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ブラックビーンで黒豆納豆に挑戦

2011年04月30日 08:09

BlackBeanNatto.jpg

最近は納豆の品薄状態もだいぶ解消されたようですが、今回のことがきっかけとなって自家製納豆を作る方も増えてきたようですね。日本は納豆の種類が多くてうらやましい限りですが、今日は海外で入手しやすい乾燥ブラックビーンを使って黒豆納豆を作ってみました。

ブラックビーン (black bean) は、中南米の国々ではスープや肉料理の付け合せなどとして大変ポピュラーな素材です。ブラックビーンと日本の黒豆 (黒大豆) は異なるものですが、どちらもアントシアニンなどの体に良い栄養素が含まれています。日本では黒豆をお正月にしか食べないという人も多いのではと思いますが、納豆を作ってしまえばもっと頻繁に食べられますよ。

黒豆納豆といっても作り方は普通の納豆とまったく同じです。納豆作りの準備編についてはこちらをご覧ください。

黒豆は普通の大豆よりも皮が硬いため、いかに豆を柔らかくするかということがポイントとなります。市販の黒豆納豆では、皮を柔らかくする特別な菌を使用したり、凍結融解処理を行うなどの方法が使われているそうです。家庭で作る場合は、吸水を十分に行い、皮が柔らかくなるまで蒸す (煮る) ことと、乾燥を防ぐための工夫をする必要があります。

【材料】
黒豆 (またはブラックビーン):300 g
比較的小粒の有機ブラックビーン (Whole Foods Market の 365 Organic Everyday Value Black Beans) を使いました。本格的な黒豆納豆を作るには日本産の黒豆を使います。海外では black "soy" bean というのが黒大豆に当たります。

市販の納豆:普段食べているお好きなものをお使いください。使用する量はほんのわずか (小さじ 1 ~ 大さじ1杯) で十分です。納豆菌を使う場合は 0.1 g です。

塩:小さじ 1/4
砂糖:小さじ 1/2

【作り方】

1. 黒豆を軽く洗い、たっぷりの水につけておきます。できれば 12 時間以上漬けることをお勧めします。

2. 圧力鍋に黒豆を蒸し器に入れてセットします。水はたっぷり目、つまり黒豆が浸らないぎりぎりの量を入れます。鍋を強火にかけ、圧力が最大になったら中弱火ぐらいにして圧力をそのまま保ちます。蒸し時間は圧力鍋や使う豆によって異なります。今回の場合、40 分ほどで中身は柔らかくなりましたが、皮はまだ硬かったので、1 時間蒸しました。ただし、高圧にすると、豆が割れてしまうことがあります。たとえ割れてしまっても、見栄えや食感が違うだけで特に問題はありません。

3. 器具を準備します。発酵用の容器にアルミホイルなどをかぶせて、小さな穴をたくさんあけておきます。また、トレイに水を入れ、オーブンの中段に置きます。次に、容器、水を張ったトレイ、スプーンなど納豆に直接触れるものをオーブン内で殺菌します。オーブンを 120 ℃ (華氏 250 度) にセットし、その温度に達したらすぐに電源を切ります。自然に温度が下がるのを待ち、オーブン内に保温用の電球や温度計などをセットします。

4. 蒸し上がりの時間の 5 分ぐらい前に納豆水を作ります。小鍋に水 50CC、塩小さじ 1/4、砂糖小さじ 1/2、市販の納豆を大さじ 1 ぐらい入れて火にかけます。納豆は冷凍のままでも大丈夫です。かき混ぜて納豆を溶かし、ちょっと泡が出てくる程度で火を止めます。もちろんぐつぐつ煮立ててはいけませんが、80℃ぐらいまでは大丈夫なのだそうです。うっかりして沸騰させてしまったこともありますが、それでも問題なく発酵してくれました。納豆菌は熱に大変強いのです。出来上がったときに種納豆の粒が残るのが気になる場合は、この納豆水を漉して液体の部分だけを使います。

