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自家製炙り寿司のススメ

2014年07月15日 07:55

Aburi_1.jpg

炙り寿司はアメリカのお寿司屋さんでも人気です。生魚を食べるのに抵抗がある日本人以外の人にもウケが良いですね。これはもともと脂ののった生魚をさっぱりといただくのにうってつけの方法なんですが、「生」 じゃないスシネタにも使えるって知ってました? バーナーで表面に焦げ目をうっすら付けることによって、とてもよく香りが立ち、今までとはちょっと違う美味しいお寿司にたちまち変身しちゃいます。

私も料理用バーナーを入手したのでいろいろ試してみましたが、これは結構はまりますよー。

aburi_3.jpg

たまぴーイチオシの炙り寿司はですねー、定番のトロやハマチではなく、なんと 「しめさば」 で~す。生臭みが和らぐのでヒカリモノが苦手な人もこれならいけるかも。次にオススメなのが 「タコ」 と 「エビ」 です。両方ともいったん茹でてありますけど、炙ると香りが断然良くなります。ちょっとマイナーなところではひらめのエンガワですが(最近は手に入りにくくなりましたね)、これはもう絶品。思わず口の中でとろけます。そのほか、握ってから時間が経っている元気のないお寿司もちょっとアブってみると生き返るのでフシギです。是非お試しを。

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春便り ~ ふきのとう

2014年04月01日 18:12

Fukinoto_2.jpg

待ちに待った春の到来です! 積もっていた雪もほとんど溶け、我が家の庭にふきのとうが顔を出しました。もちろん自生ではないですけどね。

こちらで春一番に咲く花といえば、クロッカス、スノードロップ (snowdrop)、オキナグサ (pasqua flower)、チオノドクサ(glory of the snow) などがあり、水仙、ヒヤシンス、チューリップと続きます。どれも大好きな花ですけど、やっぱりふきのとうが一番嬉しい。なんといっても食べられますしね~。

まずは春一番の香りを楽しもうということで、炊き込みご飯にしてみました。ふきのとうはほんの少し入れただけなのに、とってもいい香りがして大感激!! ほろ苦さもちょうどよい感じです。桜海老を加えることで、春らしい色の炊き込みご飯になりました。

ふきのとう入りたけのこと桜海老の炊き込みご飯

FG.jpg

【材料】

米: 3 合
たけのこ(水煮): 約 100 g
油揚げ: 1 枚
桜海老: 約 15 g
昆布: 10 cm 角のもの 1 枚
魚醤(または薄口醤油): 大さじ 2
酒: 大さじ 1
ふきのとう: 1 ~ 2 個

【作り方】

1. たけのこは食べやすい大きさに切ります。ふきのとうが主役なので、普通のたけのこご飯を作るときよりも少し小さめにカットしています。
2. 油揚げは熱湯で油抜きをして、適当な大きさに切ります。
3. ふきのとうはさっと茹でて水にさらした後、水気を絞ってみじん切りにします。
4. 炊飯器に研いだ米を入れて、水、魚醤、酒を加えます(調味料と水を合わせていつもの水分量になるようにします)。
5. 昆布を敷いてたけのこ、揚げ、桜海老を加え、炊飯器のスイッチを入れます。
6. 炊き上がったら昆布を取り除き、ふきのとうのみじん切りを加えて全体を混ぜます。
7. 蓋を閉めて数分蒸らした後、ご飯茶碗に盛り付けて出来上がり。

【ポイント】

1. 桜海老の塩分が加わるので、醤油は若干少なめで、塩は入れません。
2. これは炊き立てに限ります。時間が経つにつれて、香りよりも苦みを強く感じるようになります。

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ターニップを美味しく食べる

2014年03月02日 08:13

PuTu_2.jpg

3月だというのに、こちらはまだまだ厳しい寒さが続きます。こんな時期は身体を温めてくれる根菜類を大いに利用したいもの。パープルトップターニップ (purple top turnip)は茎に近い部分が鮮やかな紫色をしていて、アメリカのスーパーマーケットではおなじみのカブです。見た目もカブだし、味も確かにカブなんですけど、イマイチ使いづらいシロモノなんです。たいてい苦味や辛味が強く、漬物やサラダなど、生のまま食べて美味しいものにはめったにお目にかかれません。日本のカブよりも組織が粗く、筋っぽくて硬かったり、中にスが入っていることもしょっちゅう。加熱すると、短時間で柔らかくなるけど、ぐちゃっとなってしまってなんか残念な感じ...

