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スーパーフード菊芋の利用法

2013年04月13日 10:49

97_Sunc.jpg

近年ダイエット効果や糖尿病予防などで注目されている菊芋。もともと北アメリカ原産の野菜だそうで、サンチョーク (sunchoke)、エルサレムアーティチョーク (jerusalem artichoke)、トピナンブール (topinambour) などの名前で、冬から春にかけて一部のスーパーマーケットで見かけます。見かけはしょうがにちょっと似た感じの地味~な野菜なんですが、これが実はスーパーフード。でんぷん質がほとんどなく、「天然のインシュリン」とも呼ばれるイヌリンという食物繊維やミネラルを豊富に含んでいます。菊芋はとても生命力が強く、厳しい環境でもどんどん成長して数メートルの高さにまでなり、小さなひまわりのような黄色い花を咲かせた後、たくさんの根茎を作ってさらに増え続けるというすごくパワフルな植物なんです。

日本では、昔から味噌漬けなど独特の土臭さを和らげる調理法で食べられてきたようですけど、私はこの香りが大好き。和食との相性も良く、むしろゴボウに似た香りやレンコンのような食感を大いに生かしたいところです。実際、海外ではゴボウやレンコンが手に入りにくいので、ぜひとも利用したい食材の 1 つですね。

この野菜の面白いところは、調理の仕方によって味や食感が変わること。生食にすると、梨のような甘さとしゃりしゃりした歯ごたえがあります。千切りにしてサラダや和え物などにします。漬物は味噌漬け、糠漬け、塩麹漬け、醤油漬け、甘酢漬けと何でもいけますが、菊芋自体がとてもさっぱりしているので、酒粕やヨーグルトなどを加えると、コクが出てさらに美味しくなります。海外では酒粕は手に入らないことも多いので、手軽にできる味噌ヨーグルト漬けのレシピをどうぞ。

菊芋の味噌ヨーグルト漬け

PickledSunchoke_350.jpg

【材料】

菊芋: 120g
赤味噌:50g
無加糖プレーンヨーグルト:50g

【作り方】

1. 保存容器に漬け床の材料を入れてよく混ぜておきます。
2. 菊芋はよく洗い、赤く変色している部分などを切り落とします。皮は剥いても剥かなくてもかまいません。早く食べたいときは薄くスライスします。
3. 漬け床に菊芋を入れて冷蔵庫で保存します。
4. 数日~ 1 週間ぐらいで食べられます。

【ポイント】

1. 海外で売られているヨーグルトはバニラ風味が付いていたりすることが多いので要注意です。私もラベルをよく読まずに買ってしまい、仕方なく作ってみましたが、バニラ風味の漬物はやっぱりイマイチでした。
2. 菊芋の漬物はしっかり漬かっている方がおいしいです。でもヨーグルトは乳製品なので長期保存には向かないかもしれませんね。長期間保存したい場合は味噌だけにするか、酒粕を使います。半年ぐらい漬けておいても、しゃりしゃり感がちゃんと保たれています。

菊芋は火を通した方が香りがさらに引き立ちます。味噌汁の具、炒め物、グリル、ロースト、天ぷらなどに。きんぴらは菊芋料理の定番ですね。私は、菊芋自体に十分甘みがあるので、砂糖は加えずに塩きんぴらにすることが多いです。茹でたものは胡麻和え、マヨネーズ和え、酢味噌合えなどに。しゃきしゃき感を残したいときは火を通しすぎないようにすることがポイントです。

私のイチオシは、菊芋の甘みと香りが一番よーくわかる菊芋チップスです。エルサレムアーティチョークという名前は、昔フランス人がアメリカに来てマサチューセッツ州ケープコッドで菊芋を初めて食べたときにアーティチョークに似ていると思ったことから付いたそうです。私は最初ピンと来なかったのですが、菊芋を天ぷらにしたり、ローストすると、アーティチョークみたいな香りがすることを発見。え、アーティチョークの香りがわからないって?うーん、一言で説明するのは難しいですが、フキのような山菜系の香りとでもいいましょうか。ちなみに菊芋もアーティチョークもキク科の植物です。さて作り方ですが、油で揚げなくても、薄くスライスしてフライパンでじっくり焼くだけでカリっとした食感のチップスになります。

