美味しい自家製納豆の作り方 - 準備編 -

2011年02月06日 11:42

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海外にお住まいの方で、納豆をもっと頻繁に食べたいなあと思っている人は意外に多いのではないかと思います。冷凍のものは比較的広く出回っていますが、日本のようにどこでも安価に手に入るというわけではありません。それに冷凍庫で保存する場合は結構場所も取ります。私は納豆大好き人間なんですが、その昔イギリスで学生をしていた頃、納豆は数ヶ月に一度のご馳走でした(涙)。でも手作りするようになってからは食べたい時にいつでも食べられるようになりました。

納豆作りには、吸水のために一晩、大豆を煮るのに 35分 ~ 40分 (圧力鍋使用の場合)、発酵に 24 時間、熟成に数日間かかります。というとすごく時間がかかるような感じがしますが、主な作業は最初の 2 ~ 3 時間ぐらいで、発行温度が一定になったら定期的に温度チェックをするぐらいですので、1 日外出しない日を納豆作りのために当てておけば OK です。発酵には 24 時間一定の温度を保つ必要がありますが、私は大型ガスオーブンの中に白熱電球を入れて温度を調整しています。なお、発酵が進むにつれて納豆の匂いが家じゅうに充満しますので、くれぐれもご近所迷惑にならないように気をつけてくださいね。

必要な材料は大豆と市販の納豆、たったのこれだけです。

【材料】

大豆 (一袋、約 400 ~ 500g ぐらい):
中国産、韓国産、日本産のものをいろいろ試しましたが、今のところ Arrowhead Mills のオーガニック大豆 (Arrowhead Mills Soybeans) が一番気に入っています。納豆に適した小粒の大豆というのは市販されていませんが、このオーガニック大豆は比較的粒が小さく、甘みがあって美味しいです。

市販の納豆:普段食べているお好きなものをお使いください。使用する量はほんのわずか (大さじ1杯ぐらい) で十分です。納豆菌を使う場合は 0.1 g です。

塩:小さじ1/4
砂糖:小さじ1/2

【用意するもの】
圧力鍋:
大豆を柔らかくするには圧力鍋が断然便利です。もちろん茹でても良いのですが、栄養分を損なわず、風味良く仕上げるためには蒸すのがお勧めです。私の使用しているフィスラーの圧力鍋の場合は、圧力がかかってから 35分 ~ 40分で柔らかくなります。

容器:
底の平らな大きな容器を使います。素材は陶製、ステンレス製、アルミ製、ガラス製など、何でもOKですが、使用前にオーブン内で約 120 ℃ (華氏 250 度) で加熱殺菌するので耐熱性のものを使います。大きな容器がなければ、いくつかの容器に分けてもかまいません。理想的には大豆が 3 層ぐらいになるように入れるそうですが、それほど神経質にならなくても大丈夫のようです。私はステンレス製のローストパン (33 x 22.9 x 5.08 cm、13 x 9 x 2 インチ)を 1 つ使用しています。プラスチック製のカバーも付いているので、発酵後に冷蔵庫で熟成させるときも入れ替える必要がなくて便利です。

発酵中に容器を覆うもの:
発酵中に大豆が乾燥しないようにするために使いますが、空気の流通のために小さな穴を開けておく必要があります。これも使用前にオーブン内で加熱殺菌するので、アルミホイルなどできれば耐熱性のものが良いでしょう。私はローストターキー用の大型オーブンバッグの片側表面に小さな穴をたくさん開け、袋の中に容器を入れて使用しています。アルミホイルは使い捨てですが、この袋は使い終わったら洗ってまた次回使用することができます。

水を入れるためのトレイ:
オーブン内で適度な湿度を保つために水を張っておくのに使います。私はオーブン用のトレイを使っていますが、バット、フライパン、鍋などでも良いと思います。

温度計:
発酵温度をチェックするのに使います。最高温度は 45 ℃ぐらいなので普通の温度計も使用できるのですが、今はクッキング用のデジタル温度計 (ThermoWorks The Original Cooking Thermometer/Timer) を使用しています。これですと、オーブンを開けていちいち覗かなくても温度がわかるのでとても便利です。金属のプローブを容器の近くにセットして置いて測定します。この温度計は一定の温度を超えるとアラームが鳴る機能があるのでそれを活用することもできます。ただ、納豆に関しては温度が上がり過ぎるよりも、むしろ下がることの方が問題なんですが、残念ながら一定温度以下になったときのアラーム機能はありません。

保温のための器具:
発酵にオーブンを使用する場合は白熱電球を使うと便利です。必要ワット数は外気温によって違ってきますので、異なるワット数の電球をいくつか用意しておきます。私は 60W、75W、100W、125W を用意しています。通常 100W 以上が必要になることはあまりないと思うのですが、真冬に納豆を作っていたとき、100W を使用しても全然必要温度に達せず、かなり苦労したことがあります (涙)。このような場合は、125W のヒートランプ (Heat lamp) というものが 1 つあれば万全です。この電球はサイズが一回り大きく、熱を発生するので温める用途に向いています。

電球を固定するための器具:
必須ではありませんが、あれば便利だと思います。clip-on lamp holder といういわゆる作業灯ですが、電球のソケットに可動式の金具が付いていてクリップのように挟めるようになっています。HomeDepot のようなホームセンターで売っていました。ソケットに電球を取り付け、オーブンの中の金属の部分に挟んでおくと、電球が他の部分に触れないように固定することができます。私が使っているものは可動部分がすぐ外れてしまい、ちょっと使いにくいのですが、似たようなものがあれば便利だと思います。

次に、納豆作りのおおまかなスケジュールを紹介しておきます。

1 日目:夜、大豆を軽く洗い、一晩たっぷりの水につけておきます。

2 日目:朝、大豆を蒸します。その間に使用する容器や器具を準備します。また、蒸し上がりの時間にあわせて納豆水を作ります。蒸し上がったら、大豆全体に納豆水をかけます。納豆を殺菌済みの容器に移し、発酵器に入れて 40℃ぐらいで保温します。

3 日目: 朝起きたら、まずは納豆の匂いと温度のチェック。発酵開始からだいたい 24 時間後に味見してみます。納豆がちゃんと糸を引いていてある程度柔らかくなっていたら保温をストップします。常温になるまでしばらくそのままにしておきます。その後は冷蔵庫に入れて保管します。

4 ~ 5 日目: 熟成の具合をチェックしてできあがり。すぐに食べない分は冷凍庫で保管します。

大体こんな感じです。次回はいよいよ実践編をお送りします。


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