ターニップを美味しく食べる

2014年03月02日 08:13

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3月だというのに、こちらはまだまだ厳しい寒さが続きます。こんな時期は身体を温めてくれる根菜類を大いに利用したいもの。パープルトップターニップ (purple top turnip)は茎に近い部分が鮮やかな紫色をしていて、アメリカのスーパーマーケットではおなじみのカブです。見た目もカブだし、味も確かにカブなんですけど、イマイチ使いづらいシロモノなんです。たいてい苦味や辛味が強く、漬物やサラダなど、生のまま食べて美味しいものにはめったにお目にかかれません。日本のカブよりも組織が粗く、筋っぽくて硬かったり、中にスが入っていることもしょっちゅう。加熱すると、短時間で柔らかくなるけど、ぐちゃっとなってしまってなんか残念な感じ...

こんなターニップをなんとか美味しく食べる方法はないものかといろいろ試してみました。味噌汁やシチューにする場合は、食感を残すために火を止める直前に入れるといいみたいです。でも一番のオススメはおろしカブを使ったスープ。カブの自然な甘みととろみが身体にやさしくて、とてもあったまります。今日は和風だしを使って揚げ出し豆腐入りのすり流しにしてみましたが、豆乳または牛乳を加えてポタージュにしたり、餅を入れてお雑煮にするほか、鶏の唐揚げのおろし煮や雪見鍋など、いろいろと応用できます。しょうがのすりおろしとはちみつを加えると甘酒風ドリンク(ホットスムージー?)にもなりますよ。大根が手に入りにくい地域にお住まいの方も是非試してみてくださいね。

ミニ揚げ豆腐入りカブのすり流し

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【材料】

カブ:1~2 個(約 200g)
水:約 500 ml
酒:大さじ1
薄口醤油:小さじ2~3
塩:少々
和風だし:適量
木綿豆腐または干豆腐:約 50g
野菜:ネギ、アスパラガス、さやいんげん、小松菜など
きのこ類:マッシュルーム、しいたけ、たけのこなど
すりおろしたしょうが、ゆずの皮など

【作り方】

1. カブは皮を剥いて、6 等分ぐらいにしておきます。
2. 鍋にカブを入れて柔らかくなるまで茹でます。圧力鍋を使えば 5 分ほどで柔らかくなります。
3. 水切りした豆腐を一口大の賽の目に切って片栗粉をまぶし、油をひいたフライパンでカリカリになるまで焼きます。
4. 飾り用の野菜を下茹でします。
5. ブレンダーにカブを茹で汁ごと入れて滑らかになるまで粉砕します。
6. 5 を鍋に戻します。きのこ類を加えて火にかけ、和風だし、酒、薄口醤油、塩で味を整えます。
7. 揚げ豆腐を入れたお椀にスープを注ぎ、その上に野菜やきのこ、削りがつおなどを盛り付けて出来上がり。

【ポイント/ヒント】

1. 豆腐は中国食品店に売っている干豆腐を使いました。これだと水切りの必要もないので簡単だし、弾力のある食感がなかなか気に入っています。厚揚げや普通の揚げを油抜きしてから使っても OK です。

2. パープルトップターニップの苦味が気になる場合は、めんつゆを加えると少々和らぎます。

3. カブだけでも十分とろみがつきますが、さらに滑らかにしたいときは水溶き片栗粉を加えます。

さて次は焼きカブです。パープルトップターニップは煮物やシチューよりもグリルにするのがオススメ。薄くスライスしたターニップをフライパンで焦げ目が付くまで両面焼くと、ちょっと塩を振り掛けるだけで甘みが引き出されて美味しく食べられます。今回はグリルしたターニップをバルサミコ酢と醤油のソースで和えた温野菜サラダを作ってみました。

焼きカブの温野菜サラダ

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【材料】

カブ:1 個(小さいものは 2 個)
バルサミコ酢:大さじ 1
醤油:大さじ 1
エクストラバージンオリーブオイル:小さじ 1
黒胡椒:少々
野菜:にんじん、いんげん、ズッキーニ、パプリカなど

【作り方】

1. カブの皮を剥きます。次に縦半分に切り、8 mm ぐらいの均等な厚さにスライスします。大きさは一口サイズであれば OK。
2. フライパンに薄く油(分量外)を引いて火にかけ、十分温度が上がったらカブを並べます。
3. 中火で焼き色が付いたら裏返します。両面に焼き色が付くまで焼きます。
4. いんげん、にんじんなど、その他の野菜を茹でます。
5. ソースを用意します。分量のバルサミコ酢、醤油、エクストラバージンオリーブオイル、黒胡椒を容器に入れてよく混ぜ合わせておきます。
6. 焼いたカブとその他の野菜を温かいうちにお皿に盛りつけて、ソースを加えてさっと和えます。

【ポイント/ヒント】

1. バルサミコ酢はメーカーによってそれぞれ甘さや酸味が異なるので、味を見て量を調整してください。カブの甘みを活かすために、できるだけ砂糖を加えずに仕上げます。

2. ズッキーニ、パプリカ、カリフラワーなどをグリルして加えても美味しいです。


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