裏巻き寿司に挑戦してみよう

2011年02月01日 23:15

SushiRoll_350.jpg

日本は恵方巻きのシーズン到来ですね。アメリカの代表的な巻き寿司と言えば、アボカド、カニカマ、きゅうりなどを巻いたカリフォルニア・ロールが有名ですが、アメリカの巻き寿司は、ご飯が外側で海苔が内側に巻いてある裏巻きが主流になっています。これは、もともとアメリカ人が海苔の黒い色が外側に見えるのを好まないことから考え出されたということですが、裏巻き寿司にはたくさんの具を入れて巻くことができたり、ご飯の外側にいろいろな工夫ができるという特徴があります。現在では、この特徴を活かしてトッピングやネタを自由に組み合わせ、ビジュアル的にもインパクトのある創作寿司が各地で次々と生み出されています。

裏巻き寿司って一見作るのが難しそうに見えるのですが、実は普通の太巻きや細巻きよりも気軽に巻けちゃうんです。海苔を外側に巻く場合は、ご飯や具の量が多すぎたり、均一になっていないと海苔がちゃんとくっつかなかったり、パンクしたりします。それに、具が中心に来ていないとちょっと格好悪いですね。ところが、裏巻きだと、パンクしにくいだけでなく、具が多少中心からずれていてもあまり気になりません。そういうわけで、私みたいな超不器用な初心者でもそれなりに巻けるんです。

海外ではお刺身などが簡単に手に入らないことも多いですが、特別なものを揃えなくても家庭にあるものを組み合わせて美味しい創作寿司を作ることができます。次に、アメリカの和食レストランで人気のある創作寿司をヒントに、美味しい巻き寿司を作るための具選びのコツを挙げてみました。もちろん普通の太巻きにも応用できます。

● クリーミーなものを入れる
「森のバター」と言われるアボカドは酢飯ととても相性が良く、ほんのちょっと入れるだけでもコクが出ます。うなぎを巻いた外側にアボカドのスライスをのせ、イモムシのように見せたキャタピラ・ロールをはじめとして、アボカドを使った巻き寿司は非常にたくさんあります。作ってすぐに食べない場合は、変色を防ぐためにレモンをかけておくと良いでしょう。また、マヨネーズも良く使います。アメリカで人気のスパイシーツナ・ロールは、マヨネーズとチリソースを細切れの生まぐろに合えたものです。それから、クリームチーズを使うという手もあります。フィラデルフィア・ロールはフィラデルフィア・チーズとサーモン入りの巻き寿司ですが、クリームチーズは特に鮭と相性が良いです。

● 揚げものを入れる
アメリカの和食レストランでは、ソフトシェル・クラブの天ぷらを入れたスパイダー・ロールやえびの天ぷらを入れたクランチー・ロールなど、揚げ物を使った巻き寿司の人気が高いです。家庭では、天ぷら、かき揚げ、フライの残りを使いましょう。もしなければ、天かすを少々入れるだけでも味と食感が抜群に良くなります。

● 歯ごたえのあるものを入れる
これも重要なポイントです。生野菜の場合は、きゅうり、パプリカ、レタス、大根などが使えます。また、漬け物類では、たくあん、しば漬け、奈良漬け、ヤマゴボウの漬け物、甘酢しょうが、野菜の甘酢漬けなどが使えます。ただし、漬け物を入れるときは塩分が強くなるので量に注意してください。

● 甘みのあるものを入れる
卵焼き、しいたけの煮物 (常備しておくと便利)、かんぴょう煮、うなぎの蒲焼、牛肉の煮物、おいなりさんの皮など。また、レストランでは醤油やマヨネーズベースの甘みのあるソースをお寿司の上からかけたりすることもあります。

● スパイシーなものを入れる
これも最近のトレンドです。レストランでは、定番のスパイシーツナ・ロールをはじめとしてスパイシーな味付けの巻物がいろいろあります。家庭では、コチュジャン、キムチの素、タバスコなどを使ってピリカラ風味の巻き寿司を作ることができます。

● 香りのあるものを入れる
シソ、バジル、香菜(コリアンダー)、ルッコラ (アルグラ) などを加えると、香りがとても良くなります。

上で挙げた材料をいくつか組み合わせると、とっても美味しい巻き寿司になります。なお、上の写真は、生鮭、アスパラガス、ほうれん草 (茹でたもの)、卵焼き、ヤム芋の天ぷらが入っています。

また、トッピング (外側の部分) には白ゴマやとびこがよく使われますが、これもいろいろと工夫することができます。

裏巻き寿司の巻き方

【材料】(一本分)

海苔:半枚
寿司飯:100g ~ 120g
具:お好みのものを用意してください
白ゴマ:少々

【作り方】

1. 裏巻き寿司では、1本の巻物に海苔を半分だけ使います。海苔を筋目に沿って半分に切ります。

2. ラップで巻きす全体を覆います。

3. 巻きすの上に海苔を光沢のない面を上に向けて置きます。
  
4. 手を少しぬらし、1本分の寿司飯全部 (約100g) を手に取ります。

5. ご飯を海苔の左上側に置き、右方向に向かって広げていきます。右端まで来たら、今度は下方向に向かってご飯を広げます。このときにご飯をつぶさないようにします。最後は、海苔が見えなくなるようにご飯が海苔全体に均等に乗っている状態が理想的です。

6. 全体に白ごまを振ります。
                    
7. 全体をひっくり返して海苔が表側に来るようにします。

8. 海苔の中央あたりに具を並べます。柔らかいものから順に手前側から並べると巻きやすいです。

9. 両手で具を押さえて、手前から巻いていきます。具を巻き込んだ時点で一度きゅっと抑えて、くるくるっと最後まで巻きます。最後に巻きすで全体を軽く押さえます。ここでぎゅうぎゅう押さえつけてはいけません。

10. 巻きすを外し、包丁で切り分けます。包丁を水または酢でぬらしてから切るとご飯がくっつきません。

【ポイント】
一番のポイントは、ご飯を海苔の上に広げるときに均等な厚さにすることです。多少海苔の部分が見えていたり、でこぼこしていても問題ありませんが、大事なのは全体の厚み(右端、左端、真ん中) が同じになっていることです。それから、巻くのに慣れていないうちは、具を少なめにするのも失敗しないコツです。

【あると便利なもの】
裏巻きの場合、ご飯が巻きすにくっつかないようにラップで巻きす全体を包むんですが、シリコン製の巻きすを使えばこの作業を省くことができ、スピーディに裏巻き寿司が作れます。また、薄手のビニール手袋を使うと、ご飯が手にくっつかないのでやりやすいです。アメリカではプロの寿司職人もこれを使っています。ただし、必ず食品用の手袋を使うようにし、掃除用の手袋は絶対使わないこと (変な匂いがします)。


コメント

    コメントの投稿

    (コメント編集・削除に必要)
    (管理者にだけ表示を許可する)

    トラックバック

    この記事のトラックバックURL
    http://americangoods161.blog106.fc2.com/tb.php/35-98e3b36c
    この記事へのトラックバック


    最新記事