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自家製味噌を作ってみよう

2011年03月06日 12:26

今日はいよいよ手作り米麹で味噌を仕込みます。

お味噌というと難しいと思うかもしれませんが、作業自体は単純で、大豆を潰したり、混ぜたり、捏ねたりということが中心です。全部手でやろうとするとかなりの力仕事ですが、大豆を潰す作業にフードプロセッサを使えば少しは手間が省けます。また、大豆を煮るのに圧力鍋を使えば、容器に詰めるまでにかかる時間は 3 時間ほどです。発酵・熟成は自然まかせなので、麹や甘酒、納豆を作るときのように発酵中に細かい温度管理をする必要もありません。長期にわたる発酵・熟成期間の間にカビを生やさないようにするため、使用する器具の殺菌や容器への詰め方などが重要なポイントになります。あと、お味噌ができあがるまでには長い時間がかかるので (最低 3 ヶ月)、気長に待たなくてはなりませんね。それから、お味噌作りの副産物としてできるたまり醤油もとっても美味しいんですよ。

今回はちょっと減塩を意識して塩分量 10% の中味噌を作ってみました。標準味噌は塩分 12% なので、ちょっと甘めというところです。味噌はその種類によって、麹の量、塩分量、熟成期間が異なります。各材料の分量計算をするには、生こうじの大阪屋さんの大変便利な「手作り味噌の材料割合」ページがとっても役立ちました。

【材料】

大豆:約 900g (オーガニック大豆 (Arrowhead Mills Soybeans) を 2 袋使用)
生米麹:約 1.4 kg (大豆の重量の 1.5 倍。乾燥麹の場合は大豆と同じ量を使用)
自然塩: 約 410g (大豆の重量の 0.45 倍。Lima sea salt を使用。甘みがあって美味しいお塩です。)
大豆の煮汁:約 220cc
塩蓋用の塩: 約 30g
除菌用アルコール:ウォッカ、焼酎などで代用

【用意するもの】

圧力鍋:大豆を速く柔らかくするには圧力鍋が断然便利です。私の使用しているフィスラーの圧力鍋の場合は、圧力がかかってから 35分で柔らかくなります。

大豆を潰す器具:フードプロセッサ、ポテトマッシャー、すりこぎなど。今回はポテトマッシャーとバーミックス ハンドブレンダーを試しに使ってみましたが、水分量が少ないのでバーミックスは不向きですし、大豆の量が多い場合はポテトマッシャーでは時間がかかりすぎます。大型のビニール袋がある場合は、足踏み方式がいいかもしれません。フードプロセッサは早くて便利ですが、あまり細かくしすぎない方が良いようです。

容器:味噌を容器に直接入れる場合は、ガラス瓶、タッパーウェア、ポリバケツなど金属製でないものを使用します。すでに殺菌済みのビニール袋を使えば、消毒の手間が省けます。私はターキー用のオーブンバッグ (Reynolds Oven Cooking Bags, Turkey Size) (482mm x 596cm) を大きめのタッパーウェアに入れて使っています。

その他大きめのボウル、茹でた大豆を水切りするためのザルなど。

【作り方】

1. 大豆を洗い、一晩水に浸しておきます。大豆は水を吸って大きくふくれるので、かなり多めに入れます。

2. 大豆を圧力鍋に入れて煮ます。指で軽く押してつぶれるようであれば OK です。今回は 40 分煮ましたが、かなり柔らかくなっていました。できればこのまま半日ほど置いておき、使う直前に再加熱するとよいそうです。

BoilingBeans.jpg

3. その間に用具の準備をします。容器、ザル、ボウル、おたま、フードプロセッサ、すりこぎ、ポテトマッシャーなど、大豆に触れる器具などをできるだけ消毒しておきます。オーブンで 190℃以上に加熱する、沸騰したお湯の中に入れる、除菌用アルコール(ウォッカ、焼酎などで代用可) をペーパータオルなどにスプレーして拭うなどの方法があります。

4. 塊状になっている乾燥麹を使う場合は麹をほぐしておきます。麹に分量の塩を入れ、手のひらで擦り合わせて米粒がバラバラになるようにもみほぐします。これを塩切りと呼びます。

Shiokiri.jpg

5. 大豆をザルなどにあけてさっと水を切り、ボウルまたはフードプロセッサに移します。ここで水を切りすぎてもいけないそうです。

BeansInBowl.jpg

6. 大豆が熱いうちにすり潰します。多少粒が残っていてもかまいません。フードプロセッサを使う場合は、あまり細かくしすぎないようにします。

MashingBeans.jpg

7. すり潰した大豆 (冷めていることが必要) に塩切りした麹を加えて良く混ぜ合わせます。水分が足りない場合は大豆の煮汁を加えますが、加えすぎると酸味やカビの原因となるそうです。

8. よく混ざったら、中の空気を抜きながら大きめの団子状にまとめます。

MisoBall.jpg

9. まるめた団子を準備しておいた容器の中に投げつけるように 1 つ 1 つ入れていきます。

MisoBallinContainer.jpg

10. 上からしっかり押さえつけて、容器内に空気が入らないようにします。

11. 表面を平らにし、塩を上からまぶします (塩蓋)。特に容器と接触する部分には念入りに塩を振っておきます。

12. 周囲に消毒用アルコールをスプレーしておきます。そのほか、カビを防止するには、唐辛子をまぶしたり、酒粕を敷いたりする方法があるそうです。

13. 味噌に封をします。私の場合は、ビニール袋を使いましたので、味噌の上にさらにラップでぴったり封をして、なるべく空気が入らないようにビニール袋を閉じます。

ClosingCover.jpg

14. 上に重しを置きます。常温で保存しますが (冬は暖かい場所)、温度変化の少ない場所に保管します。

15. 2 ヶ月に一度ぐらい味噌を混ぜ合わせると風味が増します (天地返し)。

今回はフードプロセッサを使用せずに手で大豆を潰すことにしました。茹で上がった 1 kg の大豆を目の前にしたときには「これを全部潰すのにいったい何時間かかるんだろう」と一瞬途方にくれましたが、全部まるめてぎゅーぎゅーに詰めてしまうと意外とコンパクトになってしまいます。中味噌は熟成期間が 10 ヶ月 (標準味噌は一年) ということなので、出来上がりは秋以降になりますけど気長に待つことにします。

【アメリカで入手可能な麹】

アメリカでも麹が入手できるようですので、麹を扱っている会社を以下に紹介しておきます。

Miyako Oriental Foods
「やまじるし」味噌を製造しているカリフォルニアの会社で、米麹 (Cold Mountain Firm Granular Rice Koji) を扱っています。

Natural Import Company
さまざまなマクロビオティック製品、オーガニック食材を扱っている会社で、玄米麹 (Brown Rice Koji) と麦麹 (Barley Koji) があります。納豆菌の取り扱いもありますね。ここから入手できるマクロビオティックのお味噌は美味しいです。また、このサイトはショッピングの途中でもカートに入れた商品の重量によって送料を計算してくれるのでとても便利です。

South River Miso
マサチューセッツ州で味噌を製造している会社で、玄米麹 (Organic Brown Rice Koji) があります。

【アメリカで入手可能な有機大豆または非遺伝子組み換え(Non-GMO)大豆】

下のリンクでは、アメリカで現在入手可能な大豆を検索できます。

us.gif amazon.com

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