塩麹のたたき風ビーフステーキ

2011年09月26日 11:43

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豚肉や鶏肉の塩麹漬けはネット上でたくさん紹介されているものの、牛肉を使ったものは意外に少ないですね。実はこの肉、格安のランプ肉なんですが、塩麹でマリネするだけでとっても柔らかくて美味しくなりました。麹を加えて寝かせると、麹の発酵作用によりタンパク質が分解されてアミノ酸の量が増え、肉が柔らかくなるってどこかに書いてあったけど、これってやっぱり塩麹効果?熱いうちに食べても、冷蔵庫で冷やして食べても美味しいです。噛み締めるほどに牛肉そのものの味がよーくわかる料理です。

塩麹の作り方については、こちらをどうぞ。

【材料】(2 人分)

ステーキ用牛肉:2 枚 (約 300g)
塩麹:約大さじ 2
黒胡椒:少々
わさび、ホースラディッシュ、柚子胡椒など

【作り方】
1. 牛肉はまわりの水分をよく拭き取り、塩麹を全体にまぶして、一日漬けます。
2. 筋がある場合は、包丁を筋に対して直角に入れて筋を切ります。
3. よく熱したフライパンにごく少量油を引き、牛肉を強火で焼きます。
4. 表面に焼き色が付いたら、ひっくり返して裏面をお好みの焼き加減になるまで焼きます。
5. お好みでわさびまたはホースラディッシュ(ホースラディッシュについての記事はこちら)、黒胡椒、柚子胡椒などを添えてできあがり。

【ポイント】

1. 今回は脂身の少ないランプ肉を使用しました。硬い肉の場合はしっかり筋切りをしてください。

2. 鉄やテフロン加工のフライパンを使う場合は、油を引かなくてもかまいません。BBQ グリルを使う場合は炭火焼きもいいですね。焼き加減はレアまたはたたき状態で食べるのがお勧めです。サーロインやショートリブ(カルビ)など脂身の多い肉の場合はもうちょっと火を通した方がいいかも。マリネに使った塩麹は取り除かずに、そのまま焼きますが、塩麹には糖分が含まれているため、表面が焦げやすくなります。

3. 味は甘みと塩気がうっすらついているという感じになりますので、足りない方は醤油または自然塩でどうぞ。塩麹の量を増やせばしっかりご飯のおかずになり、これもまた美味しいです。薬味に大根おろしを使うと味が薄まってしまいますし、ポン酢、ステーキソース、グレービーソースは塩麹の味がわからなくなってしまうのであまりお勧めしません。

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