塩麹ってとってもカンタン!

2011年07月17日 01:43

Shio-koji_1.jpg

手作り麹シリーズの第 4 弾は「塩麹」です。コミックで話題になったこの調味料は、すでに多くの方が手作りして紹介していますね。野菜、肉、魚の漬け床として使うだけでなく、サラダドレッシングやソース、煮物、炒め物に加えるだけで麹の旨みと自然な甘さが料理を引き立てる魔法の万能調味料です。醤油、味噌以来の大発見?もちろん昔からあったのでしょうけれどね。素材そのものの味を十分に生かすことができるとともに、人工的な調味料を使わなくて済みますし、ナチュラル派の方にびったりです。

麹さえ手に入れば誰でも簡単に作れるというのも大きな魅力です。塩麹は米麹と塩だけを使って常温で発酵させます。出来上がるまでには 1 ~ 2 週間ほどかかりますけど、温度管理の必要がほとんどないので楽チンです。そういうわけで、私も手作りの生麹を使って塩麹を作ってみました。

【材料】

米麹:200g (乾燥麹でも生麹でも)
自然塩(麹の 30%):60g
水:適量 (ミネラルウォーターを使用)

【作り方】

1. 米麹をほぐしてバラバラにします。
2. 殺菌した容器 (金属製でないもの) に麹を入れ、分量の塩を加えて混ぜ合わせます。
3. 水を麹が浸るぐらいまで入れて混ぜます。

ShiKoji_first.jpg

4. 軽く蓋をして常温で保存します。
5. 翌日、麹が水を吸って膨らむので、殺菌したスプーンなどで全体を混ぜ合わせ、水を補充してひたひたの状態になるようにします。
6. 翌日以降は 1 日に 1 回、殺菌したスプーンなどで軽く全体を混ぜます。
7. 1 ~ 2 週間後、バナナのような芳醇な香りがしてきたら出来上がりです。完成までの期間は室温によって異なり、温度が高いほど早くなります。
8. 冷蔵庫で保存します。冷蔵庫の中でもさらに熟成は進みます。

使い方も簡単で、野菜、魚、肉などに適当な量を直接まぶし、しばらく漬けておくだけです。ジップロックなどを使えば、少ない量でも効率良く全体に味を付けることができます。材料によって漬け時間は異なりますが、早いものだと数時間後から食べられます。ポイントは漬け時間かな。長く漬けると塩辛くなりすぎることもあるので、そのあたりの加減は大切かもしれません。また、魚や肉の場合は、焼くときに表面が少々焦げやすくなりますので注意してください。

味や使い方は前に紹介した三五八漬けと似ています。三五八漬けの素は甘酒を作るときのようにご飯を入れて保温して発酵させますので、糖化がより進み、甘味が強くなります。それでは塩麹漬けと三五八漬けはそれぞれどのような料理や素材に向いているのか?ということになりますね。そこで、まったく同じ素材を同じ量の塩麹と三五八漬けの素で漬けて比べてみたんですよ。最初夫には何も知らせずに、どちらが美味しいか言ってもらいました。いろいろな素材で試してみた結果、たいした違いがない場合もあるけど、美味しさにはっきりと差がでることもありました。まあ一言で言えば、味にしっかりメリハリをつけたい素材は塩麹、甘みを生かしてマイルドな味付けにしたい素材は三五八ということになるでしょうか。でも、同じ素材を使っても生で食べる場合と加熱する場合では違ったりすることもあるのでおもしろいです。たとえば、マグロなんかだと、生食の場合は三五八の方が美味しかったんですが、焼いた場合は塩麹の方に軍配が上がりました。

塩麹を使ったレシピ (塩麹の牛たたき風ステーキ) はこちら、三五八漬けの素を使ったレシピ(サーモンの麹漬け)はこちらをどうぞ。

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コメント

  1. けいこ | URL | V1nJ45sY

    こんにちは

    暑中御見舞申し上げます。
    あぁ・・・今週は暑い日が続くようですがお元気ですか?
    今パン焼きに凝っていまして、麹にも興味があるのでたまぴーさんの情報からマサチューセッツ西にあるお味噌やさんに行きたくてウズウズしているのですよ。 そんな時タイムリーにまたも興味津々の情報、ありがとうございます。
    麹は気候がこんな具合ですからメールオーダーできるのが9月の中旬からなのだそうです、それでせっかちな私は出かけて購入しようかと思っています。(苦笑)
    FESのスキンクリームもトライするつもりです。 末っ子のアトピーがひどいのでクリームはいろいろと使っているのです、今いいなと思っているのはEgyptian magic creamというものでオリーブオイルの香りが独特なものです。 Whole Foodsで見つけました。

  2. たまぴー | URL | -

    Re: こんにちは

    暑中御見舞申し上げます!このあたりは暑さも今がピークなのかなーと思います。8月に入るとかなり涼しくなりますよね。日本の皆さんは猛暑プラス節電で大変だと思いますが、私も昼間は窓やカーテンを閉め切ってクーラーなしで過ごしています。

    おおっ、もしかして麹パンですか。私は酒種は作りましたが、酒饅頭どまりで、麹パンまで行き着きませんでした。麹が早く入手できるといいですね。Conway にある味噌屋さん、私も機会があれば訪ねてみたいと思ってました。見学させてくれるといいですねー。玄米麹と麦麹は Natural Import Company
    (http://www.naturalimport.com/shop_for_koji?b=1) というところでも取り扱っているみたいです。

    Egyptian magic cream ってプロポリスやロイヤルゼリー配合のスキンクリームなんですね。うーん、これは効き目ありそう。情報ありがとうございます。

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