カタイ豆腐の利用法

2015年01月09日 10:49

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アメリカでは、豆腐はフツーのスーパーマーケットにもたいてい置いてあって、Silken、Soft、Medium firm、Firm、Extra firm などと堅さによって分類されています。だいたい Silken は絹ごし豆腐、Soft は木綿豆腐に相当するようですが、メーカーによって堅さやきめの細かさはかなり違います。日本ではお目にかかれないような堅い豆腐もたくさんあって、むしろこちらの方が主流かも。その中でも Extra Firm Tofu は文字通り 「チョー堅い豆腐」。上の写真のようにずっしりと重い豆腐です。豆腐は種類によって水分量が大きく異なります。試しに同じサイズ、同じメーカーの豆腐を水切りしてその水分量を比べてみると、Silken Tofu には170 g、Extra Firm Tofu には 70g の水が含まれていました。ということは、Extra Firm Tofu の方が大豆の量が多くて、コスパが良いの?と思ってしまいます。

このエキストラファーム豆腐、キメが粗くてボソボソなのでそのまま食べるにはイマイチですが、加工する場合にはなかなか利用しがいのある食材です。フープロにかけてみると、これが見事にスムーズに。ボソボソ感もまったくないし、水っぽくもなく、クリームみたいです。アイスクリームやケーキの生地にするのもよさそう。以前、とってもクリーミーで世にも美味しいドレッシングを食べたことがあるのですが、その原料が豆腐と聞いてびっくり。豆腐に関しては西洋人の方が発想が自由ですね。さて、今日はこのエキストラファーム豆腐を使ったカンタンなお料理をいくつか紹介します。

まず、イチオシなのがエキストラファーム豆腐の揚げ物です。揚げ出し豆腐と同じ要領で作りますが、私は一丁の豆腐をだいたい 1.5cm ぐらいの賽の目に切って、水気をよく絞ります。ちょっとやそっとのことでは壊れませんから、ペーパータオルなどでぎゅっと絞っても大丈夫。次に上から片栗粉をたっぷりまぶします。それを油の中にどんどん落として揚げていきますが、キツネ色になるまでよく揚げるのがポイントです。このミニ揚げ豆腐は弾力のある食感がおもしろいし、かりっと香ばしく、味も濃厚です。揚げ立てをスナック感覚でそのまま食べたり、ネギとしょうが醤油で食べたり、下の写真のように海苔を巻いて磯辺餅風に。そのほか、天つゆはもちろんのこと、甘酢あんをかけたり、吸い物や味噌汁に入れてもいいですね。厚揚げがなかなか手に入らないという人も、これなら手軽に作れますよ。

磯部餅風ミニ揚げ豆腐

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次は自家製がんもどきです。がんもどきって海外ではあまり見かけませんねー。おでんに入っているのはどちらかというと苦手なんですが、揚げ立てがこんなに美味しいものだとは知らず、目からウロコです。エキストラファーム豆腐を使うと、ちゃんと水切りしなくてもあまり水っぽくなりません。また、衣を付ける必要もないので意外と手間がかからないんです。野菜以外に魚介類を加えれば、さつまあげっぽくなります。白身魚や青魚、ツナ缶のマグロを豆腐と一緒にフープロにかけてもいいですし、小さく切ったイカ、タコ、エビなんかを混ぜても美味しいです。揚げ立てのアツアツをしょうが醤油で食べるのが一番ですが、残ったらおでん種や煮込み用に冷凍しておきましょう。

自家製がんもどき

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【材料】
豆腐: 1 丁
塩: 小さじ 3/4
小麦粉または片栗粉: 適量
にんじん、ごぼう、れんこん、きのこ類、ひじきなど: 適量

