塩麹のたたき風ビーフステーキ

2011年09月26日 11:43

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豚肉や鶏肉の塩麹漬けはネット上でたくさん紹介されているものの、牛肉を使ったものは意外に少ないですね。実はこの肉、格安のランプ肉なんですが、塩麹でマリネするだけでとっても柔らかくて美味しくなりました。麹を加えて寝かせると、麹の発酵作用によりタンパク質が分解されてアミノ酸の量が増え、肉が柔らかくなるってどこかに書いてあったけど、これってやっぱり塩麹効果?熱いうちに食べても、冷蔵庫で冷やして食べても美味しいです。噛み締めるほどに牛肉そのものの味がよーくわかる料理です。

塩麹の作り方については、こちらをどうぞ。

【材料】(2 人分)

ステーキ用牛肉:2 枚 (約 300g)
塩麹:約大さじ 2
黒胡椒:少々
わさび、ホースラディッシュ、柚子胡椒など

【作り方】
1. 牛肉はまわりの水分をよく拭き取り、塩麹を全体にまぶして、一日漬けます。
2. 筋がある場合は、包丁を筋に対して直角に入れて筋を切ります。
3. よく熱したフライパンにごく少量油を引き、牛肉を強火で焼きます。
4. 表面に焼き色が付いたら、ひっくり返して裏面をお好みの焼き加減になるまで焼きます。
5. お好みでわさびまたはホースラディッシュ(ホースラディッシュについての記事はこちら)、黒胡椒、柚子胡椒などを添えてできあがり。

【ポイント】

1. 今回は脂身の少ないランプ肉を使用しました。硬い肉の場合はしっかり筋切りをしてください。

2. 鉄やテフロン加工のフライパンを使う場合は、油を引かなくてもかまいません。BBQ グリルを使う場合は炭火焼きもいいですね。焼き加減はレアまたはたたき状態で食べるのがお勧めです。サーロインやショートリブ(カルビ)など脂身の多い肉の場合はもうちょっと火を通した方がいいかも。マリネに使った塩麹は取り除かずに、そのまま焼きますが、塩麹には糖分が含まれているため、表面が焦げやすくなります。

3. 味は甘みと塩気がうっすらついているという感じになりますので、足りない方は醤油または自然塩でどうぞ。塩麹の量を増やせばしっかりご飯のおかずになり、これもまた美味しいです。薬味に大根おろしを使うと味が薄まってしまいますし、ポン酢、ステーキソース、グレービーソースは塩麹の味がわからなくなってしまうのであまりお勧めしません。

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ジップロック真空パックキット
Ziploc Vacuum

2011年09月20日 23:58

Ziplock vacuum_200

最近のマイブームは真空パック作り。最初は本格的な真空パック機を買おうかと思っていたんですが、ジップロックの真空パックキット (Ziploc Vacuum) が意外と使えることを発見して以来、手動でせっせと真空パック作りに励んでおります。というわけで、久々の長文レポートです。

VacuumPump_300.jpg

まずはレイノルズ社の電池式真空パックキット (写真左) との比較から。こちらはポンプがエルゴノミックなデザインでなかなか格好良いし、ちょっと期待したんですが、専用袋がオンラインでしか買えなくなったということでがっかり。ところが、ジップロック真空パックの袋を代わりに使えるらしいというので、早速ジップロックのスターターキットを購入。開けてみると、こちらのポンプ (写真右) は子供のおもちゃみたいだし、完全手動式。これはどうみてもレイノルズの勝ちでしょ、と思ったんですが、使ってみるとかなりの差が出ました。使い方としては、真空パックしたいものを専用袋に入れて、できるだけ空気を抜いてからしっかりジップする、ここまではどちらも同じです。レイノルズの方は、ポンプの先を袋の穴に押しあててボタンを押すだけで何もする必要はなし。でも、結構時間がかかるし、ある程度まで空気が抜けると、まだ空気が残っているのにそれ以上抜けない。一方、ジップロックの方は自分でポンプを上下に動かす必要があるけど、スパスパとまとまった空気が抜けて速いです。完全に抜けたかどうかは手ごたえでわかるので気持ちよいし、とてもわかりやすいんです。

真空パックというと、生の肉や魚がすぐに思い浮かぶんだけど、私はどちらかというと、開封した後一度に使い切れないものや、少しずつしか使わないので長期にわたって保存する必要があるものなどに使えたら便利だなーと思っていました。開封後の賞味期限が明記してある商品ってそんなにたくさんあるわけではないし、出し入れするたびに雑菌が付いたりして大丈夫かなって思うものも結構ありますよね。

そういうわけで、冷蔵庫の中で比較的長く保存するものを選んで真空パック化してみました。まずはチーズ。これって相当気をつけていてもいつのまにかカビが生えていたりするものの代表格。お次は夫の弁当にしか使わないたくあん漬け。それと、ハム類やスモークサーモンなど。さらに、レモン、しょうが、たまねぎなど、少しずつ切って使う野菜類。その中でも一番興味津々だったのが生のアボカドです。切るとみるみるうちにに真っ黒になってしまうアボガドの酸化も果たして防げるのか?

