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手作り米麹で甘酒 - きな粉入り豆乳甘酒

2011年02月28日 21:39

Amazake.jpg

先日米麹を手作りしてみたのはいいんですが、何か発酵食品を作ってみないことにはちゃんとできているかどうか確かめようがありません。そうはいっても、お味噌はできあがるまでに最低 3 ヶ月、密かなブームの塩麹にしたって 10 日ほどはかかります。1 日でできるものといったら甘酒がありましたので、別にひな祭りに合わせたわけではないんですが、とりあえず作ってみることにしました。

酒粕に砂糖を加えて作った甘酒も美味しいですが、米麹 100% で作られた甘酒は砂糖を含まず、麹菌の発酵作用によって作り出された自然な甘みがあり、飲料としてだけでなく、甘味料としても利用することができます。マクロビオティックでは甘酒を甘み付けやデザートに使いますが、お隣の中国にも餅米に麹を加えて発酵させた、酒醸と呼ばれるお酒があり、料理やデザートなどに使われます。また、韓国にも同様の発酵飲料があります。このような製品 (Fermented sweet rice) は、アメリカの中国系、韓国系の食料品店で入手できます。ただし、砂糖が入っていることもあります。また、Amazake というフレーバー付きのアメリカ製甘酒ドリンクもあります。

甘酒を作るには、炊いた餅米に麹を加え、60℃前後で 5 時間以上保温します。麹菌の活動は 55 ~ 60℃のときに最も活発になり、70℃以上になると発酵が停止します。また、50℃以下になると酸味が出るということです。保温用の調理器具としては炊飯器 (保温機能)、スロークッカー、シャトルシェフなどが利用できますが、60℃前後を保てるかどうか、また最高温度が 70℃を超えないかどうかを前もって確かめておくとよいでしょう。

【材料】
餅米:2 合
米麹:250g (生麹でも乾燥麹でも OK)

【作り方】
1. 餅米を洗い、しばらく水につけておきます。乾燥麹を使う場合は、ばらばらにほぐしておきます。
2. 炊飯器で米を柔らかめに炊きます。今回は米の 2 倍の水で炊きました。
3. 炊き上がったら米を保温用の容器に移して冷まします。炊飯器を使う場合は、釜ごと取り出してそのまま冷まします。
4. 熱湯を餅米に加えて粥状にし、70℃以下になったら麹を加えてかき混ぜます。
5. 水が足りない場合はさらにお湯 (60℃ぐらい) を加えますが、保温中に水分が出てきますので入れすぎないようにします。
6. 60℃前後の温度を 5 ~ 10 時間保ちます。ときどき全体をかき混ぜます。
7. 味見をして十分に甘くなっていれば出来上がりです。
8. そのまま冷まし、冷蔵庫で保存します。

【ポイント】
1. 普通のうるち米を使ってもできます。でも餅米 (sweet rice) の方がより甘くなるようです。
2. 今回は保温用に炊飯器と電気鍋 (サンヨー クックプレート) の両方を使用してみました。炊飯器は、保温スイッチを入れてしばらくすると 70℃を超えるので、蓋を開けてザルをかぶせ、その上に濡れタオルをかぶせました。電気鍋の方は Keep Warm に設定しましたが、温度を一定に保つことが難しいのであまりお勧めしません。
3. 温度のチェックにはデジタル温度計を使用して、70℃以上になったらアラームを鳴らすようにセットしておくと便利です。
4. 長く保存する場合は、最後に温度を 80℃ぐらいまで上げて麹の活動を停止させますが、甘酒をさらにべったら漬けや酒種など他の用途に利用する場合はそのまま保存します。また、生きた酵素を摂取するためにも、できるだけそのまま使いましょう。
5. 出来上がった手作り甘酒の素はお粥状になっています。そのまま食べても美味しいですが、飲み物にするには 2 倍ぐらいに薄めます。生きた酵素をそのまま摂取したい場合は温めすぎないようにします。

今回は、数時間経過したころから甘くなり始めて、10 時間で終了しました。これで手作りした麹もちゃんと出来ていることが証明できたので一安心!それにしても原料はお米だけなのにこんなに甘くなるなんて、麹菌の力ってホントにすごいとつくづく感心しました。

さて、今日は出来上がった甘酒を使って、豆乳ときなこを加えた温かい飲み物を作ってみました。

きなこ入り豆乳甘酒

きな粉の香りが甘酒の自然な甘みとマッチして美味しいです。夏は冷やして飲んでも良さそう。

【材料】 約カップ 1 杯分
甘酒:100cc (市販の甘酒または手作り甘酒の素)
豆乳:100cc
きな粉:大さじ 1/2

【作り方】
1. 鍋に甘酒と豆乳を入れて火にかけ、沸騰する前に火を止めます。
2. きなこを加えてよく混ぜます。

アメリカで販売されている豆乳 (soy milk) の多くには、特にフレーバー付きのものでなくても、砂糖とバニラが添加されていることが多いのですが、できれば無加糖 (unsweetened) のものを使います。紙パック入りの豆乳をいろいろ飲み比べた結果、Westsoy 社のもの (Westsoy Organic Unsweetened Original Soymilk) が結構気に入っています。豆乳の量は好みに応じて調整してください。

【栄養・効能】
ビタミンB1、B2、B6、B12、パントテン酸、葉酸、イノシトール、ビオチンなどともに、麹から作り出される多数の酵素やアミノ酸が含まれています。

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