【作り方】
1. 豆腐は水切りしておきます。
2. 野菜類は細切りまたはみじん切りにします。
3. すりこぎやフードプロセッサーなどで豆腐をすりつぶします。
4. 塩を入れ、野菜を加えてよく混ぜます。
5. 柔らかすぎるときは粉を加えて硬さを調整します。
6. 円盤型に丸めます。
7. 油を 170 度に熱して揚げます。片面が色付いたらひっくり返して、全体が色付いたらできあがり。

【ポイント・コツ】
1. 具にごぼう、レンコン、Water chesnut、エリンギ、キクラゲなどを入れると、食感が楽しめるのでオススメです。
2. 卵を加えてもいいですが、水分量が増えて柔らかくなるので分量に注意。
3. 最初から具に味を付けておきたい場合は砂糖、味噌、しょうがなどを加えます。
4. 衣を付けないので、油の量が少ないと鍋底にくっつきます。また、 長く揚げすぎると表面が硬くなります。

エキストラファーム豆腐で凍り豆腐を作るのも面白いです。崩れにくいので、冷凍するときも非常に扱いやすいんですね。「冷凍豆腐」で検索すると、いろいろなレシピが出ています。市販の凍り豆腐のようには決してなりませんが、湯葉とカマボコを足して 2 で割ったような食感になるので、豆腐そぼろや煮物、ベジタリアン用のハンバーグやから揚げなどに利用できます。冷凍と解凍を 2、3 回繰り返してから乾燥させ、水に一晩漬けて戻すと、歯ごたえのある美味しい煮物ができます。下の写真はゴールデンビーツの茎と自家製凍り豆腐を出汁、醤油、みりんで煮たものです。

自家製凍り豆腐とビーツの茎の煮物

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というわけで、エキストラファーム豆腐はなかなかの実力派。いつも買うのは Silken Tofu か Soft Tofu で、今まで使ったことがなかったという人も是非試してみてくださいね!

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ブロッコリーの茎の利用法

2014年10月17日 10:34

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解毒作用や抗酸化作用を高めるスルフォラファンという成分を含み、抗がん作用が注目されているブロッコリーですが、茎の方はもてあましてしまうことが多くありませんか? アメリカでブロッコリークラウン (Broccoli crown) といって売られているものは、上の写真のように茎が比較的短くカットされていますが、それでも余ってしまうことがよくあります。炒め物やスープなどに使えばすっきり消費できるんですが、なかなかうまい利用法が見つからないときも。そんなときは、ブロッコリーの茎の甘みと歯ごたえを生かしてまったく別の料理を作ってみては。今日はブロッコリーの茎だけを使った簡単で美味しいレシピをいくつか紹介します。

アメリカではブロッコリーを生のまま食べることもあるので、サラダや野菜スティックのパックに生のブロッコリの蕾が入っているのをよく見かけます。また、ブロッコリーの茎とにんじんを千切りにしてパックしたブロッコリースロー (Broccoli slaw) というのもあります。試しに生のブロッコリーを使ってグリーンスムージーを作ってみると相当青臭いんですが、どういうわけか茎の方は生でも意外といけるんですよ。この食感、私の大好きなプンタレッレというイタリア野菜にちょっとだけ似ているんです。そこで、柔らかいブロッコリーの茎をアンチョビ入りのドレッシングで和えたイタリア風のサラダを作ってみました。

生ブロッコリーの茎のアンチョビサラダ

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【材料】
ブロッコリーの茎: 約 2 本分(100g)
エクストラバージンオリーブオイル: 大さじ 1/2
レモン汁: 大さじ 1
にんにく: 半かけ
アンチョビフィレ: 2 本ぐらい
胡椒: 少々

【作り方】
1. ブロッコリーの茎の外側の硬い部分はピーラーなどで剥いておきます。
2. ブロッコリーの茎を繊維に沿って縦に 2、3mm の太さの千切りにします。
3. にんにくはすりおろし、アンチョビはみじん切りにしておきます。
4. エクストラバージンオリーブオイル、レモン汁、にんにく、アンチョビ、胡椒をを別の器に入れて混ぜます。泡立て器などである程度乳化させてから加えた方が水分が出にくくなります。
5. このドレッシングをブロッコリーの茎と混ぜ合わせます。塩気はアンチョビの塩分だけで十分ですが、足りない場合は塩少々を加えてください。

