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三五八漬けの素を作ってみました

2011年04月14日 10:27

Sagohachi_vege.jpg

甘酒味噌に続く手作り麹シリーズの第三弾です。麹を使った発酵調味料というと、塩麹 (作り方はこちらをどうぞ) が一躍有名になりましたが、三五八漬けもお忘れなく!三五八 (さごはち) 漬けというのは麹漬けの一種で、福島県会津地方などに古くから伝わる漬物です。漬け床の材料となる塩と麹と米を 3 : 5 :8 の割合で混ぜたことから三五八漬けと呼ばれるようになったそうです。

三五八漬けとの出会いは 5 年以上前にさかのぼります。ご近所に住んでいた駐在員の奥様から「これで漬物を漬けると美味しいよ」とさらさらした粒状のものを少し分けていただいたことがありました。最初は野菜を漬けていましたが、ためしに魚を漬けてみると、とっても美味しかったんでびっくり。どうやら麹漬けの素らしいということはわかったので、日本で似たようなものを探したところ、三五八漬けの素というのを見つけました。材料は米、米麹、塩のみという非常にシンプルなもの。砂糖が入っていないのにもかかわらず自然な甘みがあります。特にこれで魚や肉を漬けると魔法のように美味しくなるんです。一年ほどで 1 キロのパックを使い切ってしまったので、今度は麹を使って自分で作ってみようと思っていました。

作り方は甘酒の作り方に良く似ていますが、餅米ではなくて普通のうるち米を使います。保温する温度は、甘酒を作るときよりは低めの温度でも良さそうです。ただし、温度があまり低いと、酸味がでるそうですが、温度が上がりすぎると良くないのは同じです。

塩と麹と米の基本割合は 3 : 5 : 8 ですが、塩 3 だと塩分が強いということなので塩 2 の割合にしました。

【材料】

米:640g (4 合強)
米麹:400g
塩:160g

【作り方】

1. 米を研ぎ、一晩水につけておきます。
2. 炊飯器でご飯を炊きます。水は、4 合強のお米に対して 6 合強入れました。
3. 炊き上がったら、しばらく蒸らします。
4. 炊飯器からお釜を取り出して、ご飯を冷まします。
5. 温度が 65℃ぐらいになったら、米麹を入れてよく混ぜ合わせます。水が足りないときは、60℃ぐらいのお湯を加えます。
6. お釜を炊飯器に戻し、ご飯の表面を平にして、60 ℃以下で 5 時間ぐらい保温します。60℃以上にならないように注意します。
7. 甘味が出てきたら、保温を停止します。
8. ご飯が冷めたら塩を混ぜます。
9. 冷蔵庫で保存し、1 ~ 3 週間ほど寝かせて出来上がり。ときどき全体をかき混ぜます。さらに風味を良くするためには、日本酒や唐辛子を加えます。

今回も炊飯器の保温機能を利用することにしました。保温スイッチを入れてしばらくすると 70℃前後まで温度が上がりますので、蓋を開けてざるの上に濡れふきんをかぶせました。普通の米を使ったにもかかわらず、10 時間保温してかなり甘くなりました。野菜の漬け物用としてはちょっと糖分が強すぎるかなと思いますが、肉や魚を漬けるにはとてもよい漬け床ができました。でも市販の三五八漬けの素はもっと糖分が低いので、ある程度甘くなった時点で保温を停止しても良いと思います。

三五八漬けの素の使い方はとても簡単で、野菜、魚、肉などに適当な量の三五八漬けの素を直接まぶし、しばらく置いておくだけです。ジップロックなどを使えば、少ない量でも効率良く全体に味が付きます。材料によって漬け時間は異なりますが、早いものだと数時間後から食べられます。魚や肉の場合は、焼くときに表面が焦げやすくなりますので注意してください。私は表面についている麹はそのまま食べてしまうことが多いですが、気になる場合は調理前に取り除きます。

市販の三五八漬けの素は粒状で水分はほとんど含まれていませんが、手作りの三五八漬けの素はお粥状のまま保存します。写真は野菜を漬けたものですが、野菜からずいぶん水分が出ましたので、糠漬けのように容器に入れています。手作りの三五八漬けの素でそのまま野菜を漬けると、塩が野菜にちょっとなじみにくいようなので、まず野菜に軽く塩を振って水分を出してから漬けるといいです (市販の三五八漬けの素の場合は直接野菜にまぶしても OK です)。

三五八漬けの素は漬け床としてだけでなく、調味料や隠し味としていろいろな料理に使えるのでとても便利です。野菜を漬けた後の汁はとっておいてお味噌汁やスープなどに加えましょう。また、手作りの三五八漬けの素を少量だけ醤油に溶かし、お刺身に付けて食べたらすっごく美味しかったです。

三五八漬けの素を使った生鮭の麹漬けのレシピは、こちらをご覧ください。

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