切りや薄切りにして刺身のツマやサラダにしたり。色も紅白でなかなかきれいです。葉っぱは大変痛みやすいですが、新鮮なものであれば、さっと茹でてアクと苦味を抜くと、大根葉と同じように使えます。みじん切りにして塩漬けにしたものを温かいご飯に混ぜれば、菜飯になりますし、ちりめんじゃこやかつおぶしを加えて炒めて常備菜を作ったりします。

でも、ラディッシュが主役の料理というと、あんまり思い浮かばないんですよね。ぬか漬けやサラダ、味噌汁の具にしても、味にパンチがなくて印象が薄いというか... そんな中、我が家ではラディッシュといえばこれしかないというぐらい定番の美味しい漬物をご紹介します。赤梅酢を使った梅酢漬けで、甘くなくてさっぱりした浅漬風の漬物です。色も鮮やかでお弁当のおかずにもいいですよ。

ラディッシュの梅酢漬け

Radish_PlumVinegar_1.jpg

【材料】

ラディッシュ:150 g ぐらい
塩:適量
<漬け汁>
赤梅酢:大さじ 1-1/2
水:160 cc
酒:大さじ1
はちみつ:大さじ 1/2
昆布 3 センチ角ぐらい 1 枚(顆粒または液体昆布だしでも OK)

【作り方】

1. ラディッシュは葉とひげ根の部分をおとして洗い、2 つ割りまたは 4 つ割りにします。
2. 塩をまぶしてしばらく置いておきます。
3. 漬け汁を合わせて煮立てます。
4. ラディッシュから出た水分を切って保存容器に入れ、漬け汁を注ぎます。

翌日から食べられます。私は保存期間を長くしたいので、漬け汁が煮立ったらラディッシュを鍋に入れて短時間加熱して保存瓶に移し、瓶をすぐに水の中に入れて冷やします。この方法だとラディッシュも煮えませんし、数週間冷蔵庫で保存できます。この漬け汁は、ラディッシュを食べ終わったら毎回加熱して保存しておけば何度も使い回しできます。だんだん味がまろやかになるのでますます美味しくなるんです。水の量や甘みは、使う梅酢に含まれている塩分量に応じて調整してください。ゆかりや生の赤シソを少し入れるとさらに香りがよくなります。赤梅酢はアメリカのスーパーマーケットでも入手できるんですよ。私は Whole Foods Market や普通のスーパーマーケットの健康食品コーナーにある Eden Foods Ume Plum Vinegar を使っています。

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