海外でぬか漬けにしたい野菜

2010年09月12日 23:35

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手前からミニ・キューカンバー、ブロッコリの茎、にんじん

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左からセロリ、かぼちゃ、なす、グリーン・ペッパー

乳酸菌がたっぷり含まれていて美味しいぬか漬けは常備しておきたいものの1つです。でも、海外では普通のスーパーマーケットに売っている野菜を漬けても美味しくないと思っている方も多いのではと思います。確かに、アメリカで一般的な皮の硬いきゅうり、巨大なナスを漬けてもあまり美味しくありません。そこで、海外でぬか漬けをする方に是非お勧めしたい、ちょっと意外な野菜があります。

1. ブロッコリの茎

ぬか漬けにイチオシの野菜です。黙って出されたら、たぶんブロッコリだとはわからないでしょう。なんか不思議な食感で、例えが難しいですが、ちょっとザーサイみたいな感じになります。

2. グリーン・ペッパー(Green pepper)

アメリカではおなじみの肉厚のピーマン、グリーン・ペッパーです。しゃきしゃきとした歯ごたえがあって美味しいです。日本ではパプリカと呼ばれるレッド・ペッパー (Red pepper)、イエロー・ペッパー(Yellow pepper)、オレンジ・ペッパー (Orange pepper) も色がきれいで良いのですが、もともと酸味があるため、どちらかというとグリーン・ペッパーの方がさっぱりした感じの漬け物になります。

3. にんじん

にんじんはあまり太くないものが人参臭くなくて、美味しく食べられます。ちょっと山ごぼうの漬物に似た感じになります。生で食べると美味しいミニキャロットも試してみましたが、漬け物にするとどういうわけか味気がありませんでした。

上の3つの野菜はいつでも手に入るのが魅力です。その他にお勧めなのは.....

● ハヤトウリ(Chayote squash)

アメリカでは普通のスーパーマーケットで売っています。甘みがあって癖がなく、漬け物にはもってこいの野菜です。こりこりした食感がたまりません。

● ミニ・キューカンバー(Mini cucumber)

パッケージに5本ぐらい入って売られている小ぶりのきゅうりで、味や食感も日本のものに一番近く美味しいです。アルメニアン・キューカンバー(Armenian cucumber)といって売られていることもあります。きゅうりで次にお勧めなのは、長くて太いヨーロピアン・キューカンバー(European cucumber)で、皮を剥かずに使えます。苦味がある場合もあるので、切断した面をすり合わせ、ちょっとアクを抜きます。

● そうめんかぼちゃ(Spaghetti squash)

アメリカではかぼちゃ・瓜類を総称してスクワッシュと呼びますが、本当にたくさんの種類があります。比較的でんぷん質の少ないもの、つまり瓜に近いスクワッシュはぬか漬けにすると美味しいです。中でも、そうめんかぼちゃ(Spaghetti squash)はお勧め。加熱してほぐすとそうめんのようになるので、その性質を利用することが多い食材ですが、漬け物のときは生のまま適当な大きさに切って漬けています。癖がなく、しゃきしゃきした食感と口の中でほぐれる感じが両方楽しめます。そのほか、バターナッツスクワッシュ (Butternut squash) なども美味しいです。

● ダイコン(Daikon radish)

アメリカでは普通のスーパーマーケットでもよく見かけるようになりました。新鮮なものは、ヘルスフード・スーパーマーケットの Whole Foods Market (葉付きで売られていることもあります)やアジア系の食料品店で手に入ります。

● セロリ(Celery)

普通に美味しいです。一株買うとものすごく量が多いので、新鮮なうちに毎日少しずつぬか漬けにして消費すると良いでしょう。

● なす(Japanese eggplant、Chinese eggplant)

海外でぬか漬け用のなすを選ぶのは正直言って難しいです。ジャパニーズ・エッグプラント(Japanese eggplant)と書いてあるものか、中国系スーパーで売っている色の薄いチャイニーズ・エッグプラント(Chinese eggplant)が良いと思います。一般のスーパーマーケットで売っているイタリアン・エッグプラント(Italian eggplant)は日本のナスに見た目は似ていますが、皮が硬く、アクも強いです。

そのほか、ズッキーニ、イエロー・スクワッシュ、ラディッシュ、アスパラガス、いんげん(茹でたもの)なども利用できます。

【ぬか床の保存とメンテナンス】

ぬか床の保存容器には蓋付きの耐熱ガラス(パイレックスなど)、ぬか床をかき混ぜるときはシリコン製のスパチュラ(匂いがつくのでぬか漬け専用です)が便利です。本当は涼しい地下室などで完全に密封せずに保存する方がよいのですが、やはり匂いが気になるので、冷蔵庫で保管しています。これですと毎日かき混ぜる必要もありませんし、メンテナンスが簡単です。塩は是非とも自然塩を使用してください。ぬか漬けが美味しくなるまでには数週間かかるので、ちょっと忍耐が要りますが、この期間は野菜を早めに引き上げて浅漬けの状態でせっせと食べるようにすると、廃棄したり、しょっぱいだけの漬け物を食べなくて済みます。きゅうりなど、早いものですと、2、3 時間ぐらいで食べられます。

すっぱくなったら糠を足したり、卵の殻を入れます。柑橘系の果物の干した皮を入れると、香りが良くなります。冷蔵庫で保存する場合は雑菌の発生をそれほど心配しなくても大丈夫ですが、ときどきからし粉(マスタードの粉で十分です)、唐辛子、山椒粉などを加えます。

また、長期にわたって家を空けるときやしばらくお休みしたい場合は、ぬか床の水分を抜いてからジップロックに入れて冷凍します。再開するときは、解凍してからいつものように野菜を漬けるだけ。第 1 回目から前と同じ味の美味しいぬか漬けができるのでびっくりです。

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