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野菜の高騰に負けない!保存野菜のススメ

2017年09月01日 00:00

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今年も天候不順により野菜が高騰していますね。家計をやりくりする主婦にとっては辛い時期ですが、冷凍野菜や干し野菜などを利用するのも1つの方法です。今からでも遅くありません!よく使う野菜を中心に保存用の野菜を作っておきましょう。

自家製冷凍野菜のメリットは思い立ったときに簡単に作れることですが、作りすぎると冷凍庫の中がすぐにいっぱいになってしまいます。一方、干し野菜は作るのにある程度時間がかかりますが、常温や冷蔵庫で保存できます。天日干しの場合は、湿気が大敵なので作る時期を選ぶ必要もあります。ディハイドレーターを使った干し野菜の作り方については、こちらの記事をご覧ください。

冷凍野菜は使ったことがあるけれど、美味しくなかったという人も多いのでは。食感が変わってしまうので、あくまで加熱用、脇役として具の一部に加えるといった工夫が必要です。自分で冷凍するときのポイントは、買ってきたらすぐに処理することと、どんな料理に使うのかをイメージして保存することです。食材を中途半端な大きさで保存したり、団子状になっていて必要な量をすぐに取り出せなかったりすると、結局出番がないまま廃棄処分なんてことも。

上の写真は生のセロリですが、さまざまな料理に少しずつ使うことが多いので、冷凍しておくと便利な野菜の1つです。スープ、シチュー、ソース類のベース、炒め物、卵料理など、料理によって使う部位や大きさが違うので、葉はみじん切りに、茎は小口切りと拍子切りに切り、それぞれ分けて冷凍しておきます。ネギやわけぎ(scallion) はみじん切りに、ニラは1〜2センチほどの長さにします。パセリ、ミツバ、香菜 (coriander) は茎と葉に分けますが、茎はみじん切り、葉は冷凍すると簡単に崩れるのでそのまま冷凍します。しょうがは、すりおろし用に皮を剥いたものと肉や魚の臭み取り用に皮付きのものを1回分ずつ。エノキダケは1〜2センチほどに切り、シメジ類は1本ずつばらばらにほぐすだけ。これまでにキャベツ、白菜、小松菜、青梗菜、レタス、大根、にんじん、たまねぎなどを冷凍したことがありますが、汁物類に使えば失敗もほとんどなく、便利に使えます。私はほとんどの野菜を茹でたりせずに生のまま冷凍しますが、アクの強い野菜は茹でてから冷凍した方がよいでしょう。葉物野菜は、解凍すると筋が残って食べるときに気になることがあるので、繊維に対して直角に小さくカットしておくのがオススメ。匂いや霜の原因になる水分をよく拭き取ってから、冷凍用のフリーザーバッグに詰めます。最初は食材同士がくっつかないように均等な間隔で並べ、空気が適度に入るようにしておきます。冷凍庫に入れたら、完全に凍る前に一旦取り出してすばやく食材をほぐし、空気をしっかり抜いてから冷凍庫に戻します。この一手間を加えるだけで、使うときに必要な分だけさっと取り出せます。

市販の冷凍野菜も利用しています。常備しているのは、オクラ(スライスしたものが便利)、コーン、グリーンピース、ブロッコリ、芽キャベツ、むき枝豆、いちごやブルーベリーなどの果物類。アメリカのスーパーマーケットにもオクラや枝豆の冷凍パックがありますが、アメリカでは新鮮なものがなかなか手に入らないのでとっても重宝しました。

また、きゅうり、キャベツ、白菜などでピクルスや漬物などの保存食を作っておくことも忘れずに。すぐに食べない場合は、塩分を多めにしておくと長期保存できます。保存野菜を上手に利用して野菜高騰の時期をなんとか乗り切りましょう!

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手作り海老パウダーで眼力アップ!

