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大葉の保存法 その 2 - 梅酢漬けと乾燥大葉

2011年09月03日 17:44

Shiso2011.jpg

今年も大葉の収穫時期を迎えました。葉ジソはできれば花芽が出てくる前に摘み取ります。ありがたいことにこぼれ種からたくさん育ってくれたのですが、香りが薄くて味にも苦味が... こぼれ種からだとそういうこともあるらしいのですが、土のせいもあるのでしょうかね。海外で大葉を育てている方で、もしご存知の方がいらしたら教えてくださーい。今年は実も全部収穫して、来年は新しい種をゲットするかなー。

さてさて、こんなにたくさんの大葉、今年はどうしましょう?去年は塩漬けにしましたが、今年は先日の記事で紹介した赤梅酢を使って梅酢漬けを作ってみました。赤梅酢なら青紫蘇ではなく、赤紫蘇でしょ?と言われちゃいそうですが、これだったら香りの薄い大葉も美味しく食べられるのでは、とちょっと期待して作ってみました。

大葉の梅酢漬け

【材料】
大葉:適量
赤梅酢:適量

【作り方】
1. 茎の部分は堅いので葉の根元で切ります。
2. 摘み取った大葉を洗って、水気を切ります。
3. 葉の両面についた水分をペーパータオルなどで拭き取ります。
4. 保存用の容器に詰めていき、ときどき梅酢を上から注ぎます。
5. 上からぎゅっと押してさらに大葉を詰めます。全部詰め終わったら上から梅酢をかけてできあがり。

【ポイント】
大葉を詰めていくときにときどき梅酢を上から注ぐのは、大葉から水分を出してかさを少なくするためです。梅酢の量が多すぎると、できあがりがびしゃびしゃになって味も濃すぎるので、梅酢は大葉が漬かる最小限の量を入れます。ただし、長期にわたって保存する場合は、空気に触れる部分にカビが生えることがあるので、梅酢を多めに入れておいた方が安全です。

うーん、これは大成功。梅の味がしっかり大葉にしみています。これでおにぎりを作ると、梅の香りも一緒に楽しめて一石二鳥。

葉だけでなく、しその実を漬けてもグッド!しその実は、花が終わって一週間ぐらいで収穫します。もっと早く収穫してもいいんですが、私はプチプチ感が好きなので実がぷっくりとしてくるまで待ちます。収穫した後の重要ポイントは、穂を摘んだらまずゴミなどを落とすためにそこでよく洗うこと。実をバラバラにした後で洗うとゴミと実が一緒になってしまって大変面倒なことになります。次に、一本一本実をしごくのですが、この作業が一番ツライ!特に大量にある場合は手が痛くなってきます。アクを取りたい場合は、塩水に入れて一晩ほど置きます(水がかなり黒くなります)。その後は水分を取り除いて、葉と同じように瓶などに詰めて梅酢を注ぎます。

次は大葉の乾燥保存です。ネット上で検索してみると、電子レンジを使う場合が圧倒的に多いようですね。早くできるので確かに便利ですけど、でもやっぱり大葉は香りが命!そこで電子レンジ、天日干し+電子レンジ、天日干しのみ、オーブン、ディハイドレーター(食物乾燥機)を使って大葉の香りがどのぐらい保たれているか、比べてみました。さらに、生の大葉をそのまま乾燥させる場合と塩もみした大葉を乾燥させる場合も比べてみました。

結果はですね、電子レンジを使ったものは、どれも香りがほとんどとんでいました。予想では天日干しが一番かな、と思ったのですが、ディハイドレーターを使って乾燥させたものが一番香りが保たれていました(ディハイドレーターについてはこちらの記事をどうぞ)。次点はオーブンの最低温度で乾燥させた場合で、こちらもなかなか香ばしくできました。香りを逃がさないためには、低温で(60℃以下がオススメ)しかもできるだけ短時間で、というのが大切なポイントのようです。

塩もみして灰汁を取り除いた大葉と生の大葉の比較では、香りに大きな違いはありませんでしたが、生の葉をそのまま乾燥させる方が手間が少なく乾燥時間も短いです。塩もみした葉は味が付いていますのでそのままゆかり風ふりかけなどに使えます。

乾燥大葉の作り方

1. 茎の部分は堅いので葉の根元で切ります。
2. 摘み取った大葉を洗って、水気を切ります。
3. 大葉に適量の自然塩をまぶします。しばらくそのままにしておくとしんなりしてきますので、手で混ぜ合わせます。全体に塩が行き渡ったら、絞ります。灰汁を含んだ茶色い水が出ますのでこれを捨てます。
4. ディハイドレーターのトレイまたはオーブンのトレイやシリコンマットなどに葉を並べます。均一に広げてあれば早く乾きます。大量にある場合は、一枚一枚きれいに広げようとすると大変ですが、適当にほぐす程度でもかまいません(ただし時間はかかります)。
5. ● ディハイドレーター使用の場合
ディハイドレーターを最低温度に設定します。私の使っている Nesco ディハイドレーターの場合は 35℃ (華氏 95 度) でした。ときどき様子を見ながら完全に乾燥させます。
● オーブン使用の場合
オーブンを最低温度に設定します。私の使っているコンベクションオーブンの場合は約 65 ℃ (華氏 150 度) でした。ときどきひっくり返して完全に乾燥するまで加熱します。
6. 完全に冷めたら葉を袋や瓶に入れて保存します。ふりかけなどを作る場合は、フープロなどで粉末にします。

【ポイント】

1. 生の葉をそのまま乾燥させる場合は、上のステップ 2 で葉の水分を拭き取り、ディハイドレーターまたはオーブンのトレイに並べます。

2. オーブンを利用した場合、乾燥時間は生の葉で数十分ほど、塩もみした方は 1 時間 ~ 1 時間半かかりました。オーブンにコンベクション機能が付いていれば、ファンが作動して早く乾くのでぜひ利用しましょう。解凍機能なども使えるかもしれませんね。ディハイドレーターを使用した場合は、生の葉で 2 時間ほどでした。

さて、この乾燥大葉をどう使うかですが....

1. ちりめんじゃこやごまなどを混ぜてふりかけにする
2. お好み焼きやたこ焼きに振りかけて食べる(青海苔の代わりになります)
3. スパゲッティに混ぜたり、パンケーキやチヂミ、卵焼きに入れたり、パンを焼くときに入れる
4. 味噌汁に最後に振りかけると香りが良い
5. 納豆に混ぜて食べる
6. 天ぷらやから揚げの衣に混ぜたり、揚げた天ぷらに付けて食べる (抹茶塩ならぬ「大葉塩」です!)
7. お湯を注いでしそ茶にする

こんなところですがどうでしょうか。私はですね、細かくしないでそのままパリパリ食べちゃいました。塩加減をかなり少なめにしておくと、「大葉チップス」になりますよ。また上で紹介した梅酢漬けを使えば、簡単に「青紫蘇」ゆかりができちゃいます。

追記:2012 年 7 月にディハイドレーターについての情報を追加しました。

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