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中華鍋のススメ
Iron wok

2011年05月30日 12:01

Wok_250.jpg
本格的な中華料理を作るなら中華鍋は必携です。私は少量の炒め物は鉄製のスキレットで済ませてしまうことが多いですが、野菜がたっぷり入った五目炒めや麻婆豆腐、チャーハンなどはこれがないと始まりません。表面積が広く、熱伝導率も良いので、中華料理だけでなく、長時間煮込まずに水分をすばやく蒸発させて、素材の持ち味を活かしたいすべての料理に向いています。

選ぶときは、底が丸くて深い鉄製の北京鍋がお勧めです。以前、平底でステンレス製の中華鍋を持っていましたが、非常に重くて焦げ付きやすく、非常に扱いにくかったです。実際、今持っている鍋の大きさは前のものとそれほど変わりませんが (直径 36 cm)、はるかに扱いやすいです。一般的に中華鍋は大きいですが、薄手なので比較的軽く、動かしやすいんです。丸底のものを選ぶ理由もここにあって、鍋をどの角度にも自由にスライドさせて動かせるのと同時に、鍋の中で材料をすばやくスムーズに動かせるというメリットがあります。ただし、丸底の場合はガスコンロの上で安定させるためのリング (Wok ring) が必要になりますし、IH 調理器では使えません。

この中華鍋の特徴を最大限に活かすためにも、鍋底の曲線にぴったり合うお玉またはスパチュラを手に入れましょう。これがあれば、鍋をあおることができなくても (涙)、鍋の中の材料を一気に動かすことができます。また、鍋をスライドさせるだけで、プロがやっているように一瞬火を入れて香ばしい炒め物を作ることも可能です (火事には十分注意してください)。

中華鍋は、蒸しカゴを使って大量の蒸し物を作るときにも使います。鍋に水を張ってその上に 2 段または 3 段の大型セイロを置きます。これで茶碗蒸し、シュウマイ、肉まん、まんじゅう、おこわなどを一度にたくさん作ることができます。また、底が深いので少量の油で揚げ物をする場合にもいいんですよ。ただし、鍋がリングの上で安定していることが重要です。煮込みの場合は、中の見えるガラス製の蓋があると良いでしょう。そのほか、私は石焼き芋なんかを作るときも使っています (「アメリカのさつまいもで石焼きいも対決!」の記事を参照)。

ハンドルは片手鍋の方が良いと思います。木製のハンドルはいつかは壊れますので、長く使いたい場合は鉄だけを使ったものをお勧めします。ただし、熱くなりますので鍋つかみやタオルを使う必要があります。

鉄製の中華鍋を初めて使うときは全体を空焼きする必要があります。普段のお手入れは、洗剤を使わずお湯で洗い、熱して水分をとばし、薄く油を塗っておきます。確かに収納場所を取りますが、3 ~ 4 人家族で中華料理が大好きであれば、何かと出番の多い鍋となることは間違いありません。

海外では大型の中国系スーパーマーケットで扱っていますので、実際に持ってみて自分の手になじむものを購入しましょう。私は中華街の調理器具専門店で手に入れました。

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