こんなターニップをなんとか美味しく食べる方法はないものかといろいろ試してみました。味噌汁やシチューにする場合は、食感を残すために火を止める直前に入れるといいみたいです。でも一番のオススメはおろしカブを使ったスープ。カブの自然な甘みととろみが身体にやさしくて、とてもあったまります。今日は和風だしを使って揚げ出し豆腐入りのすり流しにしてみましたが、豆乳または牛乳を加えてポタージュにしたり、餅を入れてお雑煮にするほか、鶏の唐揚げのおろし煮や雪見鍋など、いろいろと応用できます。しょうがのすりおろしとはちみつを加えると甘酒風ドリンク(ホットスムージー?)にもなりますよ。大根が手に入りにくい地域にお住まいの方も是非試してみてくださいね。

ミニ揚げ豆腐入りカブのすり流し

TurSp_2.jpg

【材料】

カブ:1~2 個(約 200g)
水:約 500 ml
酒:大さじ1
薄口醤油:小さじ2~3
塩:少々
和風だし:適量
木綿豆腐または干豆腐:約 50g
野菜:ネギ、アスパラガス、さやいんげん、小松菜など
きのこ類:マッシュルーム、しいたけ、たけのこなど
すりおろしたしょうが、ゆずの皮など

【作り方】

1. カブは皮を剥いて、6 等分ぐらいにしておきます。
2. 鍋にカブを入れて柔らかくなるまで茹でます。圧力鍋を使えば 5 分ほどで柔らかくなります。
3. 水切りした豆腐を一口大の賽の目に切って片栗粉をまぶし、油をひいたフライパンでカリカリになるまで焼きます。
4. 飾り用の野菜を下茹でします。
5. ブレンダーにカブを茹で汁ごと入れて滑らかになるまで粉砕します。
6. 5 を鍋に戻します。きのこ類を加えて火にかけ、和風だし、酒、薄口醤油、塩で味を整えます。
7. 揚げ豆腐を入れたお椀にスープを注ぎ、その上に野菜やきのこ、削りがつおなどを盛り付けて出来上がり。

【ポイント/ヒント】

1. 豆腐は中国食品店に売っている干豆腐を使いました。これだと水切りの必要もないので簡単だし、弾力のある食感がなかなか気に入っています。厚揚げや普通の揚げを油抜きしてから使っても OK です。

2. パープルトップターニップの苦味が気になる場合は、めんつゆを加えると少々和らぎます。

3. カブだけでも十分とろみがつきますが、さらに滑らかにしたいときは水溶き片栗粉を加えます。

さて次は焼きカブです。パープルトップターニップは煮物やシチューよりもグリルにするのがオススメ。薄くスライスしたターニップをフライパンで焦げ目が付くまで両面焼くと、ちょっと塩を振り掛けるだけで甘みが引き出されて美味しく食べられます。今回はグリルしたターニップをバルサミコ酢と醤油のソースで和えた温野菜サラダを作ってみました。

焼きカブの温野菜サラダ

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【材料】

カブ:1 個(小さいものは 2 個)
バルサミコ酢:大さじ 1
醤油:大さじ 1
エクストラバージンオリーブオイル:小さじ 1
黒胡椒:少々
野菜:にんじん、いんげん、ズッキーニ、パプリカなど

【作り方】

1. カブの皮を剥きます。次に縦半分に切り、8 mm ぐらいの均等な厚さにスライスします。大きさは一口サイズであれば OK。
2. フライパンに薄く油(分量外)を引いて火にかけ、十分温度が上がったらカブを並べます。
3. 中火で焼き色が付いたら裏返します。両面に焼き色が付くまで焼きます。
4. いんげん、にんじんなど、その他の野菜を茹でます。
5. ソースを用意します。分量のバルサミコ酢、醤油、エクストラバージンオリーブオイル、黒胡椒を容器に入れてよく混ぜ合わせておきます。
6. 焼いたカブとその他の野菜を温かいうちにお皿に盛りつけて、ソースを加えてさっと和えます。

【ポイント/ヒント】

1. バルサミコ酢はメーカーによってそれぞれ甘さや酸味が異なるので、味を見て量を調整してください。カブの甘みを活かすために、できるだけ砂糖を加えずに仕上げます。

2. ズッキーニ、パプリカ、カリフラワーなどをグリルして加えても美味しいです。


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テンペ料理を作ってみる

2014年02月13日 17:28

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テンペ (tempeh) はインドネシアの伝統的な食品で、テンペ菌というクモノスカビの一種を含む麹を使って大豆を発酵させたものです。栄養価も高く、納豆のご親戚でもあるのですが、日本人にはあまりなじみのない食品ですね。アメリカでは、どういうわけか普通のスーパーマーケットに売っていることも多いです。たいていあまり目立たない場所に置いてありますけどね。フラックスシードや雑穀の入ったものもあります。比較的長く保存できるし、これを利用しない手はないんですが、少々苦味があるのと、硬くてぼそぼそした食感がちょっと苦手という人もいると思います。アメリカのレシピでは、ひき肉を使う代わりに、テンペをばらばらに崩してイタリア風やメキシコ風の味付けにするというのが多いようです。確かにベジタリアン仕様のミートソース、麻婆豆腐、チリビーンズなどに使えるんですが、味はともかく、食感がうーん...という感じ。これだったらテンペよりも TVP などの乾燥大豆たんぱくを使った方が手軽だし、美味しくできるかも。