菊芋チップス

GrilledSunchoke.jpg

【材料】

菊芋: 適量
オリーブ油(または植物油):適量
自然塩:適量

【作り方】

1. 菊芋は、洗って土を落とし、皮付きのまま 2mm ぐらいの厚さにスライスします。このときに均等な厚さにスライスしないと部分的に焦げやすくなります。
2. フライパンをよく熱して油を引き、両面をこんがりと焼きます。

【ポイント】

1. 油は比較的多めに引きますが、薄くて火の通りも早く、とても焦げやすいので気を付けましょう。
2. 自然塩を軽く振って食べます。

さて、菊芋に火をよく通せば、ねっとりしたサトイモのような感じになります。普通のお芋と同じように使い、煮込み、スープ、シチュー、グラタンなどに。次は、菊芋を使った炊き込みご飯です。プチプチした食感のアマランサスを一緒に炊き込んでみました。

菊芋のアマランサス入り炊き込みご飯

KikuimoGohan.jpg

【材料】

米:2 合
菊芋:約 150 g
きのこ類(しいたけ、エリンギ、しめじなど):約 100 g
アマランサス:大さじ 1 ~ 2
昆布:10 cm 角のもの 1 枚
魚醤:大さじ 2
酒:大さじ 1
さやえんどう:適量
しょうが:適量

【作り方】

1. 菊芋の皮を剥き、0.7mm ~ 1cm の賽の目に切ります。水にはさらしません。
2. きのこ類は適当な大きさに切ります。
3. さやえんどうは塩茹でにして千切りにし、しょうがは千切りにします。
4. 炊飯器に研いだ米とアマランサスを入れて、水、魚醤、酒を加えます(調味料と水を合わせていつもの水分量になるようにします)。
5. 昆布を敷いてきのこ類と菊芋を加えます。
6. 炊飯器のスイッチを入れます。
7. 炊き上がったら、昆布を取り除き、全体をざっくりと混ぜてからしばらく蒸らします。
8. ご飯茶碗に盛り付けて、さやえんどうとしょうがの千切りを上に散らします。

【ポイント】

魚醤(ナンプラー、ニョクマムなど)を使うと、魚風味の美味しい炊き込みご飯になるのでオススメです。もしなければ、普通の醤油でも OK。

また、菊芋を単に美味しく食べるだけでなく、その薬効を最大限に生かしたい場合は、調理方法や食べ方にもちょっとしたコツがあるようです。エドガー・ケイシー氏は菊芋を多くの糖尿病患者に勧めましたが、次のようなアドバイスをしています。生の菊芋(サラダなど)と調理した菊芋を交互に食べる、調理した菊芋を食べる場合は、調理したときの汁も一緒に飲む、調理時の加熱し過ぎは禁物であるが、加熱が足りなくてもいけない、皮は剥かずにブラシで擦るだけにする、味付けには少量の塩やバターを使う、酢漬けにしたり、酢を使った調理法は避ける、などです。

菊芋の保存ですが、生のままではあまり長く保存ができません。痛むのが比較的早いので、買ってきたらできるだけ早く食べてしまいましょう。土の中に埋めておくと長く保存できるそうです。また、菊芋を薄くスライスして乾燥させておけば、年中いつでも使えるので便利です。

【栄養・効能】

菊芋に多く含まれているイヌリンは、非常にカロリーが低く、血糖値を上げないため、糖尿病の治療やダイエットに効果があります。また、イヌリンは胃や腸で消化されない食物繊維であるため、腸の働きを高めますが、大量に摂取すると腹部膨張を引き起こす場合があるので注意が必要です。そのほか、各種のビタミン、必須アミノ酸、酵素、ミネラルを豊富に含んでいます。

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