サーモンの麹漬け

2011年12月05日 00:31

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今日は新鮮なサーモンが手に入りましたので、大好きな鮭の麹漬けを作ってみました。魚の麹漬けは焼き魚にするのが一般的ですが、これは刺身用の鮭を使い、漬け込んだ後も生のままいただきます。このような鮭の麹漬けは、北海道では「切り込み」、福島では「紅葉漬け」などと呼ばれ、各地にいろいろなバージョンがあるみたいですね。今回はとりあえず手近にあるものでということで、手作りの三五八漬けの素を使ってみました。もちろん塩麹を使っても OK です。

【材料】

刺身用の鮭:80 g ぐらい
三五八漬けの素:大さじ 1
日本酒:適量

【作り方】

1. 刺身用の鮭を一口サイズの薄切りにします。新鮮なものであれば、お造り用の鮭でなくても、端切れでもかまいません。

2. 鮭に軽く塩を振って水分をキッチンペーパーで拭き取ります。酒で洗うとさらによいでしょう。

3. 鮭を保存瓶に詰めながら、三五八漬けの素をまぶしていきます。

4. 全体がしっとりするように最後に日本酒を適量加えます。

5. 翌日ぐらいから食べられます。生のまま食べ、数日中に食べ切ります。

うちの家族の大好物に、秋から春までの限定販売で、鮭といくらの麹漬けという瓶詰があるんですが、これをちょっとお手本にしてみました。この麹漬けの鮭は薄味で甘みもあるため、比較的甘みの強い三五八漬けの素を使うとちょうどよい感じになります。塩麹を使った場合には塩味がしっかり付くので、ご飯のおかずには良いですね。甘みをプラスするには本みりんを少し加えるとよいでしょう。まあ、これは言ってみれば生鮭の「即席」漬けなので、熟成が進んで身がとても柔らかくなっている瓶詰の鮭とは食感がだいぶ違いますが、味の方はなかなかいい線を行っていると思います。

もちろん刺身用の他の魚介類も使えます。特に生イカはお勧めです。お刺身用のイカを細切りにして鮭の場合と同じように瓶に詰めます。数の子やとびこなどをを加えたらさらに本格的になりますよ。

三五八漬けの素の作り方についてはこちらを、塩麹の作り方はこちらを見てくださいね。

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