Nesco ディハイドレーター 食物乾燥機
Nesco Food Dehydrator

2012年06月25日 23:18

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日本で人気の干し野菜は、野菜の旨みが増して美味しくなるし、栄養価も増えて一石二鳥。私も真冬に大根をひもでくくってベランダに吊るしてみたり、室内でしょうがを干したりしていますが、ここしばらくはご無沙汰してました。天日干しは数日間にわたることが多く、ちょっと油断するとカビが生えることがあります。もちろんカビや汚染物質は目に見えるものだけではないですし、虫や動物に対する対策も必要です。それに、庭やベランダに物を干す習慣がない国に住んでいる場合はちょっと違和感があったりしますよね。

このディハイドレーターを入手してからは、干し野菜やドライフルーツ作りがすごく楽になりました。スーパーマーケットに買い物に行っても、「今日は何を食べようかな」じゃなくて、「今日は何を干そうかなー」とあたりをキョロキョロ。天日干しだと、3 日ぐらいかかるものでもディハイドレーターを使えば一晩でできちゃいます。

ディハイドレーターを使うもう一つのメリットは低温 (35℃~50℃)での乾燥が可能なことです。高温や長期にわたって乾燥させると香りや風味の飛びやすいハーブ類、香味野菜、果物などを干したり、栄養素や酵素をできるだけ保った状態でたくさんの野菜や果物を摂取したいという人に向いています。

これまでに試した野菜や果物は、ネギ、きゅうり、なす、大根、トマト、ズッキーニ、かぼちゃ、パプリカ、ピーマン、キャベツ、ケール、カラードグリーン、ラディッシュ、もやし、きのこ類、しょうが、にんにく、大葉、みつば、りんご、キウイ、洋ナシ、バナナ、パイナップル、マンゴ、イチゴ、クランベリー、ブルーベリーなど。歯ごたえを楽しんだり、そのまま食べる場合は半干しにしたり、保存したい野菜はカラカラになるまでしっかり乾燥させたりといろいろですが、どれも甘みや旨みが凝縮されてとても美味しくなります。

スーパーマーケットで買うと結構なお値段のドライフルーツや野菜を使ったスナック (ケールチップスの作り方はこちらをどうぞ) が添加物一切なしで作れるのも嬉しいです。

もちろん肉類や魚類を乾燥させるのにも使えます。製品には「ジャーキーメーカー」とあって、ビーフジャーキーを作ることもできますし、ペットフードを作るのに利用している人もいるようですね。そして海外在住の方にとって一番の朗報はこれ!魚の干物が短時間で簡単に作れちゃうことです。

そのほか、パンを乾燥させて自家製パン粉を作ったり、ラスクやベーグルチップスを作ったり。また、湿気を含んでしまったクッキーやクラッカー、おせんべいなどを再び乾燥させるのにも使えます。

ペースト状のものや水分を多く含むものを乾燥させたい場合は、付属のトレイ (fruit roll sheet) を使います。アメリカには、フルーツレザー (fruit leather) といって「のし梅」みたいにフルーツのペーストをシート状にしたお菓子があるんですね。それに、ララバー (larabar) みたいなフルーツとナッツだけを使った、油・砂糖不使用のエナジーバーも作れそう。

Nesco のディハイドレーターは、他社のものと比べてアメリカでは非常に手に入れやすいお値段です。私の持っているのは 500 W ですが、もっとパワフルな 700 W、1000 W のモデルもあります。付属しているトレイの数はモデルによって違いますが、トレイだけを追加購入することもできます。

温度は、ダイヤルを回して 35℃ ~ 68℃に設定できます。41℃、46℃、58℃のところにそれぞれ目盛りがあり、目安として肉や魚は 68℃、野菜は 58℃、ナッツは41℃、ハーブ類は 35℃となっています。でも、私は後で加熱調理する食材や、すでに火を通してある食材を乾燥させる場合はだいたい 58℃に、加熱せずにそのまま食べたい野菜や果物の場合は、酵素や栄養素をできるだけ保つために、46℃または 41℃にだいたい設定しています。ちなみに、食材を極力生で摂取するローフードダイエットでは、酵素が破壊されないとされている 48℃以下の温度で加熱調理してもよいことになっています。

