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発芽玄米を作ってみる

2013年06月03日 22:03

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発芽玄米は、玄米に含まれている有効成分が活性化され、栄養価がさらに高くなるということで注目されていますね。特にアミノ酸の一種である GABA(ガンマ-アミノブチリル酸)は、玄米が発芽するときになんと数倍に増えるんだそうです。GABA は脳の活動を活発にして血圧を正常な状態に保つほか、血流や代謝を促進する働きがあるとか。また、もともと玄米は外側の糠層が硬いので、柔らかくするために圧力鍋で調理したり、長時間炊飯する必要がありますが、発芽玄米の糠層は柔らかくなっているので炊飯器の通常の炊飯モードで炊くことができます。私は玄米とも白米とも違う発芽玄米特有のぷりぷりっとした食感がとても気に入っています。さらに、発芽の際にでんぷん質が糖に分解されるので甘みや旨みがアップするのに加え、普通の玄米に比べてミネラル分が吸収しやすくなるというのも大きなメリットですね。最近は、吸水しやすくするための特殊加工によって炊飯器で普通に炊ける玄米もありますが、発芽玄米を一度体験してみると、やみつきになる美味しさです。

玄米を発芽させるには、数日水に漬けておくだけです。でも、ただ漬けっぱなしというわけにはいきません。少なくとも数時間ごとに水質と発芽の状態をチェックする必要があります。水温が約 20℃の場合は 1 日半(36 時間)~ 2 日(48 時間)ぐらいかかりますが、これより温かい場合はもう少し短くなります。これまでの最短記録は 21 時間でした。もともと加熱処理されている玄米もあるそうなので、数日たってもまったく変化がないようだったら、その種類の玄米を使うのはあきらめた方がいいかもしれません。

まず、いつものように洗米して水を加えます。水は後で取り替えるので正確に計る必要はありませんが、米の量よりも多い方がよいと思います。水に漬けてからしばらく経つと、水中に気泡が上がってきて水が濁ってきます。このときに水を取り替えればよいのですが、、ちょっと忘れると酸っぱい匂いがしてきて、そのままほっておくととんでもない悪臭を放つようになります。これは黄色ブドウ球菌などの菌が繁殖することによるものです。この匂いや酸味は、炊飯前に水を取り替えてもご飯に残ってしまうことがあります。そういうわけで、こまめにチェックする必要があるのですが、数時間ごとに水を取り替えるのはさすがに面倒。そこで、回数をできるだけ少なくする方法はないかといろいろ実験してみました。

浄化作用のある炭や天然塩などはまず最初に思いつくものですね。重曹(baking soda) も効果がありました。これらは水のpHを弱アルカリ性に保つようです。重曹には繊維質を柔らかくする働きもありますが、ビタミンなどを破壊するとも言われていますね。市販の発芽玄米器には銅が使われていて、銅イオンの微量金属作用による殺菌効果が利用されています。実際、十円玉を入れておくだけでも十分効果があります。また、生きた菌を含む食品を加えることによっても、腐敗菌の繁殖を防ぐ効果があるようです。私はヨーグルト(乳酸菌)、塩麹(麹菌)、イースト菌で試してみましたが、いずれも効果がありました。あと、オススメなのが、水をいったん沸騰させて、40℃ぐらいまで冷ましてから使うこと。雑菌の少ない水を使うことで、腐敗菌の増殖を遅らせることができます。私の場合は、この中からいくつかを併用しています。たとえば、備長炭は常に入れておき、その他にパン用のイースト菌を少々(米 3 合に対して小さじ 1)とかですね。これだと、水を取り替える回数はかなり少なくて済みます。

発芽するまでの時間もできるだけ短縮したいので水温を上げてみました。稲の発芽に最も適した温度は 30~37℃ということですが、温度が上がると雑菌の活動も活発になります。一定の水温を保つためにスロークッカーの保温機能を使ってみました。Warm に設定して蓋を開けたままにしておくと、だいたいこの温度が保てますが、上限の 42℃を超えることもあるので常に温度をチェックしなければなりません。その結果、発芽までの時間は室温の場合よりも数時間ほど早くなりましたが、劇的に早くなるというわけではないですね。

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玄米が発芽すると、上の写真のように胚芽の部分がちょこっと飛び出してきます。発芽した玄米ってとっても可愛いでしょう!ペンギン君にちょっと似ていませんか? ただ、肉眼ではっきりわからなくても発芽のプロセスはしっかり進んでいますので、見た目にそれほどこだわる必要はないという気もします。また、逆に芽が伸びすぎてしまうと、栄養分も取られてしまいますし、美味しくありません。

炊飯前に玄米をもう一度軽くすすぎます。美味しいご飯にするためには、ニオイがなくても、この最後の水の取替えはやった方がよいです。水加減は、すでに米に水分が十分吸収されていることを考慮して、私の場合は米の 1.2 倍ぐらいの水を加えます。この時点でニオイが気になる場合は、酒を少し入れます。炊飯器は普通炊飯モードにセットします。玄米モードで炊飯すると、皮は確かに柔らかくなりますが、お米がつぶれてしまうので、私は普通モードで炊いた方が好きです。上手に炊けると、表面にぶつぶつとカニ穴がたくさんできます。

最近玄米を炊くのに使っている圧力鍋が突然故障しまして、じゃあ発芽玄米でも作ってみっかーと重い腰を上げたわけなんですが、今になってみるとなんでもっと早く試さなかったんだろうと思います。炊きたいときにいつでも炊けるわけではないので確かに不便ではありますが、余ったご飯を冷凍するなどの工夫をして、浸水のスケジュールを習慣化してしまえばそれほど面倒というわけでもありません。発芽玄米だったら玄米が苦手な人も食べられる可能性大なので、家族の中に玄米が苦手な人がいて普段玄米と白米を別々に炊いているご家庭には特にオススメです。また、圧力鍋で炊いたモチモチとした玄米ご飯が好きな方も、発芽玄米のプリプリご飯を是非一度味わってみてくださいね。

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