テンペをもっと食べやすくするには、まずは親戚筋の納豆に見習えといったところでしょうか。納豆よりも硬いし、もちろん「糸」も引かないんですが、納豆と一緒に和えると、食感にメリハリがついてなかなかいい感じなので、私は納豆の増量材として使ってます。まず、沸騰したお湯にテンペを入れて 10 分ほど茹でます。これはテンペの苦味を取り除く効果があります。テンペは温かいうちだと崩しやすいので、完全に冷める前にばらばらにします。これを納豆に加えて混ぜて、いつものように刻みネギとからしと醤油でどうぞ。オクラとかネバネバ系のものを加えたり、味噌やマヨネーズ和えにしてもいいですね。

次はパンを使ったレシピです。以前アメリカのマクロビオティックの専門学校でテンペバーガーをいただいたことがあるのですが、テリヤキ味でとても食べやすくて美味しかったです。私はバルサミコ酢と醤油でしっかり味付けしてサンドイッチにしてみました。

バルサミコ風味照り焼きテンペのサンドイッチ

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【材料】

テンペ: 半個分 (Lightlife organic tempeh 使用、約 80g)
バルサミコ酢: 大さじ 2
醤油: 大さじ 1
はちみつ(砂糖またはその他の甘味料): 大さじ 1 ~
パン: ホットドッグ用、サンドイッチ用、フランスパンなどお好みのもの
野菜: レタス、キャベツ、トマト、玉ねぎなど適量
マスタード: お好みで少々
マヨネーズ: お好みで少々

【作り方】

1. 沸騰したお湯にテンペを入れて 10 分ほど茹でます。
2. テンペを約 1cm 厚さに切ります。
3. バルサミコ酢、醤油、はちみつを鍋に入れて火にかけます。はちみつの量はバルサミコ酢の酸味に応じて加減してください。
4. テンペを加えてさらに煮詰め、とろみがついてタレがテンペにしっかり絡まったら火から下ろします。
5. パンにマスタード、マヨネーズなどを塗り、レタス、キャベツ、玉ねぎ、トマトなどの野菜を下に敷いて、テンペをはさみます。

テンペ料理は濃い味付けのものが多いですけど、油で揚げたものを塩だけで食べるのも、ホクホクした感じがフライドポテト感覚でなかなか美味しいです。でも、万人受けはしないかも。そこで粉砂糖をたっぷり振りかけてみたら、とても香ばしくて美味しいおやつになりました。なにしろテンペを細長く切って揚げるだけなのですごく簡単。冷めると食感が変わってしまうので、これは揚げ立てを食べるに限ります。

テンペスティックの揚げ菓子

FriedTempe.jpg


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グレープフルーツ入り紅白なます

2013年12月26日 11:06

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楽しいクリスマスも終わり、今年もあと数日を残すのみとなりました。お正月の紅白なますにはユズの香りが定番ですが、海外ではユズの皮はなかなか手に入らないものの 1 つ。ユズの代わりにみかん、オレンジ、レモンの皮を使ったり、韓国の柚子茶の中に入っている皮の部分を加えるというのも 1つの手です。今回はピンクグレープフルーツの果肉をそのまま加えてみました。ほんのりピンク色が花びらみたいで可愛いし、グレープフルーツのほろ苦さがなますによく合うんですよ。甘さと塩分控え目で、サラダ感覚の爽やかな紅白なますです。

【材料】

大根: 1/4 本
にんじん: 小半分
米酢: 80 CC
水: 160 CC
塩: 小さじ 1/2
はちみつ(または砂糖、アガベシロップなど): 大さじ 1-1/2
グレープフルーツ: 適量(2、3 袋)

【作り方】

1. 大根とにんじんは細めの千切りにし、塩(分量外)を加えてしんなりさせます。
2. 甘酢を作ります。分量の米酢、水、塩、はちみつを鍋に入れて沸騰させ、冷ましておきます。
3. 大根とにんじんから出た水分を絞って保存容器に入れ、甘酢を加えます。そのまま冷蔵庫で保存します。
4. グレープフルーツから果肉を取り出してほぐしておきます。食べる直前になますに加えてさっと混ぜ合わせ、容器に盛り付けます。

【ポイント】

グレープフルーツは、混ぜてしばらくすると果肉から水分が抜けてしまいます。果肉のみずみずしさを保つには、食べる直前に加えます。柑橘類の皮を剥いたり、果肉を取り出したりするときには、とっても便利なツール(ムッキーちゃん)がありますよ。

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