作動中は同じ部屋にいると確かに音が気になります。空気清浄機とか昔のふる~いクーラーの音ぐらいですかね。慣れると平気になりますが、夜中に使う場合は寝室から離れたところに置いた方が良さそうです。時間は 4 時間 ~ 8 時間ぐらいかかることが多いので (設定温度、食品の種類や水分の含有量、干し具合によって異なります)、電気代がある程度かかりますし、置き場所もとります。一番不便だと思うのは、オン/オフスイッチがないこと (上位機種にはあるようですが)。実際、途中で蓋を開けて様子を見るときにいちいちコンセントを外したくはないけど、ちょっとオフにしたいと思うときがよくあります。コードも短いです。そういうわけで、私はオン/オフスイッチ付きの延長コードにつないで使っています。この機種にはタイマーも付いていません。また、上段と下段、内側と外側では乾燥の程度が若干違いますけれど、さほど気にはなりません。たいていは水分を多く含んでいるものを下のトレイにのせますが、同じ食品でも大きさがまちまちだったり、いろいろな種類の食品を入れて乾燥させることが多いので、いずれにしても様子を見ながら微調整します。

完全に乾いたと思っていても、時間が経つと湿気を含んでしまうことがよくあります。長期にわたって保存したいときは、数回ディハイドレーターにかけて完全に乾燥させ、乾燥剤を入れて保存します。水分がかなり残っているものを常温で保存すると、そのうちカビが生えてきますので、できるだけ冷蔵庫で保存します。

実は、ディハイドレーターを入手する前は、時間も結構かかるのにみんなよくやるなーと思ってました。ただ乾燥させるだけだったら電子レンジやオーブンでもできますからね。でも、低温でじっくり乾燥させることで、風味や香りをできるだけ保ち、栄養素の損失を最小限に抑え、生きた酵素をそのまま保つことができます。また、食材によっては冷凍保存より乾燥保存の方が風味や食感を保てる場合もあります。そういうわけで、これから保存食の作成にますます拍車がかかりそう...じゃなくて食生活の幅がさらに広がるかなー、という感じです。

食材別のヒントについては、「ディハイドレーターで手作りドライフルーツ」、「ディハイドレーターで干し野菜」、「ディハイドレーターで魚の干物」の記事を見てくださいね。

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新鮮なケールを美味しく食べる - ケールチップス

2012年06月23日 06:04

kalechip_final.jpg

ローフードの定番スナック、ケールチップスは、ケールの美味しい食べ方トップ 3 に入ると私は思うんですけど、「え、何それ?」という人も多いかも知れませんね。アメリカでは WholeFoods などのヘルスフードショップで手に入りますけど、お値段が高いので普及しないんでしょうか。それに、材料はヘルシーなのに、あのジャンクフードっぽい濃い味付けはどうも... というわけで、これは自分で作るのが一番です。生のケールの風味や栄養をそのまま残すには、ディハイドレーターを低温に設定してじっくり乾燥させるのがベストですが、オーブンでもできないわけではありません。オーブンの最低温度をキープして作ってみたところ、なかなか美味しく出来上がりました。ディハイドレーターについては、「Nesco ディハイドレーター 食物乾燥機」の記事を見てくださいね。

味付けはたっぷりのナッツ、パプリカ (bell pepper)、ニュートリショナルイースト (nutritional yeast)、レモン汁です。ケールチップを市販のスナックみたいな味にするには、このニュートリショナルイーストを使うのがポイントです。ニュートリショナルイーストは糖蜜を発酵させた酵母です。甘くも辛くもない黄色の粉末で、チーズの味がするのでチーズの代わりにいろいろな料理に使うほか、アミノ酸がたくさん含まれていて出汁の素みたいな味がするので調味料としても使えます。

【材料】

ケール: 1 束 (葉の部分のみ、300g ぐらい)
カシューナッツ: 240 cc (カシューバターの場合は 120cc ぐらい)
パプリカ: 1 個 (赤が良く使われますが、黄色、オレンジでも)
レモン汁: 大さじ 2
ニュートリショナルイースト: 大さじ 3
マスタード(粉またはペースト): 小さじ半分
塩: 小さじ半分

【作り方】

1. カシューナッツを水に 2 時間以上ひたしておく。

2. ケールをよく洗って茎の部分から葉をはがし、できるだけ同じ大きさにちぎります (2、3 cm 角ぐらい)。サラダスピナーなどでよく水分を切っておきます。サラダスピナーについては、「OXO サラダスピナー」の記事を見てくださいね。

3. パプリカは種を取り除き、細かく切っておきます。

4. ナッツ、パプリカ、塩、マスタード、レモンジュース、ニュートリショナルイーストをフードプロセッサなどに入れ、ペースト状にします。

5. 大きなボールにケールとペーストを入れ、手を使って葉にペーストをまんべんなく塗ります。

6. オーブンのトレイまたはディハイドレーターのトレイにできるだけ重ならないように並べます。

7. オーブンの場合は最低温度に設定し、途中で何度か様子を見ながらひっくり返し、ケールがぱりぱりになるまで焼きます。ディハイドレーターの場合は好みの温度 (ローフードにする場合は 48℃以下)に設定してスイッチを入れ、途中何度か様子を見ながらケールがぱりぱりになるまで焼きます。

【ポイント】

結構めんどくさいのねーと思ったかもしれませんけど、手をかけるだけの価値はありますよ!