【ポイント・コツ】

1. 柔らかくて新鮮なブロッコリーの茎を使います。筋っぽかったり、硬いものは避けてください。市販のブロッコリースローも使えないことはないですが、細すぎるのと、たいてい味が抜けているので、自分で作った方が美味しいです。
2. アンチョビはチューブ入りのペースト状のものを使っても OK です。

次はブロッコリーの茎のフライです。アメリカの和食レストランで天ぷらを注文するとブロッコリーが入っていることがよくあるんですけど、私はあれが大の苦手。たいてい衣がぶ厚くて油をどっちゃり吸っていて、見ただけで胸焼けしてしまいます。ところが、茎だけを薄くスライスして、小麦粉、卵、パン粉をつけてフライにしてみるとアラ不思議。さっぱりしている上に、揚げたては香りがよくておいしいんです。天然塩、レモン、とんかつソースなどで召し上がれ。

ブロッコリーの茎のフライ

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【材料】
ブロッコリーの茎: 1~2 本(約 70g)
小麦粉: 適量
パン粉: 適量
卵: 半個分
食用油: 適量
とんかつソース: 少々
レモン:1 切れ

【作り方】
1. ブロッコリーの茎の外側の硬い部分はピーラーなどで剥いておきます。ただし、皮を全部剥く必要はありません。
2. ブロッコリーの茎を 5 mm ぐらいの厚さにスライスします。
3. 全体に小麦粉をまぶし、卵液に浸して、パン粉をつけます。
4. 食用油を熱し、170℃ぐらいで数分揚げてできあがり。

【ポイント・コツ】

1. フライの衣には、卵液を省いて、小麦粉を水で溶かしたものを使うこともできます。
2. 火が通りやすいので衣がキツネ色に色付いたらすぐに取り出します。揚げすぎると筋っぽくなって美味しくありません。

次は、ブロッコリーの茎の漬物を 3 種類ご紹介します。以前 「海外でぬか漬けにしたい野菜」 という記事でも取り上げましたが、イチオシは 「ぬか漬け」 です。まず、外側の筋や下の硬い部分をそぎ落として、塩をさっとまぶしてぬか床に漬けます。漬かりは比較的早く、柔らかいものだと 1 日ぐらいで食べられます。こりこりした食感がたまりません。

ブロッコリーの茎のぬか漬け

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ブロッコリーの茎のぬか漬けってザーサイにちょっと似ていると思いませんか? ザーサイは青菜頭 (チンサイトウ) という野菜のこぶみたいな部分を天日に干して塩漬けにしてから調味料で漬けたものだそうです。というわけで、私もそれらしきものを作ってみました。ブロッコリーの茎を干してから使うのがポイントです。野菜の茎を干すとたいてい筋っぽくなって食べにくいんですが、ブロッコリーの場合は歯ごたえが出てなかなかおもしろい食感になります。

ブロッコリーの茎のザーサイ風漬物

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【作り方】
1. ブロッコリーの茎の外側の硬い部分はピーラーなどで剥いておきます。皮を全部剥く必要はありません。
2. ブロッコリーの茎を 2cm ほどの厚さに切ります。
3. 天日で、またはディハイドレーターを使って表面がちょっとへこむぐらいに乾燥させます。
4. 塩分 7 %の塩水を作り、干したブロッコリーを数日間下漬けをします。発酵を促進するために常温で保存します。
5. 塩水を絞り、粉唐辛子、八角 (アニス)、酒を加えて本漬けします。