2017年08月08日 01:07

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ここのところ眼の健康状態が気がかりだったのですが、先日やっと検査を受けてきました。幸い大きな問題はなかったのですが、担当の眼科医に「眼精疲労や眼病の予防に効果のあるサプリメントは?」と質問したところ、ずばりアスタキサンチン(Astaxanthin)がオススメとのこと。アスタキサンチンは海老や蟹などの甲殻類の殻や鮭などに多く含まれている天然の赤い色素です。アスタキサンチンは数ある抗酸化物質の中でも強力で、紫外線による皮膚のダメージの修復、眼病の予防、脳の老化予防、動脈硬化の予防、筋肉疲労の回復などに効果があると言われています。アスタキサンチンのサプリメントは藻類を原材料とするものが多く、クリルオイル(Krill oil)というオキアミから抽出したオイルも人気があります。

そこで思いついたのが、海老の殻を使った海老パウダー。市販の桜海老を使えば簡単ですが、桜海老自体がなかなか高価な代物で、大量に作るというわけにはいきません。でも、いつも捨ててしまう海老の殻を使えばコスパ抜群!しかも、料理に手軽に使えて、不溶性食物繊維であるキチン質カルシウムやタウリンも含まれているとあっては、これを利用しない手はありません。

海老パウダーは、海老の頭の部分と殻で作ります。使う海老の種類は、刺身用の甘エビでもブラックタイガーでも何でもOK。違う種類の海老をミックスしてもかまいません。でも、ロブスター(上の写真)や伊勢海老は殻が硬いので家庭ではちょっと無理かも... 味や香りを良くするためには、頭付きのものが断然オススメです。私は海老を食べた後、残った殻や頭の部分を茹でて、すりこぎなどを使ってつぶし、濾してスープを作ります。このスープはとっても美味しいので味噌汁やパスタソースに。残った殻はできるだけ水分を取り除いた状態で冷凍しておきます。ある程度量がたまったら、まとめて海老パウダーを作ります。

乾燥海老パウダー

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【作り方】

1. 海老の殻をカラカラに乾燥させます。

電子レンジを使用する場合:
最初に海老の殻をできるだけ細かく砕いておき、平らな皿に均等に並べ、電子レンジに入れて加熱します。2分加熱したら取り出し、箸などで上下を逆にします。庫内に戻して2分ずつ加熱させ、完全に乾燥するまでこの作業を繰り返します。くれぐれも海老を焦がさないように注意してください。電子レンジを開けるときは、庫内の蒸気を逃し、レンジ内部の水滴を拭き取ります。加熱時間は最初の乾き具合や海老の大きさにもよりますが、20分~30分ほどでしょうか。

ディハイドレーターを使用する場合:
海老の殻を並べ、高温に設定して完全に乾燥するまで作動させます。電子レンジより時間はかかりますが、焦げる危険もなく簡単です。ディハイドレーターについては、過去記事のこちらをご覧ください。

2.乾燥したエビをフードプロセッサーやミルなどで粉末状にします。細かい方が食べやすいので、粒の大きさが全体に均等になるようにしっかり粉砕します。

3. 冷めたら容器に移し、密封して冷蔵庫で保存します。たくさん作った時は、香りが飛ばないように密封して冷凍しておくのがオススメです。

この海老パウダー、とっても香ばしくて、振りかけるだけで料理がワンランク上の味になっちゃいます。卵焼きやお好み焼きに入れたり、ふりかけに加えるほか、塩と混ぜて天ぷらに添えたり、味噌汁、スープ、炊き込みご飯、おにぎり、焼きそばや焼きうどん、パスタ、ポテトサラダ、チャーハン、冷奴、炒め物とさまざまな用途に使えます。炒めものに加えるときは焦げやすいので、できるだけ最後に加えます。一番のオススメは、トーストのトッピング。チーズやマヨネーズの上に振り掛けると、香ばしくて美味しいです。作るのにちょっと手間はかかりますが、まとめて作っておくととっても便利な万能調味料ですよ。

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