AvocadoVacuum.jpg

上の写真はアボカドを半分に切ったものを真空パックして 3 日目のもの。変色を防ぐためのレモンなども一切使っていません。なかなかいい線いってますよね。ちなみに、アボカドみたいに複雑な形の食品の場合、完全に空気を抜くのは結構難しいです。切り口がまっすぐなレモンや玉ねぎの場合は、切り口の部分を袋の表面にしっかり押し当てて皺ができないように空気を抜くのがコツです。写真右下の丸で囲んである部分が空気を抜く穴です。

ただし、生野菜はエチレンガスが発生するので基本的には真空パックに向いていません。野菜の切り口の酸化や乾燥を防ぐ目的で短期間保存する分には問題ないと思いますが、発生したガスによって野菜がまずくなってしまします。

それから、冷蔵庫や冷凍庫に保存するときに気になっていたのが冷蔵庫特有の匂いなんですが、これにも効果がありそう。フリーザー用のジップロックを使っても防げないので袋を二重にしたりとか、これまではいろいろ苦労してます。たとえば、バターやチーズ、冷凍にした天ぷらなんかは特に気になるんですよね。そのほか、香りのあるものを冷凍保存したり、長期保存したりするときには香りがとんでしまうこともよくありますよね。特に粉状のものは、酸化しやすいし、香りも飛びやすいんですが、残念ながら粉状のものは真空パックできませーん。空気を抜くときに粉ごと吸い込んじゃいますからね。

液体ものは冷凍してから真空パックします。水分を多く含んでいたり、まわりに水が付いていたりすると水がポンプに吸い込まれちゃいますので注意が必要です。また、柔らかいものや茹でた野菜などはやっきになって空気を抜きすぎると、形がゆがんだり、つぶれたり、壊れたりすることがあるのでほどほどに。

こうなると何でもかんでも真空パックにしたくなりますが、向いていないものも実はたくさんあります。それはこの専用袋に問題があるんですが... いったん空気をしっかり抜いても、しばらくすると空気が入っていることがあるんです。いろいろ試してみた結果、この現象は乾燥した食品を真空パックしたときによく起こることがわかりました。開封した海苔、お茶、コーヒー、ナッツ類、穀物類などはどれも真空パックしたいアイテムなんですが、残念... そのほか、プラスチックや金属なども結構難しいです。もともと穴が開いている袋なので、完全密封というわけにはいかないんですねー。どうやら内容物に水分が多少含まれている方が真空状態を保つ期間が長いみたいですが、いずれにしても中期または長期の保存には向いていません。冷凍保存した場合も同じです。

アメリカで販売されている専用袋の価格は普通のジップロックとそれほど変わらないというのも大きなポイントです (日本でも同じものが販売されていますが、ちょっと高めです)。サイズは、普通のジップロックと同じ小さいサイズ (1 クォート) と大きいサイズ (1 ガロン) の 2 種類があります。ちなみに一度使った袋は洗って再利用も可能でした。でも、再利用するなら加熱はしない方がいいでしょうね。

それから、マリネした肉や魚を真空パックすると早く味がしみますし、漬物も早く出来上がります。

もし水分や内容物を吸い込んでしまった場合は、底のシリコン部分を取り外して簡単に洗えます。

もちろん本格的な真空パック機の性能にはかなわないでしょうが、専用袋の安さや置き場所を取らないというメリットもあるし、かなり使えるツールです。

真空パック機の大御所、フードセーバーについては、「フードセーバー」の記事を見てくださいね。

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ビーツとりんごのクスクスサラダ

2011年09月09日 05:43

BeetAppleSalad.jpg

モグラビア (Moghrabia) というイスラエルのクスクス (israeli couscous) とりんごを使って、色鮮やかでフルーティなビーツのサラダを作ってみました。イスラエルのクスクスは普通のクスクスよりも粒が大きく、食感もぷりぷりとして美味しいです。ビーツについては、こちらの記事を見てくださいね。