ディハイドレーター (ディハイドレーターって何?という人はこちらの記事をご覧ください) を 64℃に設定して 1~2 時間ほど乾燥させました。この乾き具合が一番のポイントで、足りないと柔らかすぎますし、乾燥させすぎると筋っぽくなって食べにくくなります。本漬け後、1週間ほどでやや酸味が出てなかなか美味しくなりました。塩分 7 %だと保存性は良いですが、かなり塩辛いので本物のザーサイと同じように使う前に塩抜きします。でも、水に漬けすぎると食感が失われるのでちょっと難しいところ。そのまま食べたい人は下漬け用の塩を少なめにしますが、結構カビやすいので空気に触れないようにビニール袋などの空気をしっかり抜きます。香辛料は八角を使いましたが、匂いがきついので量に注意。五香粉、山椒、花椒などでもいいと思います。食べるときにごま油やラー油で和えると、かなりそれっぽくなります。ちょっと手間がかかりすぎるという人は、乾燥や下漬けをせずに、ブロッコリーの茎を硬めにゆがいてこれらの調味料で和えるだけでもそれなりに雰囲気は楽しめると思います。

さて、次に紹介するのも干したブロッコリーの茎を使った常備菜ですが、こちらの方は簡単です。私の大好きな 「山くらげ」 の漬物みたいになりました。ちなみに山くらげはレタスに似た野菜の茎を干したものだそうですよ。

干しブロッコリーの茎の醤油漬け

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【材料】
ブロッコリーの茎: 2 本 (約 100 g)
醤油: 大さじ 1
酒: 大さじ 1
みりん: 大さじ 1/2
水: 100 cc
赤唐辛子:少々

【作り方】
1. ブロッコリーの茎の外側の硬い部分はピーラーなどで剥いておきます。皮を全部剥く必要はありません。
2. ブロッコリーの茎を繊維に沿って縦に 2、3mm の太さに切ります。
3. 天日で、またはディハイドレーターを使って乾燥させます。
4. 干したブロッコリーを鍋に入れ、分量の水を加えて茹でます。
5. 沸騰して茎がある程度柔らかくなったら、醤油、酒、みりん、赤唐辛子を加えます。アルコール分をとばす程度に加熱して火を止めます。ぐつぐつ煮る必要はありません。
6. 保存容器に移して保存します。翌日ぐらいから食べられます。

ブロッコリーは干し具合によって出来上がりの食感が変わります。半干しぐらいだとザクザクした感じになり、よく干したものはスルメっぽくなります。

こうしてみると、ブロッコリーの茎って結構活用範囲が広いですね。今まで捨ててしまっていた人も是非お試しください。

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パセリ DE ブルスケッタ

2014年09月23日 06:19

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実は最近、パセリ中毒なんです。パセリにはアピオールやピネンという芳香成分が含まれているんですが、どうもこの香りはクセになるようで、わさわさとした新鮮なパセリの束を見かけるとフラフラとつい買ってしまいます。作るのはいつもタブレ(タブーリ)サラダなんですが (過去記事 「パセリが主役!タブレ風穀物入りサラダ」 はこちら)、大量のパセリをみじん切りにするのは毎回大変な作業です。なんとかこの手間を省きたいところですが、フープロで作ると香りも食感も劣るので、ナマケモノの私もせっせと包丁で切ってます。しかも、パセリのあの爽やかな香りは主に茎にあるって知ってました? 試しに葉っぱだけを使ってみると、あんまり美味しくないんです。え、茎は全部捨てていたって? それはモッタイナイです。少々硬くてもみじん切りにすればしゃきしゃきと美味しく食べられますよ。

さて、タブレサラダにはたいていブルガーやクスクスが入っていますが、私はパンに添えて食べたいので、ブルスケッタ風にしてみました。そういうわけで、穀物は一切なしで、トマトをうーんと増量しました。にんにくも入れますが、こんがりとトーストしたパンの方にも生にんにくを塗ってにんにくパワー倍増です。

