ひよこ豆で手作り味噌と納豆

2013年12月10日 21:34

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今年 4 月にひよこ豆 (chickpeas, garbanzo) のお味噌を仕込みました。ひよこ豆は甘みが強く、お芋のようなホクホクした食感が魅力です。ひよこ豆の料理というと、フムス (humus) やファラフェル (falafel) などの中近東料理やチャナマサラなどのインド料理が思い浮かびますけど、このお豆はお味噌にしても美味しいんですよ。

ひよこ豆味噌の特徴は、ちょっとチーズのような香りと独特の豆臭さがあることでしょうか。仕込みから半年以上が経ちましたが、色はまだ白っぽいままです。味の方はもさっぱりした感じの白味噌で、もう少し熟成するのを待ちたいところです。

作り方は、前回普通のお味噌を作ったときとほぼ同じです (味噌の作り方は、過去記事「自家製味噌を作ってみよう」を見てください)。使用した材料は、オーガニックのひよこ豆 (Arrowhead Mills organic chickpeas) 、生米麹(冷凍)、自然塩。材料の配分は、ひよこ豆と生麹がほぼ同じ重量で、塩はひよこ豆の 0.45% です。豆を細かくするのには、フードプロセッサーを使いました。

今回の反省点としては、ひよこ豆が少し硬かったようで、ボソボソした感じになりました。たまりもほとんど出なかったし。今度作るときは、豆をもっと柔らかくなるまで茹でる、水分をもっと加える、の 2 点に気をつけてみようと思います。

アメリカ在住の方でひよこ豆のお味噌を食べてみたい人は、South River Miso の Chickpea Miso があります。甘みがとても強く、もろみ味噌のような香りがします。味噌汁用というよりも、生野菜などに添えたり、おにぎりの具にするといい感じ。

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さて、お次はひよこ豆の納豆。こちらも普通の納豆と同じ方法で作りました(納豆の作り方についての過去記事はこちら)。ひよこ豆は、圧力鍋を使わなくても比較的短時間で柔らかくなりますが、発酵中に硬くなるので、かなり柔らかくなるように長めに調理しています (フィスラーの圧力鍋で 30 分)。発酵中はくれぐれも乾燥しないように注意します。出来上がりはというと、しっかり糸も引くし、大粒にもかかわらず中までちゃんと納豆になっていて、初めてにしては大成功。でもひよこ豆って大豆の倍以上の大きさなので、ご飯の上にのっけるとゴロゴロ。いつものように醤油 + ネギで食べるにはちょっと...ということで私的にはちょっと残念な感じ。でも、ひき割りにしたり、下の写真のように他のおかず(ひじきとにんじんの煮物)とミックスするという手もありますよ。

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ひよこ豆は最も消化しやすい豆の1つなんだそうですよ。オーガニックのものが比較的入手しやすいというのもいいですね。大豆に対するアレルギーのある方も、ひよこ豆を是非活用してみてくださいね。


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