【材料】

イスラエルクスクス:80 cc ぐらい
レッドビーツ:2 ~ 3 個
りんご:小 1 個
ブルーチーズ:大さじ 1 ~ 2
パセリ:少々
松の実またはくるみ:適量
レモンの絞り汁: 大さじ 1/2
アップルビネガー: 大さじ 1
エクストラバージンオリーブオイル:大さじ 1/2 ~ 1
塩:適量
胡椒:少々

【作り方】 (4 人分)

1. クスクスを熱湯に入れて、柔らかくなるまで 8 ~ 10 分ぐらい茹でます。
2. ビーツは皮ごと蒸して、竹串を刺してみて柔らかくなっていたら火から下ろします。冷めたら皮を剥いて(つるりと手でむけることが多いです)、1cm ぐらいの角切りにします。
3. りんごは皮を剥いて、いちょう切りにします。
4. 松の実、またはくるみのみじん切りを炒ります。
5. パセリはみじん切りにします。
6. クスクスが冷めたら、ビーツ、りんご、パセリ、松の実またはくるみ、レモンの絞り汁、アップルビネガー、オリーブオイルを入れて混ぜ、塩、胡椒で味を整えます。
7. 冷蔵庫で冷やします。最後にブルーチーズを上に散らしてできあがり。

【ポイント】

酸味はりんごの甘さに応じて調整してください。今回は酸っぱいりんごを使ったので、ビネガーの量は少なめです。ビーツには甘酸っぱいフルーツ系のソースがよく合います。お好みでオレンジジュースやざくろジュース、バルサミコ酢などを加えてもよいと思います。

イスラエルクスクス (写真下) は、Pearl couscous などの名前でアメリカのスーパーマーケットに売っています。Whole Foods Market では量り売りでも買えます。クスクスはそれほど好きというわけではないんですが、これは別格。実は、茹でたてが一番美味しくてモチモチっとした食感がいいんですよ。パスタと同じような感じでサラダやスープにしたり、リゾットやピラフ、肉料理のつけ合わせなどにします。全粒粉を使ったものもあります。是非一度試してみてくださいね。

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大葉の保存法 その 2 - 梅酢漬けと乾燥大葉

2011年09月03日 17:44

Shiso2011.jpg

今年も大葉の収穫時期を迎えました。葉ジソはできれば花芽が出てくる前に摘み取ります。ありがたいことにこぼれ種からたくさん育ってくれたのですが、香りが薄くて味にも苦味が... こぼれ種からだとそういうこともあるらしいのですが、土のせいもあるのでしょうかね。海外で大葉を育てている方で、もしご存知の方がいらしたら教えてくださーい。今年は実も全部収穫して、来年は新しい種をゲットするかなー。

さてさて、こんなにたくさんの大葉、今年はどうしましょう?去年は塩漬けにしましたが、今年は先日の記事で紹介した赤梅酢を使って梅酢漬けを作ってみました。赤梅酢なら青紫蘇ではなく、赤紫蘇でしょ?と言われちゃいそうですが、これだったら香りの薄い大葉も美味しく食べられるのでは、とちょっと期待して作ってみました。

大葉の梅酢漬け

【材料】
大葉:適量
赤梅酢:適量

【作り方】
1. 茎の部分は堅いので葉の根元で切ります。
2. 摘み取った大葉を洗って、水気を切ります。
3. 葉の両面についた水分をペーパータオルなどで拭き取ります。
4. 保存用の容器に詰めていき、ときどき梅酢を上から注ぎます。
5. 上からぎゅっと押してさらに大葉を詰めます。全部詰め終わったら上から梅酢をかけてできあがり。

【ポイント】
大葉を詰めていくときにときどき梅酢を上から注ぐのは、大葉から水分を出してかさを少なくするためです。梅酢の量が多すぎると、できあがりがびしゃびしゃになって味も濃すぎるので、梅酢は大葉が漬かる最小限の量を入れます。ただし、長期にわたって保存する場合は、空気に触れる部分にカビが生えることがあるので、梅酢を多めに入れておいた方が安全です。

うーん、これは大成功。梅の味がしっかり大葉にしみています。これでおにぎりを作ると、梅の香りも一緒に楽しめて一石二鳥。

葉だけでなく、しその実を漬けてもグッド!しその実は、花が終わって一週間ぐらいで収穫します。もっと早く収穫してもいいんですが、私はプチプチ感が好きなので実がぷっくりとしてくるまで待ちます。収穫した後の重要ポイントは、穂を摘んだらまずゴミなどを落とすためにそこでよく洗うこと。実をバラバラにした後で洗うとゴミと実が一緒になってしまって大変面倒なことになります。次に、一本一本実をしごくのですが、この作業が一番ツライ!特に大量にある場合は手が痛くなってきます。アクを取りたい場合は、塩水に入れて一晩ほど置きます(水がかなり黒くなります)。その後は水分を取り除いて、葉と同じように瓶などに詰めて梅酢を注ぎます。