もっと簡単に作りたい人は ...

● 生のカシューナッツの代わりにカシューバター (cashew butter) を使う。カシューバターが見つからない場合は、無加糖のアーモンドバター、ピーナッツバターでも代用できます。チャンキータイプ (粒入り) を使っても美味しいです。硬い場合は電子レンジなどでちょっと熱を加えて柔らかくします。

● カシューバターを使い、パプリカを省く。これだったらフードプロセッサを使わなくてもできますね。

1. ケールはグリーンケール、レッドケール、カーボロネロのほか、カラードグリーンを使ってもできます。ケールより青菜臭い感じになりますが、私は結構好きかも。ケールの種類については、「新鮮なケールを美味しく食べる - サラダと天ぷら」の記事を見てくださいね。

2. このレシピはアメリカンスナック風の味付けですけど、シンプルなのが好きな人はオリーブオイルと塩だけでもいけます。他に加えるフレーバーとしては、にんにく、唐辛子、カイエンペッパー、胡椒、ホースラディッシュ、クミン、ターメリック、コリアンダー、バジル、醤油、味噌、胡麻など。レモン汁の代わりにアップルサイダービネガーも使えます。さらにひまわりの種 (sunflower seed) などをそのまま加えてもいいと思います。塩は足りなければ後で振っても大丈夫。

3. 加熱温度・時間について

オーブン使用の場合:

調理時間は使用するオーブン、設定温度、ケールの大きさや量によって異なります。設定温度が高いほど出来上がりは早く、アメリカのレシピでは 175℃ (華氏 350 ℃) で 10 分というのも結構多いです。これはこれで美味しいのですが (要するに「焼きケール」ですね)、部分的に焦げたり、苦味が出たりします。私はできるだけ生の風味を残したいので、オーブンの最低温度に設定しています。コンベクションオーブン (使用オーブンはこちら) でコンベクション機能を使った場合、65℃ (華氏 150 度) で 1~1.5 時間でした。ガスオーブンも使ってみましたけど、ガスオーブンは最低温度が約 75℃ (華氏 170 度) と若干高いにもかかわらず、もっと時間がかかりました。ケールは小さくちぎればちぎるほど早く乾燥します。また油分が多いほど、長くかかります。

ディハイドレーター使用の場合:

500W のディハイドレーターを使って、46℃ (華氏 115 度) で 5 時間ほどでできました。温度を下げれば、もう少し時間がかかります。

できたてはパリパリしていても、時間が経つとふにゃーとなっていることがあります。こんなときや長期保存する場合は、もう一度しっかり乾燥させ、乾燥剤を入れて保存ビンなどに保存します。

ケールを使ったその他のレシピは、「新鮮なケールを美味しく食べる - サラダと天ぷら」、「カルドヴェルデ風ケールのスープ」を見てくださいね。

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新鮮なケールを美味しく食べる - サラダと天ぷら

2012年06月18日 19:31

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ケールやカラードグリーン(コラードグリーン)は結球しないキャベツの仲間で、その栄養価の高さは野菜の中でもダントツです。冬が旬の野菜ですけど、一年を通じて手に入りますし、特に青菜の種類がそれほど多くない海外では積極的に活用したい野菜の 1 つです。でも、葉が繊維質で固く、苦みもあるので、青汁やグリーンスムージーにするにはいいけれど、料理に使うにはちょっと...と思っている人も多いのでは。

アメリカでよく見かけるケール (curly kale) は上の写真のように葉がちりめん状でゴワゴワしており、日本で青汁に使われているケール(ツリーケール)とはちょっと違うようです。他にもこんな種類があります。

● レッドケール (red kale)

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味や食感は curly kale に似ていますが、赤い色素のアントシアニンを含んでいます。

● レッドロシアンケール (red russian kale/ragged jack kale)

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こちらは葉が丸っこいタイプのレッドケール。葉が比較的柔らかく、ほうれん草のような感じで食べられます。

● カーボロネロ/黒キャベツ/タスカンケール/ダイナソーケール/ラシナートケール (Tuscan lacinato kale)

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なにやらたくさん呼び名がありますが、イタリアのトスカーナ州が発祥と言われているケールです。緑色が濃く、葉に厚みがあってボコボコしており、固いです。茎が赤いタイプのものもあります。

● カラードグリーン/コラードグリーン (collard green)

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アメリカではケールと並んで一番よく見かけるアブラナ科の青菜です。濃い緑色の外側の葉は固かったり、苦みが強いことがありますが、内側の柔らかい葉や茎は甘みがあって美味しいので茹でておひたしや和え物にしたり、汁物の具にします。また、カラードグリーンを青汁にすると、生の大根のようなピリッとした辛みがあります。

