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ブロッコリーの茎の利用法

2014年10月17日 10:34

Broc_350.jpg

解毒作用や抗酸化作用を高めるスルフォラファンという成分を含み、抗がん作用が注目されているブロッコリーですが、茎の方はもてあましてしまうことが多くありませんか? アメリカでブロッコリークラウン (Broccoli crown) といって売られているものは、上の写真のように茎が比較的短くカットされていますが、それでも余ってしまうことがよくあります。炒め物やスープなどに使えばすっきり消費できるんですが、なかなかうまい利用法が見つからないときも。そんなときは、ブロッコリーの茎の甘みと歯ごたえを生かしてまったく別の料理を作ってみては。今日はブロッコリーの茎だけを使った簡単で美味しいレシピをいくつか紹介します。

アメリカではブロッコリーを生のまま食べることもあるので、サラダや野菜スティックのパックに生のブロッコリの蕾が入っているのをよく見かけます。また、ブロッコリーの茎とにんじんを千切りにしてパックしたブロッコリースロー (Broccoli slaw) というのもあります。試しに生のブロッコリーを使ってグリーンスムージーを作ってみると相当青臭いんですが、どういうわけか茎の方は生でも意外といけるんですよ。この食感、私の大好きなプンタレッレというイタリア野菜にちょっとだけ似ているんです。そこで、柔らかいブロッコリーの茎をアンチョビ入りのドレッシングで和えたイタリア風のサラダを作ってみました。

生ブロッコリーの茎のアンチョビサラダ

BroccoIiSalad.jpg

【材料】
ブロッコリーの茎: 約 2 本分(100g)
エクストラバージンオリーブオイル: 大さじ 1/2
レモン汁: 大さじ 1
にんにく: 半かけ
アンチョビフィレ: 2 本ぐらい
胡椒: 少々

【作り方】
1. ブロッコリーの茎の外側の硬い部分はピーラーなどで剥いておきます。
2. ブロッコリーの茎を繊維に沿って縦に 2、3mm の太さの千切りにします。
3. にんにくはすりおろし、アンチョビはみじん切りにしておきます。
4. エクストラバージンオリーブオイル、レモン汁、にんにく、アンチョビ、胡椒をを別の器に入れて混ぜます。泡立て器などである程度乳化させてから加えた方が水分が出にくくなります。
5. このドレッシングをブロッコリーの茎と混ぜ合わせます。塩気はアンチョビの塩分だけで十分ですが、足りない場合は塩少々を加えてください。

【ポイント・コツ】

1. 柔らかくて新鮮なブロッコリーの茎を使います。筋っぽかったり、硬いものは避けてください。市販のブロッコリースローも使えないことはないですが、細すぎるのと、たいてい味が抜けているので、自分で作った方が美味しいです。
2. アンチョビはチューブ入りのペースト状のものを使っても OK です。

次はブロッコリーの茎のフライです。アメリカの和食レストランで天ぷらを注文するとブロッコリーが入っていることがよくあるんですけど、私はあれが大の苦手。たいてい衣がぶ厚くて油をどっちゃり吸っていて、見ただけで胸焼けしてしまいます。ところが、茎だけを薄くスライスして、小麦粉、卵、パン粉をつけてフライにしてみるとアラ不思議。さっぱりしている上に、揚げたては香りがよくておいしいんです。天然塩、レモン、とんかつソースなどで召し上がれ。

ブロッコリーの茎のフライ

FriedBroccoli.jpg

【材料】
ブロッコリーの茎: 1~2 本(約 70g)
小麦粉: 適量
パン粉: 適量
卵: 半個分
食用油: 適量
とんかつソース: 少々
レモン:1 切れ

【作り方】
1. ブロッコリーの茎の外側の硬い部分はピーラーなどで剥いておきます。ただし、皮を全部剥く必要はありません。
2. ブロッコリーの茎を 5 mm ぐらいの厚さにスライスします。
3. 全体に小麦粉をまぶし、卵液に浸して、パン粉をつけます。
4. 食用油を熱し、170℃ぐらいで数分揚げてできあがり。

【ポイント・コツ】

1. フライの衣には、卵液を省いて、小麦粉を水で溶かしたものを使うこともできます。
2. 火が通りやすいので衣がキツネ色に色付いたらすぐに取り出します。揚げすぎると筋っぽくなって美味しくありません。