5. 圧力鍋の蒸気を逃がしてから、蓋を開けて硬さを見ます。手で簡単につぶれ、皮も柔らかくなっているようでしたら OK です。

BoiledBlackBean.jpg
蒸し上がったブラックビーン

6. 豆を熱いうちに容器に移します。やけどをしないようにゴム手袋などを使うと良いかもしれません。豆の上に小鍋から直接納豆水をふりかけます。穴をあけておいたカバーを容器に再び戻します。この一連の作業は雑菌が混入することがないように手早く行います。次に、容器を揺すって、納豆水を大豆全体に行き渡らせ、均等な厚さになるようにします。殺菌済みのスプーンやしゃもじなどを使って混ぜてもかまいませんが、雑菌との接触を極力少なくするために、揺すって混ぜる方法をとっています。

7. 豆の入った容器を保温用のオーブンに入れます。しばらくして温度が 40℃以下に下がったら、電球のスイッチを入れ、40℃~ 45℃ぐらいに保ちます。温度が十分に上がらないときは、ワット数の高い電球に取り替えます。また、温度が 45℃以上になる場合は、ワット数の低い電球に取り替えたり、オーブンを開けて外気を入れたりして調整します。

8. 温度は 1 時間に一度ぐらい定期的にチェックしてください。また、トレイに張った水が蒸発して少なくなっていたら必ず補充します。就寝前にも温度と水があるかどうかをしっかりチェックしてくださいね。発酵を開始してから数時間が経つと、納豆菌が増え始め、そのうち納豆特有の匂いがしてきます。

9. 朝起床したら早速温度と納豆の状態をチェックします。納豆の匂いがしていれば OK です。発酵開始から 24 時間後ぐらいに一度味見してみましょう。黒豆の中まで納豆化が進んでいてある程度柔らかく、糸を引いていれば成功です。

10. 保温をストップして、そのまま常温になるまで待ちます。

11. 別の容器に入れ替えるか、密閉できる蓋をして冷蔵庫で 1 日~数日間熟成させます。

12. これで出来上がりです。すぐに食べない分は小分けにしてラップで包み、冷凍庫で保存します。

BlackBeanNatto_Day2.jpg
発酵開始から 24 時間経過したもの。表面の白い膜は納豆菌の菌叢です。中まで納豆化していますが、表面は乾いています。







発酵温度は大体 41 ~ 42 ℃ぐらいを保ち、普通の納豆よりも数時間長めに発酵させました。豆を柔らかくするためにかなり気をつけたつもりなんですが、表面や周囲の部分だけは乾燥して硬くなってしまいました (涙)。今回はまったく同じ環境 (温度と湿度) で黄大豆納豆も同時に作りましたので、両者を比べてみるといかにブラックビーンが乾燥しやすいかということがよくわかります。乾燥を防ぐためには、深めの容器を使って、豆の層がなるべく厚くなるようにした方が良いでしょう。また、水を入れたトレイを置くだけでなく、発酵庫内の湿度を上げる工夫も必要かなと思います。

今回はブラックビーンを使ったので多少ボソボソした食感の納豆になりました。普通の納豆に比べると味は非常に淡白ですし、納豆特有の匂いもあまり強くないので、いつもの薬味で食べるとちょっと物足りない感じがするかもしれません。市販の黒豆納豆には、からしではなくワサビが付いていますね。ちょっと香りをプラスするのがポイントかなと思います。私は大根おろしと柚子胡椒を添えてポン酢で頂きました。ちりめんじゃこなどを加えるとさらに美味しいです。最近気に入っているのは、レモン風味のちょっとスパイシーなアボカド和えです。そういえばブラックビーンといえばワカモレですものねー。相性もぴったり。たまねぎやトマトのみじん切りを加えればちょっとしたサラダになります。

納豆作りに関する一般的なコツや問題については、こちらを見てくださいね。

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