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パセリが主役!タブレ風穀物入りサラダ

2011年06月15日 09:15

Tabouli.jpg

イタリアンパセリ (Italian parsley) ってとっても香りが良くて好きなのですが、使い切れなかったことってありませんか?アメリカではパセリを一束買うとわんさか入っているんです。サラダやスープに使ってもたいして減りませんし、一週間後には冷蔵庫の中で残念なことになっています(涙)。長期間保存するには生のまま切らずにジップロックに入れて冷凍することもできるのですが、新鮮なパセリをもっとたくさん食べられる方法はないかなーと思っていました。

そこでパセリの大量消費にうってつけのサラダを発見。タブレ(タブーリ)サラダです。レバノン料理のタブレはヨーロッパではもちろんのこと、アメリカでもとてもポピュラーです。スーパーマーケットではパックに入った既製品をよく見かけますが、とても簡単に作れるので、是非新鮮な野菜を使って作ってみましょう。普通パセリって一度にたくさん食べられるものではありませんが、タブレにすると平気で 1 束いけちゃうのですごく不思議です。タブレには、全粒小麦を蒸して乾燥させ、ひき割りにしたブルガーまたはブルグア (bulgur wheat) を使います。このブルガーは言ってみればインスタント小麦なので、すばやく調理できて便利な食材です。でも、私は全粒穀物のぷりぷりした食感が好きなので、今回はファロ (farro) というイタリア産の小麦を使ってみました。レモンの酸味が爽やかで、パセリの香りがいっぱいのこれからの季節にはぴったりのサラダです。

【材料】

穀物:90 cc (日本の計量カップ 1/2 ぐらい)
イタリアンパセリ: お好きなだけ
たまねぎ:半個
ミニトマト:8 ~ 10 個ぐらい(普通のトマトだったら 1 個)
レモン汁:半個分
にんにく:1/2 ~ 1 かけ
ヴァージンオリーブオイル:大さじ 1
ミント:少々 (乾燥または生、なくてもOK)
きゅうり:少々
ねぎ:少々(なくても OK)
塩:適量
黒胡椒:適量

【作り方】

1. ブルガー (bulgur wheat) を使う場合: 沸騰したお湯(ブルガーの量と同じぐらい)に浸します。塩を一つまみ加えます。蓋やラップをして冷めるまでそのままにしておきます。
全粒穀物を使う場合:適量の水に一つまみの塩を入れ、沸騰したら火を弱めてお好みの柔らかさになるまで弱火で茹でます。穀物によって下茹で時間と水の量は変わってきます。茹で上がったらそのまま冷まします。

2. パセリ、たまねぎ、ねぎ、にんにくはみじん切りにします。ミニトマトは半分または 1/3 に切り、普通のトマトの場合は角切りにします。辛いたまねぎの場合は水にさらします。

3. 用意しておいた容器に、水気をよくきった穀物と野菜を入れます。レモン汁、オリーブオイルを加え、塩、胡椒で味を整えます。

4. 冷蔵庫でよく冷やしてからいただきます。

【ポイント】

1. 今回使った精白ファロ (pearled farro、下の写真左) は普通に茹でて 15 分で柔らかくなりました。香りはちょっとお米に似た感じです。その他、ブルガー (下の写真中央) の親玉である全粒小麦 (wheat berry、下の写真右)、全粒大麦 (barley groats/hulled barley)、精白大麦 (pearl barley) などが使えます。全粒小麦を柔らかくするには圧力鍋で 30 分ぐらいかかります。皮の固いトウモロコシみたいな感じで美味しいですが、噛むのに顎が疲れるので上級者向き?いずれの場合もポイントは茹でるときに一つまみの塩を加えて穀物自体に味が付くようにすることです。タブレにはクスクスを使うことも多いようですが、穀物の方が味があって美味しいです。

Farro_150.jpgBulgur_150.jpgWheatBerry_150.jpg

ファロ (左)、ブルガー (中央)、全粒小麦 (右)

2. パセリは香りと食感の良いイタリアンパセリを使いましょう。パセリと穀物の量の配分はお好みで。市販のタブレサラダでは穀物が多めですが、私はパセリをたっぷり入れた方が美味しいと思います。最高で 300 g ぐらい入れちゃいます。茎の部分も細かいみじん切りにしてしまえば、繊維や固さがそれほど気になりません。トマトは普通のトマトでも良いのですが、形が残って甘みも強いミニトマトがお勧めです。トマトから水分が出てサラダがべしゃっとすることもありません。たまねぎは、赤たまねぎや甘みのある Vidalia onion がお勧めです。タブレに入れる基本の野菜はパセリ、トマト、たまねぎですが、きゅうりを入れてみたらさっぱりして美味しくなりました。

3. オリーブオイルは香りの良いエキストラヴァージンオイルを。入れすぎるとべたつくので、ちょっと少ないかなというぐらいがちょうど良いです。味付けは、レモンの酸味をしっかりきかせるのがポイントです。何か物足りない感じがするときは、バルサミコ酢、ハリサ (harissa、にんにくやスパイス入りの唐辛子ペースト)、フェタチーズ、ブラックオリーブの輪切り、ナッツ類、アンチョビなどを加えてもいいと思います。

普段、私は数種類の穀物を玄米ご飯に混ぜて炊いていますが、雑穀ご飯だとそれぞれの穀物がどういう味がするのかよくわからないんですよね。こうやって 1 種類の穀物だけをシンプルな味付けで食べると、それぞれの食感や味がよくわかるので楽しいです。しかも、このサラダって食べ出すと止まらないので、主食にもなってしまうんですよ。

【パセリの栄養・効能】

ビタミン C の含有量が非常に高く、その他に βカロチン、ビタミン B、カルシウム、鉄分を多く含んでいます。また、ピネン、アピオールというパセリ特有の香り成分は腸内で有害なバクテリアが繁殖しにくくするため、食中毒の防止になります。

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