パセリのブルスケッタ

【材料】

パン (フレンチバゲットや Ciabetta など): 適量
イタリアンパセリ: 200g
ミニトマトまたは普通のトマト: 200g 以上
玉ねぎ: 半個 ~ 1 個 (約 100g)
にんにく: 2 ~ 3片
レモン汁: 大さじ 2
塩: 小さじ 1
エキストラヴァージンオリーブオイル: 適量

【作り方】

1. パセリ、たまねぎ、にんにくはみじん切りにします。ミニトマトは半分または 1/3 に切り、普通のトマトの場合は角切りにします。辛いたまねぎの場合は水にさらして水分を取ります。

2. レモン汁、オリーブオイルを加え、塩で味を整えます。好みで胡椒を加えます。

3. 薄めにスライスしたパンをカリッとなるまでトーストして、生のにんにくを半分に切ってこすり付けます。

4. パンの上にサラダをのせ、さらにオリーブオイルをかけて出来上がり。

【ポイント】

1. トマトはミニトマトを使うと水っぽくなるのを防ぐことができます。
2. オリーブオイルは食べる直前にも是非。たまぴーが気に入っているお手頃価格のオリーブオイルは Trader Joe's の Extra Virgin California Estate Olive Oil です。

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アメリカで美味しい魚ナンバーワン ?

2014年07月29日 22:55

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このお魚どこかで見たことありますか ? 英語では palmburo fish とか golden pompano、中国語では金鲳魚って呼ばれている魚なんですが、マンポウみたいな形でヒレの部分がちょっと黄色っぽい。体長 30cm ぐらいのものが多く、身体の中心は厚ぼったくて結構重みがあります。韓国系スーパーでたまたまこのお魚がお安くなっていてたくさん買っていく人が多いので、隣にいた中国人風のおばさんに聞いてみると、「クセのない魚で、生で食べても美味しいし、どんな料理にしても合うのよ!」 と。「えっ、ナマ?」 と最初は半信半疑でしたが、新鮮そうだったのでお刺身にして食べてみたところ、今までに食べたことのない味 ! 特徴は身が硬く、コリコリした食感で、脂が乗っています。うーん、ハマチとヒラメのエンガワとその他数種類をミックスしたような魚、としか言えないんですが (描写力が乏しくてスミマセン)。脂がたくさんのっているにもかかわらず、ハマチ、サバ系の脂とは違う爽やかな香り! 新鮮であればお刺身がオススメですが、塩焼きも絶品です。おばさんが言ったとおり、西京焼き、煮付け、蒸し焼きとどんな料理にしても美味しいし、アラで出汁を取るとなかなか上品なダシが取れます。

このお魚、日本のマナガツオに近い種類だと思われます。「思われます」 というのは、私自身マナガツオというのを食べたことがないので知らないんですよ。もし魚屋さんで見つけたら是非お試しくださいね。

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自家製炙り寿司のススメ

2014年07月15日 07:55

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炙り寿司はアメリカのお寿司屋さんでも人気です。生魚を食べるのに抵抗がある日本人以外の人にもウケが良いですね。これはもともと脂ののった生魚をさっぱりといただくのにうってつけの方法なんですが、「生」 じゃないスシネタにも使えるって知ってました? バーナーで表面に焦げ目をうっすら付けることによって、とてもよく香りが立ち、今までとはちょっと違う美味しいお寿司にたちまち変身しちゃいます。

私も料理用バーナーを入手したのでいろいろ試してみましたが、これは結構はまりますよー。

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たまぴーイチオシの炙り寿司はですねー、定番のトロやハマチではなく、なんと 「しめさば」 で~す。生臭みが和らぐのでヒカリモノが苦手な人もこれならいけるかも。次にオススメなのが 「タコ」 と 「エビ」 です。両方ともいったん茹でてありますけど、炙ると香りが断然良くなります。ちょっとマイナーなところではひらめのエンガワですが(最近は手に入りにくくなりましたね)、これはもう絶品。思わず口の中でとろけます。そのほか、握ってから時間が経っている元気のないお寿司もちょっとアブってみると生き返るのでフシギです。是非お試しを。

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