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手作り米麹ができました

2011年02月23日 19:51

Koji.jpg

家の地下室に長いこと眠っていた麹菌の種を使って米麹を作りました。本当はもっと暖かい時期に作った方が温度管理がはるかに楽なのですが、米麹が完成した後にすぐ味噌を仕込むという計画もあって真冬に決行することに。麹作りはまったく初めての経験なんですが、保温用の設備は納豆作りのときと同じものを使えばよいし、時間は 2 倍 (約 48 時間) かかるけど、まあなんとかなるだろうとタカをくくっていました。いやー、甘かったですね。発酵中はほぼほったらかし状態に近い納豆と違い、麹は温度と時間の管理が細かい上に許容範囲が狭く、途中で何度も実際に「手を入れる」必要があるんです。まあ、言ってみれば、納豆菌が自由奔放に育つ野生児であるのに対して、麹菌は繊細で傷つきやすいおぼっちゃまといったところでしょうか。

今回の麹作りでは次から次へと難題が降りかかり、そのたびに頭を抱えることになりました。まずセイロでお米を蒸すところから。お米がまるで柔らかくならないんです。「固めで芯がない程度」ということなんですが、芯はないとはいえ、どう考えても固い。まる 1 時間蒸してもダメで、こうなったら腹を決めて 2 時間蒸しましたが、固さについてはあまり変化がなく結局あきらめることに。これは今回使った米の性質なのか、それともカリフォルニア米はみんなこうなのか?次はお米が温かいうちに麹菌を植え付ける種付け作業です。このときにくっついている米同士をなるべくほぐす必要があるんですが、どうも様子が違う。お米がパラパラです。実際、作業自体はとってもやりやすかったんですが、果たしてこんな固い米に麹菌がちゃんと入ってくれるのかすごーく不安です。しかも、今回使った種麹菌は使用期限がとっくの昔に切れているんです。もし全滅したら、この 3 キロのカチカチ米を夫にどうやって食べさせるか?などとあれこれ思いを巡らせておりました。

さて、今回の麹作りは漬け物用の発酵調味料を作るのがメインの目的なんですが、やっぱり味噌も欲しいし、どうせなら甘酒も少々、それにできたらみりんに天然酵母パン等々と夢がどんどん広がります。そうなると、どう計算しても 3 kg ぐらいは必要です。さすがにちょっと多いかなとは思ったのですが、やっぱりうちの設備ではちょっとキャパ不足でした。欲張りは災いのもと、です。

温度管理にはデジタル温度計が大活躍で、一定の温度を超えるとアラームが鳴る機能もずいぶん役に立ちました。納豆を作るときは、保温用に使っているオーブンの中の温度をテキトーに計るだけという非常にアバウトなやり方で問題なかったんですが、麹の場合はもっときめの細かい温度管理が必要です。途中で米そのものの温度を厳密に計る必要があることに気が付いて (遅いってか)、あわてて温度計をセットし直しました。麹作りでは、塊状になった米をほぐして米の温度と湿度を均等にする「切り返し」という作業を何度もします。そのために米を保温用のオーブンから出さなければならないんですが、そのたびに温度がガーッと下がるわけです。部屋の暖房をガンガン効かせているといえ、外は氷点下の世界でして、毎回温度がかなり下がってしまいます。オーブンに容器を戻した後で温度を再び上げるのにはどういうわけかものすごく時間がかかります。こういうことは麹に大きなダメージを与えるらしいです。そこでふと思い出したのが、その昔四国の造り酒屋を見学したときのこと。そのとき麹室を見せてもらったのですが、もうもうたる熱気の中、筋骨隆々とした若い男性たちが上半身すっ裸で黙々と作業をしていました。ひゃー、なんという男臭さ!できた麹にはこの人たちの汗もたっぷりしみこんでいるに違いないわーなどとアホらしいことを考えていたんですが、つまり温度を下げないためには自分が米麹と同じ部屋の中で汗まみれになって作業しなくちゃいけないということなんです。

麹作りをスタートする時間も重要です。途中で何度も切り返し作業をするので、それが夜中寝ている間に当たるとエライことになります。今回は米蒸しの段階でスタートが遅れた上に温度の調整に手こずったので、夜中の 3 時、4 時まで起きているはめになりました。とにかく温度の許容範囲が狭いので、頻繁にチェックして調整もこまめにしないといけません。別に大吟醸を作るわけじゃあないんですが、もし失敗したら大量のカチカチ米を毎日自分が食べるはめになりそうなんで必死です。

というわけで長い長い 2 日間でしたが、50 時間ほどでなんとか終了しました。でも出来上がった白い物体が本当に麹であるという確証はまだないんですよね~。

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