さて、ケールの料理法なんですが.... 柔かくなるまで茹でておひたしや温野菜サラダにしたり、炒め物にできますが、独特の苦味やガシガシした食感が苦手な人も多いようです。かといって、長く茹でればせっかくの栄養分も出ていってしまいますし... こちらではくたくたになるまで長時間加熱することが多いのですが、私はぐちゃっとして色も悪くなったケールをあまり食べる気にはならないんですよね。そういうわけで、豊富な栄養をなるべく壊さずに美味しく食べる方法はないかといろいろ試してみたところ、生のケールがとっても食べやすくなる方法を発見しました。少量の塩で漬けるだけなのですが、加熱してもなかなか柔らかくならなかったケールが柔らかくなるだけでなく、アクも抜けて食べやすくなります。

生ケールの浅漬け風サラダ

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【材料】
ケールまたはカラードグリーン:1 束 (葉の部分だけを使います)
塩:ケールの葉の部分のみの重量の 2.5%
レモン汁:適量
エキストラヴァージンオリーブオイル:適量
はちみつ:適量
胡椒:少々
ナッツ類:少々
卵:1 個(なくても OK)
マヨネーズ、マスタード、にんにくなどお好みの調味料:適量

【作り方】

1. 卵は茹でておきます。
2. ケールは葉の部分だけをむしり取って洗い、サラダスピナー (過去記事はこちら) などで軽く水気を切ります。
3. ケールをジップロックなどの袋に入れ、葉の重量の 2.5 %の塩をまぶします。
4. しばらくしてしんなりしてきたら、袋の空気を抜いて袋ごとよく揉みます。そのまま重しをして冷蔵庫に一晩入れておきます。
5. さらに袋をよく揉んで、出てきた水分を捨てます。
6. ケールをよく絞ってみじん切りにします。
7. 器に盛り、味見をしてからレモン汁、はちみつ、オリーブオイルを加えて混ぜ、ナッツ類を加えて合えます。
8. ゆで卵をトッピングします。

【ポイント】

1. ケールは、葉がちりめん状のものが歯ごたえがよくてお勧めです。もちろんカラードグリーンでもできますが、こちらのはサラダより漬物に向いているかも。お店では茎を曲げるとポキッと折れる新鮮なものを選びましょう。葉は柔らかい方がいいですが、この方法だとゴワゴワの超固いケールでも食べられるようになるので不思議です。

2. すぐに食べたいときはケールを直接手でしっかり揉んで水分を出してもいいのですが、結構力がいります。重しをして冷蔵庫に一晩ぐらい置いておくと自然に水が出ますので、手間が省けます。

3. 塩揉みに使う塩の量はあまり少ないとなかなか水が出ませんが、重量の 3 % 以上だと塩辛くなりすぎます。塩分が強すぎる場合は水洗いするか、他の野菜、豆腐、フルーツなど、他の材料を加えるとよいでしょう。調味料は味を見ながら調整してください。ナッツやシード類を加えるとコクが出ます。今回はパンプキンシード (pumpkin seed) を使いましたが、他にもひまわりの種 (sunflower seed)、ごま、くるみ、松の実 (pine nut) などが合います。また、調味料を加えた後にしばらくおいておくと、青臭さが抜けます。

4. 塩漬けのケールは冷蔵庫で数日間保存できます。たとえば、次の日はゴマ油、にんにく、すりごま、トウガラシなどを加えて韓国風のナムルにしたり、マヨネーズを加えてコールスロー風にしたり、ごまペーストやタヒニを加えて胡麻和えにしたり、いろいろとアレンジができるのもいいですね。また、みじん切りにしたものをそのまま炊き立てのご飯に混ぜると菜飯ができますし、サンドイッチの具にしても美味しいです。

5. 余った茎はみじん切りにしてスープやみそ汁の具にしたり、炒めてふりかけ風にしたりします。


ケールの天ぷら

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青菜を天ぷらにするなんて!と思うかも知れませんが、味の濃いケールは薄い衣を付けて天ぷらにすると、とっても香りがよくなって美味しいんです。特にグリーンケールや葉の厚いカーボロネロは向いています。油っこいのでそんなにたくさんは食べられませんけれど、「えっ、これがケール?」とびっくりするのでぜひお試しを。

また、天ぷらにちょっと似た食感と風味の「ケールチップス」というのがあります。作り方はこちらをご覧ください。

【栄養・効能】

ケールは同じ仲間のキャベツと比べて、ビタミン A やビタミン C などの各種ビタミン類やカルシウム、リン、鉄などのミネラル分を豊富に含んでいます。また、特にケールには葉緑素や食物繊維が多く含まれており、血中コレステロール値を低下させるとともに、便通をよくする作用があります。ケールの成分であるイソチオシアネートは血液を固まりにくくするので、血栓の予防にもなります。

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