次は、ブロッコリーの茎の漬物を 3 種類ご紹介します。以前 「海外でぬか漬けにしたい野菜」 という記事でも取り上げましたが、イチオシは 「ぬか漬け」 です。まず、外側の筋や下の硬い部分をそぎ落として、塩をさっとまぶしてぬか床に漬けます。漬かりは比較的早く、柔らかいものだと 1 日ぐらいで食べられます。こりこりした食感がたまりません。

ブロッコリーの茎のぬか漬け

BrocNuka.jpg

ブロッコリーの茎のぬか漬けってザーサイにちょっと似ていると思いませんか? ザーサイは青菜頭 (チンサイトウ) という野菜のこぶみたいな部分を天日に干して塩漬けにしてから調味料で漬けたものだそうです。というわけで、私もそれらしきものを作ってみました。ブロッコリーの茎を干してから使うのがポイントです。野菜の茎を干すとたいてい筋っぽくなって食べにくいんですが、ブロッコリーの場合は歯ごたえが出てなかなかおもしろい食感になります。

ブロッコリーの茎のザーサイ風漬物

BrocZa.jpg

【作り方】
1. ブロッコリーの茎の外側の硬い部分はピーラーなどで剥いておきます。皮を全部剥く必要はありません。
2. ブロッコリーの茎を 2cm ほどの厚さに切ります。
3. 天日で、またはディハイドレーターを使って表面がちょっとへこむぐらいに乾燥させます。
4. 塩分 7 %の塩水を作り、干したブロッコリーを数日間下漬けをします。発酵を促進するために常温で保存します。
5. 塩水を絞り、粉唐辛子、八角 (アニス)、酒を加えて本漬けします。

ディハイドレーター (ディハイドレーターって何?という人はこちらの記事をご覧ください) を 64℃に設定して 1~2 時間ほど乾燥させました。この乾き具合が一番のポイントで、足りないと柔らかすぎますし、乾燥させすぎると筋っぽくなって食べにくくなります。本漬け後、1週間ほどでやや酸味が出てなかなか美味しくなりました。塩分 7 %だと保存性は良いですが、かなり塩辛いので本物のザーサイと同じように使う前に塩抜きします。でも、水に漬けすぎると食感が失われるのでちょっと難しいところ。そのまま食べたい人は下漬け用の塩を少なめにしますが、結構カビやすいので空気に触れないようにビニール袋などの空気をしっかり抜きます。香辛料は八角を使いましたが、匂いがきついので量に注意。五香粉、山椒、花椒などでもいいと思います。食べるときにごま油やラー油で和えると、かなりそれっぽくなります。ちょっと手間がかかりすぎるという人は、乾燥や下漬けをせずに、ブロッコリーの茎を硬めにゆがいてこれらの調味料で和えるだけでもそれなりに雰囲気は楽しめると思います。

さて、次に紹介するのも干したブロッコリーの茎を使った常備菜ですが、こちらの方は簡単です。私の大好きな 「山くらげ」 の漬物みたいになりました。ちなみに山くらげはレタスに似た野菜の茎を干したものだそうですよ。

干しブロッコリーの茎の醤油漬け

DryBroc.jpg

【材料】
ブロッコリーの茎: 2 本 (約 100 g)
醤油: 大さじ 1
酒: 大さじ 1
みりん: 大さじ 1/2
水: 100 cc
赤唐辛子:少々

【作り方】
1. ブロッコリーの茎の外側の硬い部分はピーラーなどで剥いておきます。皮を全部剥く必要はありません。
2. ブロッコリーの茎を繊維に沿って縦に 2、3mm の太さに切ります。
3. 天日で、またはディハイドレーターを使って乾燥させます。
4. 干したブロッコリーを鍋に入れ、分量の水を加えて茹でます。
5. 沸騰して茎がある程度柔らかくなったら、醤油、酒、みりん、赤唐辛子を加えます。アルコール分をとばす程度に加熱して火を止めます。ぐつぐつ煮る必要はありません。
6. 保存容器に移して保存します。翌日ぐらいから食べられます。

ブロッコリーは干し具合によって出来上がりの食感が変わります。半干しぐらいだとザクザクした感じになり、よく干したものはスルメっぽくなります。

こうしてみると、ブロッコリーの茎って結構活用範囲が広いですね。今まで捨ててしまっていた人も是非お試しください。

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