大葉の保存法 その 1 - 塩漬けと味噌漬け

2010年09月20日 23:40

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海外で日本の野菜を育てていらっしゃる方の間で人気No.1のハーブといえば、和食には必須のアイテムである青じそ(大葉)ではないでしょうか。アメリカ国内では種を扱っている業者もあります。芽が出るまでに時間がかかりますが、2年目からは種がこぼれてほったらかしにしておいてもどんどん増えてくれるので怠け者の私にとってはありがたい存在です。でも、できるだけ長い期間収穫できるようにと時間差で育てていてもなぜか一斉に花が咲いてしまうんですよね。そうなると、一斉に大量の葉を収穫することになるんですが、どうやって保存しようかと毎年悩みます。

海外では日本のように年間を通して簡単に手に入るものではないですし、できるだけ長期にわたって新鮮さを保って保存したいものです。にんにく醤油漬けなども人気がありますが、一番使い勝手がよく、いろいろな料理に使えるのがシンプルな塩漬けです。収穫した葉をきれいに洗ったら、水分を拭き取って容器(蓋が金属でないガラス容器がお勧めです)の中に敷いて塩をまぶす作業を一枚ずつ行います。2日目ぐらいから食べられます。色は少々黒っぽくなりますが、おにぎりを包んだり、巻き寿司やちらし寿司の具にしたり、千切りにして浅漬けなどに混ぜたり、卵焼きに入れたりなど。冷奴や天ぷら、パスタなど、ほとんど生のものに準じて使えます。下の写真は、塩漬けにした大葉を使った玄米おむすびです。漬けてから一ヶ月ほど経過していますが、色もそれほど変わっていません。

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味噌漬けもお勧めです。ほぼ同量の味噌とみりんを火にかけて練り、最後に大葉の千切りを加えて火を通しすぎない程度に混ぜ込みます。こちらはそのまま温かいご飯に乗せて食べても美味しいですし、白胡麻を加えておにぎりや田楽などに使えます。

その他、梅酢漬けと乾燥大葉の作り方については、こちらを見てくださいね。

【栄養・効能】
カルシウム、カロチン、ビタミン C を豊富に含みます。発汗作用があり、気のめぐりを良くし、胃の働きを回復します。精油にある薬効成分を保つために、調理の際の加熱はできるだけ短くすることをお勧めします。

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