次は大葉の乾燥保存です。ネット上で検索してみると、電子レンジを使う場合が圧倒的に多いようですね。早くできるので確かに便利ですけど、でもやっぱり大葉は香りが命!そこで電子レンジ、天日干し+電子レンジ、天日干しのみ、オーブン、ディハイドレーター(食物乾燥機)を使って大葉の香りがどのぐらい保たれているか、比べてみました。さらに、生の大葉をそのまま乾燥させる場合と塩もみした大葉を乾燥させる場合も比べてみました。

結果はですね、電子レンジを使ったものは、どれも香りがほとんどとんでいました。予想では天日干しが一番かな、と思ったのですが、ディハイドレーターを使って乾燥させたものが一番香りが保たれていました(ディハイドレーターについてはこちらの記事をどうぞ)。次点はオーブンの最低温度で乾燥させた場合で、こちらもなかなか香ばしくできました。香りを逃がさないためには、低温で(60℃以下がオススメ)しかもできるだけ短時間で、というのが大切なポイントのようです。

塩もみして灰汁を取り除いた大葉と生の大葉の比較では、香りに大きな違いはありませんでしたが、生の葉をそのまま乾燥させる方が手間が少なく乾燥時間も短いです。塩もみした葉は味が付いていますのでそのままゆかり風ふりかけなどに使えます。

乾燥大葉の作り方

1. 茎の部分は堅いので葉の根元で切ります。
2. 摘み取った大葉を洗って、水気を切ります。
3. 大葉に適量の自然塩をまぶします。しばらくそのままにしておくとしんなりしてきますので、手で混ぜ合わせます。全体に塩が行き渡ったら、絞ります。灰汁を含んだ茶色い水が出ますのでこれを捨てます。
4. ディハイドレーターのトレイまたはオーブンのトレイやシリコンマットなどに葉を並べます。均一に広げてあれば早く乾きます。大量にある場合は、一枚一枚きれいに広げようとすると大変ですが、適当にほぐす程度でもかまいません(ただし時間はかかります)。
5. ● ディハイドレーター使用の場合
ディハイドレーターを最低温度に設定します。私の使っている Nesco ディハイドレーターの場合は 35℃ (華氏 95 度) でした。ときどき様子を見ながら完全に乾燥させます。
● オーブン使用の場合
オーブンを最低温度に設定します。私の使っているコンベクションオーブンの場合は約 65 ℃ (華氏 150 度) でした。ときどきひっくり返して完全に乾燥するまで加熱します。
6. 完全に冷めたら葉を袋や瓶に入れて保存します。ふりかけなどを作る場合は、フープロなどで粉末にします。

【ポイント】

1. 生の葉をそのまま乾燥させる場合は、上のステップ 2 で葉の水分を拭き取り、ディハイドレーターまたはオーブンのトレイに並べます。

2. オーブンを利用した場合、乾燥時間は生の葉で数十分ほど、塩もみした方は 1 時間 ~ 1 時間半かかりました。オーブンにコンベクション機能が付いていれば、ファンが作動して早く乾くのでぜひ利用しましょう。解凍機能なども使えるかもしれませんね。ディハイドレーターを使用した場合は、生の葉で 2 時間ほどでした。

さて、この乾燥大葉をどう使うかですが....

1. ちりめんじゃこやごまなどを混ぜてふりかけにする
2. お好み焼きやたこ焼きに振りかけて食べる(青海苔の代わりになります)
3. スパゲッティに混ぜたり、パンケーキやチヂミ、卵焼きに入れたり、パンを焼くときに入れる
4. 味噌汁に最後に振りかけると香りが良い
5. 納豆に混ぜて食べる
6. 天ぷらやから揚げの衣に混ぜたり、揚げた天ぷらに付けて食べる (抹茶塩ならぬ「大葉塩」です!)
7. お湯を注いでしそ茶にする

こんなところですがどうでしょうか。私はですね、細かくしないでそのままパリパリ食べちゃいました。塩加減をかなり少なめにしておくと、「大葉チップス」になりますよ。また上で紹介した梅酢漬けを使えば、簡単に「青紫蘇」ゆかりができちゃいます。

追記:2012 年 7 月にディハイドレーターについての情報を追加しました。

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ハリケーン襲来を振り返って

2011年09月01日 04:29

HurricaneIrene.jpg

ハリケーンアイリーンは、当初予想されていた規模の勢力にはならなかったとはいえ、アメリカ東部の非常に広い範囲にわたって被害をもたらしました。日本の台風とは比較にならないその巨大な姿にただただびっくり。私の住んでいる地区では、風雨が少し強まったぐらいの早い時期に停電になり、その後一度復旧したものの、結局翌朝まで 20 時間以上にわたる停電がありました。ここからさほど離れていない地域では、停電にならなかったところもある一方で、2 日以上停電が続いたところもあり、被害状況はさまざまだったようです。東部全体の浸水、洪水、風による被害を加えると完全な復旧までにはまだまだ時間がかかることでしょう。

前に「アメリカで非常食を揃える」という記事を書いたので、ハリケーンの前に見ていただいた方も多かったようです。今回のケースは、災害の起こる時期があらかじめわかっていたのと、備蓄した非常食が役に立つほど長期にわたる停電にはなりませんでしたが、私自身こんなに長い停電を経験したのは初めてのこと。

何よりラッキーだったのは、季節が夏で防寒が必要な状況ではなかったことです。また、幸いにも水道やガスの供給には影響がなかったので、給水や調理については問題がありませんでした。たとえば、オール電化の家の場合やガスの供給が止まった場合でも、プロパンガスやチャコールを使用する BBQ グリルやカセットコンロ (portable gas stove) など、電気以外の熱源を利用するものを用意しておくと、いざというときに役立ちますね。

停電が数時間以上続くと、心配になってくるのが冷蔵庫の中身です。冷蔵室にある生ものは早いうちに加熱したりしましたが、夜中に冷凍庫の中の食品リストが浮かんできて、これを全部調理するはめになるのだろうかとさすがに頭が痛くなりましたよ。そこで今回 3 つ目のラッキーなんですが、ハリケーンが来る直前に冷凍庫についてのアドバイスをたまたまテレビ番組で見たんです。それはですね、ジップロックバッグに水を入れ、それを冷凍庫に入れて凍らせておくというものでした。私の場合は、家にある大小の保冷剤を全部かき集めて冷凍庫に詰め込みました。実をいうと、最初から冷凍庫は満杯だったんですけどね。停電後、冷蔵室の方はドアの開閉を必要最小限にしていてもどんどん温度が上がり、しまいには常温近くにまでなりましたが、独立したクーラーバッグと化した冷凍庫の方はなんとか電気が復旧するまでもってくれましたので、夏場で 1 日、冬場で数日間の停電でしたらこの方法でなんとかしのげそうです。

それから夜はキャンドルと懐中電灯が必須ですが、今回使ってみて便利だと思ったのは小型のキャンドルランタン (candle lantern) です。キャンドルランタンはキャンプ用品として売られているもので、テントの内側に吊るしたりして使います。キャンドルの炎の部分がガラスと蓋によってある程度保護されるので、炎が付いていても吊り下げ用のチェーンを持って安全に運べます。だいたいキャンドルは据え置き用、懐中電灯は移動用、と使い分けますが、これがあるとどちらの用途に使えますし、下に置いても安定していて倒れにくいので安全性も高いです。LED ライト付きのものもあるみたいですね。

また、懐中電灯ですが、調理や修理などのちょっとした作業をするときには、頭に装着できるようになっていると楽です。一体型のヘッドランプもありますが、私はマグライト (Maglite) という小型の懐中電灯を差し込んでベルクロテープで装着できるヘッドバンド (Headband Flashlight Holder) を持っています。懐中電灯が頭の片側に付くので装着時の安定があまりよいとは言えませんが、専用のヘッドランプをわざわざ別に買わなくて済みます。また、ハンドルをくるくる回して充電するラジオ付き懐中電灯 (hand crank flashlight) など、電池切れの心配がない懐中電灯もいろいろありますね。

停電が長期にわたる場合は、自家発電機 (portable generator)、携帯電話などを充電できるチャージャー、自動車から電気を取れるインバーター (power inverter) などもあると便利だろうなと思いました。

今回はインターネットやコンピューター、テレビなどが一切使えない環境をまる一日体験して、いかに自分がそういうったものに依存し過ぎているかを思い知らされました。それにしても、ハリケーンがほぼ通過した後、「停電中」に見上げた夜空の美しかったことといったら!満天の星、星、また星。こちらの方も忘れられない経験となりました。

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